lComo la mayoría de la gente en la Gran Bretaña de los años 80, realmente no entendía las lentejas, a pesar de que yo era un chef profesional de unos 20 años en ese momento. Hasta que los comí en un restaurante de Francia, que los cocinó con mucho mimo; A partir de entonces, siempre fui un converso. Mis favoritos son el puy francés, el casteluccio italiano y la pardina española, porque todos son refinados, resistentes y deliciosos; también son versátiles y complementan todo tipo de platos, desde pescado hasta carne y verduras. Las ricas lentejas estofadas en italiano para la pasta de hoy también pueden servir como base para todo tipo de otros platos, y saben mejor si se recalientan al día siguiente: es la mejor comida reconfortante y terrosa que puedas imaginar y resulta que también es muy buena para ti. El plato de pescado, en cambio, presenta un completo contraste y está lleno de sabores dulces y picantes que recuerdan más al sur de España y al norte de África.
Filete de bacalao con lentejas de Puy picantes y chips de mantequilla de ajo (foto superior)
Esta combinación picante y aromática combina maravillosamente con pescado o pollo a la parrilla y se completa con patatas fritas caseras con mantequilla de ajo y perejil. Las lentejas también funcionan bien sin proteínas y con tostadas y ensalada.
Preparación 20 minutos
Cocinar 50 minutos
Sirve 4
Para las lentejas picantes
200 g de lentejas Puy
20ml aceite de colza
1 chalotapelado y finamente picado
10 g de jengibre frescopelado y rallado finamente
1 diente de ajopelado y rallado finamente
1 pimiento rojo pequeñotallo, médula y semillas desechadas, pulpa finamente picada
1 cucharada de comino molido
25 g de vinagre balsámico
10 g de salsa de chile – Me gustan los antiguos como de Lingham
15 g de salsa de soja dulce
250 ml de jugo de tomate
30 g de puré de tomate
Jugo de ½ lima
1 manojo pequeño de cilantrolavadas, las hojas picadas en trozos grandes y los tallos tiernos finamente picados
Sal marina en escamas
Para la mantequilla de ajo
1 diente de ajopelado y rallado
50 g de mantequilla blanda
Jugo de ½ limón
30 g de hojas de perejilpicado en trozos grandes
Sal
para las patatas fritas
Aceite vegetalpara freír
2 patatas Maris Piper (unos 400 g), pelados
Sal marina fina
para el bacalao
4 Porciones de 160 g de filete de bacalao de origen sostenibleidealmente grueso
sal y pimienta
25 ml de aceite de colza
1 ramita fresca romero
50 g de mantequilla
Lavar bien las lentejas en un recipiente con agua fría durante cinco minutos, luego escurrirlas y verterlas en una cacerola. Agregue agua fría hasta cubrir, lleve a ebullición, cocine durante 15-20 minutos, hasta que estén tiernos, luego escurra y deje enfriar.
En la misma sartén, calentar 20 ml de aceite de colza, luego sudar la chalota, el jengibre, el ajo y la guindilla hasta que estén suaves pero sin color; agregue una cucharada o dos de agua para ayudarlos. Agregue el comino y el vinagre balsámico, deje hervir, luego agregue las salsas de chile y soja, el jugo de tomate y la passata. Agregue las lentejas cocidas escurridas, hierva, luego retire del fuego y agregue el jugo de limón, el cilantro y la sal al gusto.
Pasemos ahora a la mantequilla de ajo. Mezcle el ajo, la mantequilla blanda, el jugo de limón, el perejil y la sal hasta que se combinen, luego reserve a temperatura ambiente.
Lo ideal es cocinar las patatas fritas en una freidora; También puedes utilizar una cacerola grande y de fondo grueso. En cualquier caso, calentar con cuidado el aceite a 180°C.
Mientras tanto, preferiblemente con una mandolina, corte las patatas en rodajas de 1 a 2 mm de grosor, luego lávelas y séquelas con un paño. Cuando el aceite esté caliente, agregue con cuidado las patatas, en tandas si es necesario, y fríalas, revolviendo suavemente con una espumadera, durante dos o tres minutos, hasta que estén ligeramente doradas. Retirarla con la espumadera y escurrirla sobre papel absorbente.
En un tazón grande, derrita la mantequilla de ajo, agregue las papas fritas calientes, sazone con sal y mezcle. Mantener caliente en horno bajo.
Con toallas de papel, seque el bacalao y sazone con sal y pimienta negra. Calienta el aceite en una sartén antiadherente hasta que esté caliente pero sin humear, luego coloca el bacalao con la piel hacia abajo. Agrega la ramita de romero y luego fríe a fuego alto durante dos o tres minutos, hasta que la piel comience a dorarse en los bordes. Dar la vuelta a los filetes de bacalao, añadir los 50 g de mantequilla y cocinar a fuego medio durante dos minutos más, vertiendo la mantequilla caliente sobre el pescado hasta que esté bien cocido y de color uniforme. Comprueba que el pescado esté cocido pinchándolo con un palillo de madera, debe atravesarlo suavemente y sin resistencia. Retira el pescado de la sartén y colócalo en un plato forrado con papel absorbente para que escurra.
Vuelva a calentar suavemente las lentejas y luego vierta una buena porción en cuatro platos. Cubra cada uno con un filete de bacalao, coloque una pila de cinco o seis chips de ajo encima y sirva inmediatamente.
Lentejas estofadas con tallarines y migas de brioche tostadas
Un plato campesino italiano de lentejas ricas y terrosas y pasta fresca y sedosa. Es sorprendentemente delicioso y está basado en una comida que a veces comíamos para el almuerzo del personal cuando trabajaba en Hotel Byron en Roma cuando tenía 20 años. ¡Comíamos como reyes! Lo ideal es cocinar las lentejas el día anterior, colocarlas en un lugar fresco y luego recalentarlas suavemente.
Preparación 15 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 4
250 g de lentejas Puy secas
50 ml de aceite de colza
1 zanahoria pequeñarecortado y cortado en cubos pequeños
1 chalotapelado y cortado en cubos pequeños
¼ Puerrolavado y cortado en cubos pequeños
2 ajos clavopelado y triturado
1 ramita de tomillo frescoo 1 pizca de tomillo seco
1 manojo pequeño de perejil de hoja planahojas y tallos suaves, picados en trozos grandes y un poco para terminar
750 ml de caldo de verduras calientemás 100ml extra si recalientas las lentejas al día siguiente
Sal y pimienta negra
75 g de mantequilla
50 g de bollosreducido a migajas gruesas
500 g de tallarines frescos
parmesano ralladoterminar
Lave bien las lentejas en un recipiente con agua fría, volteándolas con frecuencia, durante cinco minutos y luego escúrralas.
Coloque el aceite en una cacerola de base pesada, luego sude suavemente la zanahoria, la chalota, el puerro y el ajo, revolviendo con frecuencia, durante ocho a 10 minutos, hasta que estén suaves pero sin color; agregue un poco de agua o dos para ayudarlos. Añade las lentejas, el tomillo y el perejil, luego vierte 750 ml de caldo de verduras y cocina a fuego lento durante 25 minutos a media hora, hasta que estén tiernos. Retirar del fuego, agregar sal y pimienta al gusto y dejar enfriar. Si es posible, transfiera las lentejas enfriadas a un recipiente, cúbralas y refrigérelas durante la noche; de lo contrario, transfiéralo a una sartén grande y limpia y proceda como se indica a continuación.
Derrita 25 g de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio hasta que burbujee, luego agregue el brioche rallado y revuelva hasta que esté bien cubierto. Sazone con una pizca de sal y continúe cocinando, revolviendo, hasta que esté ligeramente dorado. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Cuando esté lista para servir, recalentar suavemente las lentejas con el resto del caldo y 50 g de mantequilla: deben verse muy blandas. Ajuste la sazón y agregue más perejil picado al gusto; Mantén las lentejas líquidas y añade un poco de caldo si parecen secas.
Mientras tanto, cocine los tallarines frescos en agua hirviendo con sal durante dos o tres minutos, hasta que estén al dente. Escurre la pasta, viértela directamente en la olla de lentejas, revuelve y mezcla. Sazone con sal, pimienta y parmesano rallado al gusto, luego divídalo en tazones poco profundos calientes y sirva inmediatamente cubierto con crujientes migajas de brioche y parmesano rallado a un lado para aquellos que lo deseen.
