METROUtton rara vez recibe la atención que merece. Es una carne madura, naturalmente duradera, y tiene una profundidad y riqueza que los cortes más jóvenes simplemente no pueden ofrecer. Esta robustez es exactamente lo que hace que cocinar sea tan gratificante. El carácter audaz del cordero resiste bien las especias, los aromáticos y la cocción lenta, por lo que es ideal para curry, guisos y estofados; mientras tanto, en la parrilla adquiere humo de una manera que realza su complejidad en lugar de abrumarlo. Es poco probable que encuentres cordero en el supermercado, por lo que tendrás que ir al carnicero (muchos carniceros lo venden) o ordenar en línea.
Rogan Josh (foto superior)
Este curry de Cachemira se hace tradicionalmente con cordero, pero yo prefiero usar cuello de cordero, ya que tiene mucho más sabor.
Preparación 20 minutos
Cocinar 3 horas+
Sirve 4
Para el yogur picante
250 ml de yogur entero
1½ cucharaditas de hinojo molido semillas (toste aproximadamente 1¼ cucharaditas de semillas de hinojo y luego muelalas)
1 cucharadita jengibre molido
6 hebras de azafrán
1 cucharada cilantro molido
1 cucharadita chile rojo dulce en polvo – preferiblemente deggi mirch
¼ cucharadita de cúrcuma molida
Para Josh Rogan
6 cucharadas de ghee
4 vainas enteras de cardamomo negro
1 cucharadita de pimienta negra
5 dientes
1½ kg de cuello de oveja con huesoo cuello de cordero, cortado en trozos de 5 cm
Sal y pimienta negra
1 cucharada de pasta de ajo (opcional)
1 cucharada de pasta de jengibre (opcional)
1 cucharada de puré de cebolla caramelizada (este es un pilar de mi cocina: dorar la cebolla en rodajas en un poco de ghee hasta que esté caramelizada, luego hacer puré con un poco de agua)
1 cucharada de pasta de chile de Cachemira (otro pilar de la cocina: remojar los pimientos de Cachemira en un poco de agua para rehidratarlos y luego alisarlos con un poco de agua)
1 litro de caldo de cordero calienteo agua hirviendo
Cilantro fresco picadoterminar
Mezclar todos los ingredientes del yogur picante en un bol y reservar.
A continuación, haz la base de Rogan. Derrita el ghee en una cacerola a fuego medio, agregue el cardamomo negro, los granos de pimienta y los clavos, y cocine, revolviendo, hasta que esté fragante e infunda el ghee. Agrega el cordero y una cucharadita de sal y fríe, revolviendo, durante 10 a 15 minutos, hasta que adquiera un bonito color. Agrega las pastas de ajo y jengibre, si las usas, y cocina por unos minutos, hasta que ya no huelan a crudo. Agregue el puré de cebolla y la pasta de chile y cocine por cinco minutos más, revolviendo.
Agrega la mezcla de yogur a la sartén, reduce el fuego a fuego lento y cocina, revolviendo, durante unos cinco minutos, hasta que la grasa se separe. Agrega el caldo, tapa con una tapa hermética y cocina a fuego lento durante dos o dos horas y media, hasta que el cordero esté muy tierno. Quita la tapa, aumenta el fuego y reduce la salsa hasta que espese a tu gusto.
Sazone al gusto y sirva adornado con cilantro fresco y arroz y/o naan o rotis a un lado, y tal vez un kachumber para enfatizar la riqueza de la carne.
camara completa
Una popular comida callejera india que consiste en un curry picado picante y sabroso servido en una sartén suave untada con mantequilla. Pabloo bollos.
Preparación 15 minutos
Cocinar 1h30
Sirve 4
Para la pasta verde
2-3 cubitos de hielo
1 puñado generoso de cilantro fresco
20 hojas de menta
3 chiles verdestallos desechados (elimine la médula y las semillas si prefiere menos picante)
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharadita de semillas de comino
3 vainas de cardamomo verde
1 vaina de cardamomo negro
10 granos de pimienta negra
para la keema
100 ml de aceite vegetal neutro
2 cebollaspelado y cortado en cubitos
Sal
5 cucharadas de pasta de jengibre y ajo
½ cúrcuma en polvo
2 cucharaditas de chile dulce en polvo – preferiblemente deggi mirch
3 cucharadas de cilantro molido
1 cucharada de comino molido
1 kg de cordero picadoo cordero molido
150 ml de yogurazotado
300 g de guisantes congelados
3-4 chiles verdesdividir a lo largo
para terminar
1-2 cucharadas de mantequillao ghee
1 cucharada de yuca methi (hojas secas de fenogreco molidas)
1 cucharadita de garam masala
1 puñado grande de cilantro fresco, picado en trozos grandes
4 pasoso bollos de brioche, cortados por la mitad, untados con mantequilla y ligeramente tostados en una sartén caliente
Coloca todos los ingredientes de la pasta verde en una licuadora y licúa hasta que quede suave; si es necesario, agrega un poco de agua para facilitar el proceso.
Calienta el aceite en una sartén ancha de base pesada, luego agrega las cebollas y una pizca de sal y cocina, revolviendo, a fuego bajo a medio durante 15 minutos, hasta que estén suaves y doradas. Agregue la pasta de jengibre y ajo, cocine y revuelva durante tres o cuatro minutos, hasta que ya no huela a crudo, luego agregue la cúrcuma, el chile en polvo, el cilantro molido y el comino.
Añade la carne picada de cordero y, revolviendo con frecuencia, sofríe en la mezcla de cebolla picante durante unos 10 minutos, hasta que empiece a tomar color y todos los signos de crudeza hayan desaparecido. Agrega el yogur batido y cocina, revolviendo, durante unos cinco minutos. más, hasta que el aceite se separe.
Agrega la pasta verde, luego reduce el fuego a ebullición y cocina de 15 a 20 minutos, revolviendo a intervalos regulares. Agrega los guisantes y los pimientos verdes, revuelve y cocina a fuego lento por otros 20 minutos; Si la keema parece empezar a adherirse, agregue un poco de agua.
Para terminar, agregue la mantequilla, kasuri methi y garam masala, sazone al gusto, decore con cilantro fresco y sirva en panecillos tostados con mantequilla o con arroz o panes planos.
