“TEl mayor problema con la comida, para las personas a las que no les gusta la buena comida, es la ansiedad”, dice Stephanie Alexander, acurrucada en una cómoda silla de mimbre en la penumbra de su jardín junto al río.
“Se preocupan por lo que es bueno para ellos. Se preocupan por cuánto comer o cómo no comerlo. Se preocupan por todo lo relacionado con eso. No se sienten cómodos con eso, no se sienten cómodos comenzando a prepararlo porque no saben qué hacer con él… Y ahí es donde entra The Cook’s Companion, por supuesto”.
Han pasado 30 años desde que la célebre cocinera, restauradora y autora australiana publicó su célebre tomo: casi 1.400 páginas de recetas, desde abulón salteado hasta soufflé de calabacín, y un recurso culinario único que cubre todo, desde cómo evitar que las manzanas cortadas se oscurezcan hasta la diferencia entre levadura fresca y seca. En las décadas posteriores, ha estado muy ocupada: fundando una organización benéfica, siendo nombrada Oficial de la Orden de Australia, recibiendo una Medalla del Centenario y, por supuesto, publicando otros libros de cocina.
Le dije que mi madre tenía un ejemplar de The Cook’s Companion cuando yo era adolescente. La llamé la “biblia arcoíris” y fue el primer libro de cocina que compré cuando salí de casa.
No soy el único que le cuenta a Alexander una historia así; ella dice que sucede casi todos los días.
“Creo que la gente confía en ello y confía en mí, en que no estoy tratando simplemente de estar a la moda”, dice Alexander.
Al principio de nuestra reunión, Alexander muestra a Guardian Australia Camino que serpentea por la margen superior del río Yarra, más allá de su valla. El jardín de su apartamento está dominado por las altas encías del río que susurra suavemente y se encuentra a pocos pasos del agua que fluye rápidamente.
“Me encanta el hecho de mirar los árboles de goma. Me encanta el hecho de poder bajarme del tranvía – ocupado, ocupado – cruzar aquí y sentir eso al instante”, suspira y sus hombros se relajan y el peso invisible se levanta.
“Al final de la tarde, los verdes tienen una luz preciosa. Es un lugar muy bonito para vivir. Y tengo mucha suerte de tener también a estos encantadores vecinos aquí” – señala el balcón sobre su jardín – “y al lado. Así que organizamos pequeñas tardes de aperitivo”.
Durante los encierros de Covid, dice, ella y sus vecinos del piso de arriba instalaron una canasta con una cuerda para llevarse comida y regalos.
Al dejar el sendero del río hacia su jardín, Alexander señala un arbusto de salvia “muy exuberante” que crece cerca de la cerca junto a un ramo de romero. También hay cebollino, tomillo, hierbaluisa, perejil y unos cuantos tomates en maceta. También hay olivos pero para sombra, no para fruta.
“Utilizo mucho la salvia. Me encanta la salvia frita, así que la como con huevos o pescado”, dice Alexander. “Anoche cené un trozo de San Pedro, cogí una ramita grande de salvia y la crucé en el mismo aceite en el que estaba cocinando el pescado. Y luego le puse una cuchara que tenía en el frigorífico y que había puesto en unas vieiras en una cena con amigos la otra noche”.
Nuestro caminar es no mucho; Hoy, a sus 85 años, el saldo de Alexandre ya no es el que era. Además, en su jardín también hay tarta.
Alexander preparó el pastel de ciruelas de Mieze, que ella sirve con un plato de nata. La receta se puede encontrar en el original y recientemente. Compañero de Cook revisado, y es una obra especial para Alexander: lo heredó su madre, a quien se lo enseñó el titular Mieze, refugiado de la Segunda Guerra Mundial y “gran amigo de la familia”.
“Toda mi vida, mi vida culinaria, estuvo realmente influenciada por mis padres”, dice Alexander. “Creo que el modelo de compartir comida, dar la bienvenida a los recién llegados y aceptar las diferencias fue una parte muy importante de mi infancia. Mi madre y mi padre disfrutaron mucho conociendo gente de otros lugares, y en este caso estas personas eran de Alemania y, por supuesto, huían de los nazis. Era una cuestión política además de una cuestión de amistad, pero la amistad duró muchos años”.
Estas “actitudes tempranas hacia la comida” observadas en la infancia son muy importantes para Alexander y son parte del impulso que la llevó a crear su Kitchen Garden Foundation, una organización sin fines de lucro, en 2004. Ahora se ha retirado de las actividades cotidianas, pero las bases siguen siendo sólidas, con programas en las escuelas y servicios para la primera infancia para enseñar a los niños a cultivar, cosechar y preparar alimentos.
“Realmente creo que cuanto antes descubras la idea de que la comida es algo positivo, maravilloso y alegre, más probabilidades tendrás de ser un amante de la comida por el resto de tu vida”, dice Alexander.
“No hay duda de que las actitudes se rigen por lo que sucede cuando eres muy joven. Y el hecho de que tan pocas familias anglosajonas realmente valoren la belleza y la sensualidad de la comida, a diferencia de los europeos y los asiáticos, es, creo, muy, muy significativo”.
Sus propias biblias culinarias son las obras de la escritora británica Elizabeth David (otro legado de la cocina de su madre) cuyos libros despertaron particularmente el amor de Alexandre por la cultura y la cocina francesas. Esta pasión por Francia se consolidó cuando viajó a Europa en un barco de carga cuando tenía veintitantos años. Pasar un año en Francia fue “todo lo que pensé que sería”, dice. “Me porté muy mal. Había un francés muy guapo… Fue magnífico”.
Por eso, no sorprende que los sabores y técnicas europeos impregnen las recetas de Alexandre y los tipos de alimentos que prefiere comer. (“¿Necesitas más crema? Creo que sí”, comenta mientras le doy otro bocado al pastel de ciruelas).
Alexander se describe a sí misma como una “sensualista”: le gusta que los colores y las formas de los manteles, servilletas, vajillas y accesorios que rodean la comida sean tan estéticos como la comida misma.
“Creo en una cierta celebración con la comida; esa comida es importante, por lo que debe tener un poco de presencia”, dice. “Creo en la idea de que las familias coman juntas. Creo en la idea de celebraciones familiares alrededor de la mesa”.
Ella es “lo suficientemente realista como para saber” que los padres que trabajan pueden tener dificultades para organizar comidas familiares regulares, dice. “Pero si es una prioridad familiar, tarde o temprano sucederá… encontrarás tiempo para hacerlo. Y ese es uno de los problemas para mucha gente. No es una prioridad”.
Entonces, ¿qué piensa Alexander sobre el “bienestar” y la cultura dietética? Es un tema que parece ir profundamente contra la corriente, tallando un profundo ceño en su rostro cuando responde.
“Estoy tan enojada que estar saludable se ha convertido en una tendencia, en lugar de simplemente decir: sé lo que mi cuerpo necesita. Estoy casi sin palabras, como puedes ver, simplemente no puedo, no puedo creerlo”, dice.
“Quiero decir, sé que es importante que la gente coma bien, sé que es importante hacer ejercicio. Pero… definitivamente no tengo tiempo para hacer batidos de proteínas y cosas así. Me preocupa la gente que queda atrapada en eso, porque sé, y Blind Freddy debería saberlo, que hay muchas maneras de obtener proteínas sin tener que comer esa terrible leche que simplemente tienes que hacer”.
Entonces, ¿qué nos dicen las tendencias de bienestar, dice, sobre cómo se sienten con respecto a la comida las personas atrapadas en ellas?
“Creo que les tiene miedo”, dice Alexander. “Me siento triste por esta gente. Siento que no saben lo que se están perdiendo”.
Preparar y compartir buena comida con los seres queridos satisface “muchas cosas, no sólo el apetito”, afirma Alexander. Compartir comidas se combina naturalmente con compartir conversaciones: ¿qué mejor manera, dice, de ayudar a contrarrestar la “epidemia de soledad” que estamos experimentando?
Y si te encanta la comida, esperas con ansias tus comidas y las eliges con cuidado, dice. “Si solo desayunas un tomate, querrás tener un buen tomate. »
Edición del 30 aniversario de The Cook’s Companion de Stephanie Alexander sale el 24 de marzo a través de Penguin
