tAquí hay algo tan agradable de cocinar en pleno invierno como una olla de carne estofada a fuego lento, con su delicioso aroma. La paleta de cordero es uno de mis cortes favoritos; usted, o un carnicero amigable, tendrá que quitarle el exceso de grasa, un trabajo que lo recompensará con un sabor exquisito que combina maravillosamente con especias atrevidas. Aquí viajamos a Marruecos, con jengibre, cúrcuma y canela de olor dulce, y seguimos con cardamomo, crema y ruibarbo para hacer pudín. Un banquete suntuoso y colorido para protegerse de la tristeza de febrero.
Tarta filo de cordero marroquí con zanahorias y almendras con miel (foto superior)
Muchos elementos de este plato, con su cordero con trozos y ricamente sazonado y zanahorias recubiertas con una masa crujiente y dorada, se pueden preparar el día anterior. Los sabores también mejorarán mucho.
Preparación 15 minutos
Cocinar 3 horas
Sirve 6-8
1 paleta de cordero grande deshuesadadeshacerse del exceso de grasa
sal y pimienta
60 g de mantequillao aceite
2 cebollas grandespelado y finamente picado
1 cucharadita de jengibre molido
1 cucharadita pequeña de canela
1 cucharadita pequeña de cúrcuma
2 pizcas grandes de hebras de azafrán
650 g de zanahorias, lavado (o pelado) y cortado en trozos gruesos y angulados
1 cucharadita colmada de miel
para terminar
80 g de almendras blanqueadas
50 g de mantequilla
270 g de masa filo en una bolsa
Utilice un cuchillo afilado para cortar la carne en seis a ocho trozos, eliminando el exceso de grasa que se revele en el proceso.
Sazone generosamente los trozos de cordero con sal y pimienta. Colocamos una cazuela a fuego fuerte y, cuando esté caliente, añadimos un tercio de la mantequilla (a mí también me gusta echar un chorrito de aceite de oliva para evitar que se queme la mantequilla). Dorar los trozos de cordero en dos tandas durante unos minutos por cada lado, hasta que estén bien dorados y caramelizados. Reserva en un tazón y luego reduce el fuego a medio.
Agregue un tercio más de mantequilla a la sartén, agregue las cebollas, sazone bien con sal y mucha pimienta, luego agregue el jengibre, la canela, la cúrcuma y el azafrán y sude suavemente, revolviendo con frecuencia, durante 10 a 12 minutos, hasta que las cebollas estén traslúcidas y suaves.
Regrese el cordero a la sartén, vierta suficiente agua para cubrir la carne y déjelo hervir. Tape y cocine a fuego lento durante 90 minutos, volteando el cordero varias veces.
Mientras tanto, coloca una sartén grande a fuego alto y, una vez caliente, agrega el resto de la mantequilla. Saltee las zanahorias durante cuatro a cinco minutos, sazone generosamente con sal y pimienta, agregue la miel y cocine por unos minutos más, hasta que estén caramelizadas y fragantes.
Una vez que el cordero haya servido sus 90 minutos, agregue las zanahorias a la mezcla y cocine a fuego lento, sin tapar, durante otros 30 a 60 minutos, hasta que la salsa se haya reducido y las zanahorias estén bien cocidas. (Esto ahora se puede dejar de lado para terminar al día siguiente).
Calienta el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/gas 6 y tuesta las almendras por dentro mientras se calienta. Derrita 50 g de mantequilla en una sartén, luego, con un cepillo, engrase una fuente para hornear grande y coloque la masa en capas hasta cuatro hojas de profundidad en la sartén. Vierta el cordero, cubra con nueces tostadas, luego doble el exceso de masa y unte con mantequilla derretida. Cubra la tarta con algunas hojas de masa filo más arrugadas, unte con mantequilla derretida y luego hornee durante 20 a 25 minutos, hasta que esté muy caliente y dorada. Sirva con vegetales verdes.
Panna cotta de cardamomo y ruibarbo al horno
Preparación 10 minutos
Infundir 30 minutos
Cocinar 40 minutos
Frialdad 3 horas+
Sirve 4
450 ml de nata fresca
100ml leche entera
Ralladura fina de 1 naranja
100 g de azúcar en polvo
1 cucharadita de vainas de cardamomo verde
2½ 2 g de láminas finas de gelatina
200 g de yogur griego
para el ruibarbo
400 g de ruibarbosecar y cortar en trozos de 3 cm
100 g de azúcar en polvo
jugo de 1 naranja
2-3 cucharadas de Pernod
Echamos la nata y la leche en un cazo y añadimos la ralladura de naranja y el azúcar. Triture las vainas de cardamomo con un rodillo y luego agréguelas también. Coloca la sartén a fuego medio y calienta suavemente hasta que estallen unas pequeñas burbujas en la superficie. Apagar el fuego y dejar infusionar media hora.
Mientras tanto, caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Coloque el ruibarbo en una sola capa en una fuente para hornear grande. Espolvorea con azúcar, jugo de naranja y Pernod, cubre con papel aluminio y hornea durante 20-25 minutos, hasta que esté tierno hasta la punta de un cuchillo pero manteniendo su forma. Pruebe y ajuste el dulzor si el ruibarbo está muy ácido.
Sumerge la gelatina en un bol con agua fría, deja que se ablande durante cinco minutos, luego escurre y exprime el agua de la gelatina y colócala en un bol. Una vez infundida la crema, caliéntala suavemente y luego pásala por un colador al bol de gelatina. Batir hasta que se derrita y luego agregar gradualmente al yogur. Vierta en cuatro moldes, vasos o moldes pequeños, luego reserve en el frigorífico durante al menos tres horas, hasta que la mezcla cuaje.
Para servir, sumerja el fondo y los lados de los moldes de panna cotta en agua hirviendo y retírelos con una espátula. Colócalas en platos y distribuye el ruibarbo alrededor de las cremas.
