METROLa mousse de chocolate es una de las formas más exquisitas de disfrutar el chocolate. A continuación te presentamos tres recetas que lo ofrecen en diferentes texturas y niveles de intensidad de chocolate. Cada uno combina maravillosamente con chocolate amargo que contiene entre un 65 y un 80 % de sólidos de cacao. Las mezclas sin un origen específico se pueden complementar con una cucharadita de pasta de vainilla o con las semillas de una vaina de vainilla.
Una vez preparadas las mousses, se pueden congelar y descongelar suavemente en el frigorífico. Adorne con virutas de chocolate, semillas de cacao o una capa de cacao en polvo sin azúcar para mayor textura y contraste.
Mousse de chocolate rica y densa – receta
Sirve 4 a 6
Una mousse rica y de sabor puro que se bate directamente a partir de una ganache de chocolate mezclado y tiene una lujosa textura similar a la de la trufa.
La espuma tarda al menos cuatro horas en enfriarse. También necesitarás enfriar previamente el tazón de una batidora de pie.
200 g por la mañana leche
250 gramos de chocolate amargo (mín. 65% cacao)
250g soja leche, hielo
Calienta los 200 g de leche de soja (sin refrigerar) en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que esté humeante.
Pica el chocolate y colócalo en una jarra resistente al calor. Vierte la leche caliente sobre el chocolate y deja reposar un minuto.
Licue con una batidora de inmersión, raspando los lados del tazón según sea necesario, hasta que esté completamente suave.
Añade los 250 g de leche de soja fría y vuelve a mezclar hasta obtener una mezcla brillante y emulsionada.
Vierte en un recipiente, coloca una capa de film transparente en la superficie y refrigera durante al menos cuatro horas.
Una vez enfriado, transfiera el ganache al tazón frío de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir y bata durante dos a cuatro minutos hasta que esté suave y esponjoso.
Vierta o sirva la mousse en tazones o vasos y enfríe en el refrigerador durante 20 minutos, o hasta un día, antes de servir.
Mousse de chocolate suave – receta
Sirve 4 a 6
Ligera y aireada, con la textura chispeante del aquafaba batido, es la mousse de textura más ligera, con un final limpio y fundente. Esta mousse tarda al menos una hora en enfriarse en el frigorífico.
140 g por la mañana leche
210 g de chocolate amargo (mín. 65% cacao)
100g de aquafaba (ver receta a continuación)
100g de ruleta azúcar
0,7 g de crémor tártaro
Calienta la leche en una cacerola hasta que esté humeante.
Picar el chocolate y colocarlo en un bol resistente al calor. Vierta la leche caliente sobre el chocolate y déjelo reposar por un minuto, luego bata hasta que quede suave. Cubrir con una capa de film transparente y dejar enfriar un poco. Lo mejor es incorporar el merengue a la ganache cuando esté tibio o a temperatura ambiente, pero no frío.
Coloque el aquafaba, el azúcar y el crémor tártaro en una batidora de pie equipada con el accesorio para batir. Batir a alta velocidad hasta que el merengue forme picos rígidos y brillantes; esto puede tardar de seis a ocho minutos.
Asegúrate de que la base de ganache de chocolate ya no esté caliente y luego agrega un tercio del merengue. Agrega el resto del merengue en dos tandas, manteniendo la mayor cantidad de aire posible en la mezcla.
Vierta o sirva la mousse con una cuchara o un cucharón en tazones o vasos y enfríe en el refrigerador durante al menos una hora, o hasta un día, antes de servir.
Mousse de chocolate cremoso – receta
Esta versión está elaborada con una base de natillas y nata montada, dando como resultado una textura cremosa, aterciopelada y con un acabado crujiente. Es suave, rico y elegante, chispeante en el sentido clásico.
Deberá enfriar previamente el tazón de una batidora de pie antes de comenzar esta receta. La mousse tarda al menos una hora en enfriarse en el frigorífico.
200 g por la mañana leche
ruleta 35g azúcar
5 g de almidón de tapioca
150 gramos de chocolate amargo (mín. 65% cacao)
150 g de nata montada (receta a continuación)
Combine la leche, el azúcar y el almidón de tapioca en una cacerola y bata hasta que quede suave. Coloque a fuego medio y revuelva constantemente durante unos minutos hasta que la mezcla comience a burbujear y se espese lo suficiente como para cubrir una espátula.
Picar el chocolate y colocarlo en un bol resistente al calor. Vierta la mezcla de natillas sobre el chocolate y déjela reposar por un minuto, luego bata hasta que la mezcla esté brillante. Coloca una capa de film transparente sobre la superficie y deja enfriar a temperatura ambiente.
En el tazón frío de una batidora de pie, bata la crema batida durante tres o cuatro minutos hasta que se formen picos medianos.
Agrega un tercio de la crema a la crema de chocolate enfriada para aflojarla, luego agrega el resto en dos tandas hasta que esté completamente incorporado y no queden rayas.
Vierta o vierta en tazones o vasos y enfríe en el refrigerador durante al menos una hora, o hasta un día, antes de servir.
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Aquafaba de garbanzos en conserva
Esto hace aproximadamente 100-130g
Líquido 400g lata de garbanzosalrededor de 200 g
Vierte el líquido en una cacerola. Llevar a ebullición a fuego lento y reducir aproximadamente a un tercio. (Compruebo esto vertiendo el líquido inicial en un recipiente colocado sobre una báscula para anotar el peso inicial, luego lo compruebo mientras lo reduzco vertiéndolo nuevamente en el recipiente; 200 g deben reducirse a 100-130 g).
Retirar del fuego y dejar enfriar completamente antes de usar. Guárdelo en un recipiente sellado en el refrigerador hasta por cinco días, o en una bolsa ziplock en el congelador, y úselo según sea necesario.
Crema batida de verduras frescas
Utilice aceite de coco desodorizado; la crema resultante tendrá un agradable sabor neutro. El uso de aceite de coco virgen dejará un sabor fuerte y lo hará propenso a estropearse y tener mal sabor.
Para esta receta, necesitará un termómetro de cocina y un tazón de batidora de pie previamente enfriado, y la crema necesita al menos cuatro horas para enfriarse en el refrigerador.
Hacer 500g
200 g de aceite de coco desodorizado
40g ruleta azúcar
275g soja leche
Agrega el aceite de coco a un recipiente apto para microondas y derrítelo en el microondas durante 30 a 60 segundos. También puedes derretir en una cacerola mediana a fuego lento. Cancelar.
Agrega la mezcla de azúcar a la leche de soya en un tazón grande y usa una licuadora de inmersión o una licuadora de alta potencia para mezclarlos.
Agrega el aceite de coco derretido a la mezcla y luego, usando un termómetro, prueba la temperatura. Debe ser de 35 °C (95 °F), así que calienta o enfría la mezcla según sea necesario. Usa la batidora de mano durante 30 a 60 segundos hasta que la mezcla esté emulsionada.
Vierta la mezcla en un plato poco profundo y presione film transparente sobre la superficie. Déjelo en el refrigerador durante al menos cuatro horas para que se enfríe y “cristalice” por completo; aquí es donde las partículas sólidas de grasa se enfrían y solidifican por completo. Las partículas de grasa deben dispersarse por toda la crema en una mezcla uniforme y cremosa que no se vuelva granulada.
Vierta la mezcla en el tazón frío de una batidora de pie equipada con un accesorio para batir (o bata a mano o con batidoras eléctricas, asegurándose de enfriar el tazón primero), hasta que se formen picos suaves y mantengan su forma. Si la crema no sube, coloque la mezcla en el congelador durante 15 minutos antes de volver a batir en un recipiente frío.
Úselo inmediatamente o reserve la crema batida en el refrigerador hasta que la necesite. Para guardar, transferir a un recipiente, cubrir la superficie de la crema con film transparente y utilizar el mismo día. La crema sin batir se puede almacenar en el refrigerador en un recipiente o frasco sellado por hasta cuatro días.
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Este es un extracto editado de Más allá de hornear de Philip Khoury, fotografía de Matt Russell (Quadrille; AU$ 55).
