W.uando su pizza de kimchi fiorentina ganó un premio nacional, Rich Baker supo que estaba alcanzando un hito. Era el año 2023. Baker tenía 60 años. Él y su esposa, Sarah, habían preparado el kimchi ellos mismos y su victoria puso en el mapa a Flat Earth Pizzas, el restaurante del este de Londres que habían inaugurado el año anterior.
“Mi vida ha cambiado mucho”, dice Baker. “Se encendió una bombilla en mi interior y me dio energía, y esa energía me dio algo bastante sorprendente: una sensación de confianza y una sensación de plenitud. »
Hace tres años, cuando abrieron, los tiempos eran difíciles. “El primer año fue un auténtico infierno”, dice Baker, y consideró poner a la empresa en quiebra. Pero este año se volvió rentable. “Trabajo en la cocina todos los días y creo recetas, y eso es una verdadera inspiración para mí.
“Durante 30 años pensé: ‘Me gustaría poder hacer lo mío’. Pero nunca tuve fuerza de carácter”, afirma. “Estaba demasiado asustado. Y luego lo hicimos”.
Baker dejó la escuela a los 16 años. Le gustaba el heavy metal y tenía el pelo largo, y su recuerdo duradero del sexto curso en Essex fue el del subdirector diciendo: “Qué sorpresa tan desagradable verte de nuevo aquí”. Al día siguiente, Baker se fue. “Y como haces cuando te vas sin un diploma, encontré trabajo en un restaurante”.
Le encantaba cocinar y se matriculó en un diploma nacional en hotelería. Trabajar en la cocina, el bar y el servicio de limpieza en restaurantes y hoteles lo llevó hasta finales de la adolescencia y principios de los veinte.
“Me sentí degradado en la escuela”, dice. “No es lo suficientemente bueno”. Pero en el sector de la hostelería: “Encontré algo que realmente disfruté. La gente vio un gran cambio en mi personalidad”.
Siempre fue tímido, pero cuando trabajaba en un hotel en Bournemouth sus amigos lo visitaban. Jugaron al billar, comieron solomillos de ternera y quedaron impresionados. “Inconscientemente, significaba algo para mí que tenía valor”, dice Baker.
Hoy cree: “El verdadero valor de la hospitalidad es hacer que la gente se lo pase genial y trabajar con gente y proveedores encantadores. La hospitalidad es la columna vertebral de nuestro país en muchos sentidos”.
Baker ascendió de conserje de cocina a gerente. Durante 30 años, “pasó de cadena en cadena” (hoteles Grand Metropolitan, pubs Taylor Walker, Frankie & Benny’s, Costa, Garfunkel’s) y durante 10 de esos años dirigió concesiones aeroportuarias.
“Era agotador. Conducir mucho, llevar traje. Me pasó factura en todo. Simplemente no podía soportarlo”. Un día llamó a la puerta de su hermano gemelo y le dijo: “Voy a vivir contigo”. » Dejó la hostelería, se divorció y compró una casa flotante. Tenía poco más de cincuenta años.
“El barco era tan pequeño que me despojó de todo lo que no necesitaba. Fue vigorizante. Estás en las entrañas de Londres, estás en Londres, pero estás bajo la superficie. La gente te ignora”.
Amarró por toda la ciudad, así como un poco más lejos, en Bishop’s Stortford, no lejos de donde creció. “El río Stort es hermoso. Estás en armonía con la naturaleza.”
Empezó a pensar en “poner ingredientes ingleses en la pizza”, buscando ortigas, castañas, pamplinas, flores de saúco y bayas, inicialmente para cubrir los panes planos. Él y Sarah se convirtieron en pareja un año después de abordar el barco y comenzaron a hacer su propio vinagre balsámico y tomates cherry encurtidos. El barco estaba lleno de tinajas Kilner. Compraron un pequeño horno para pizza, algunos quesos ingleses de una pequeña granja y cereales tradicionales para la masa, y abrieron una pizzería temporal en un pub de Hackney, al este de Londres, y regresaban al barco cada noche para encender el fuego y acostarse a la una de la madrugada.
En 2022 abrieron Flat Earth, que ofrece un menú de temporada y utiliza productos locales. “Me dije a mí mismo: ‘Hagamos cosas y dejemos de lado la precaución’.
“Queríamos hacer algo grande, significativo y saludable, y ponerlo en un plato, y que la gente lo entienda y lo aprecie.
“Estoy de pie todo el día levantando bolsas de harina de 50 libras. Tengo un brazo izquierdo fuerte con el que hago rodar todas estas bolas de masa”, dice Baker. “Pero la edad no debería frenarte. Las personas de 60 años tienen mucha experiencia de vida. Aprendo cosas todos los días. Tengo mucho más que hacer”.
