hawaij es una mezcla de especias yemení que llegó a mi vida durante mi estadía en Palomar en Londres y no ha salido de mi gabinete de especias desde entonces. Es una mezcla de cúrcuma, pimienta negra, cardamomo y cilantro molido, lo que le da un sabor terroso y herbáceo, y se usa tradicionalmente en sopas y guisos; también es un elemento clave en Zhouguna salsa picante de cilantro y chile. Esta es una de las mezclas de especias más vigorizantes y versátiles que conozco, y también debería ser tu compañera eterna.
Zanahorias asadas con harissa, labneh con mango y menta (foto superior)
El chutney de mango es un ingrediente maravilloso: lo uso en adobos para obtener un sabor afrutado robusto y picante o, como aquí, lo mezclo con labneh para obtener una combinación muy deliciosa. Si haces el labneh desde cero, te sobrará, perfecto para sándwiches, y tendrás que prepararlo el día anterior.
Preparación 10 minutos
Frialdad durante la noche
Cocinar 40 mín.
Sirve 4
1 kilo zanahoriaspelado y dejado entero
Para el labneh (por 600g)
950g Yogur griego 5% de grasa – Me gusta Escena
1 cucharadita BIEN sal
Para el hawaij (rinde 6 cucharadas)
2 cucharadas granos de pimienta negra
2 cucharadas semillas de comino
10 dientes
1 cucharada semillas de cilantro
1 cucharada cúrcuma molida
¼ de cucharadita cardamomo molido
para la marinada
2 cucharadas aceite de oliva
1 cucharada harissa
1 cucharada jarabe de dátil
½ cucharadita BIEN sal
Para la salsa de menta
2 cucharaditas semillas de nigella
2 cucharaditas ellos no vienen (ver arriba y método)
6 toneladascucharada de aceite de oliva
Ralladura fina de lima sin cera, más 2 cucharadas jugo
3 cucharadas menta finamente picada
1 cucharadita BIEN sal
Para el labneh de mango
300g Labné
2 cucharadas chutney de mango
⅛ cucharadita cúrcuma molida
La noche anterior, bate el yogur y la sal en un bol hasta que estén bien combinados. Coloque un colador sobre un segundo tazón y cúbralo con un paño de cocina limpio. Vierta la mezcla de yogur, doble el paño de cocina para cubrirlo, luego coloque un tazón pesado encima y déjelo enfriar durante la noche. Al día siguiente, decanta el labneh en un recipiente y estará listo para usar.
Caliente el horno a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7 y forre una bandeja para hornear con papel de hornear antiadherente. Mientras tanto, prepare la mezcla de hawaij: con un molinillo de especias o una licuadora potente, mezcle los granos de pimienta, las semillas de comino, los clavos y las semillas de cilantro hasta obtener un polvo fino, luego viértalo en un tazón pequeño y agregue la cúrcuma y el cardamomo. Transfiera a un frasco limpio y ciérrelo.
Coloque todos los ingredientes de la marinada en un tazón y bata para combinar. Coloca las zanahorias en la bandeja forrada, vierte la marinada por encima y mezcla con las manos hasta que se dispersen uniformemente. Ase durante 25 a 30 minutos, volteando una vez a la mitad de la cocción. En este punto, deberías poder pasar un cuchillo por una zanahoria sin resistencia y debería verse dorada.
Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes de la salsa en un bol. Para el labneh de mango, mezcla todos los ingredientes en otro bol.
Extienda el labneh en una fuente para servir, apile las zanahorias encima, luego vierta sobre la salsa de menta y sirva.
Patatas asadas hawaianas con limón en conserva y chalotes asados
Este plato es la razón principal por la que siempre tengo hawaij en mi alacena. Llama la atención su capacidad para realzar las patatas asadas y darles una tonalidad aún más dorada. Puedes asar las chalotas con antelación y esparcirlas sobre las patatas cuando estén listas: el calor residual las calentará.
Preparación 15 minutos
Cocinar 1 hora 15 minutos
Sirve 4 a 6
2 kilos Casado patatas gaitapelado y cortado en trozos de 4 cm
½ cucharada BIEN salmás extra para hervir patatas
150ml aceite de oliva
1 cucharada ellos no vienen (ver receta arriba)
Para las chalotas asadas
600g chalotes de plátanopelado y cortado por la mitad a lo largo
2 cucharadas aceite de oliva
½ cucharadita BIEN sal
1 diente de ajopelado y rallado finamente
30g perejilfinamente picado
2 cucharadas zumo de limón
120g limón confitadofinamente picado
Calentar el horno a 200C (ventilador de 180C)/390F/gas 6. Colocar las patatas en una cacerola grande, cubrir con agua, salar generosamente y colocar a fuego alto. Una vez que hierva, cocine de 11 a 12 minutos, hasta que un cuchillo se deslice fácilmente por las patatas. Escurrir en un colador y dejar secar al vapor durante 10 minutos.
Mientras tanto, poner las chalotas, el aceite y la sal en una fuente para horno y mezclar. Ase durante 12 minutos, hasta que esté dorado y tierno, retírelo, déjelo enfriar durante 15 minutos y luego mezcle con el resto de los ingredientes para las chalotas asadas.
Volvamos a las patatas. Coloque el aceite de oliva en una fuente grande para asar y caliéntelo en el horno durante 10 minutos, hasta que humee. Agite las patatas en el colador durante un minuto para darles aspereza en los bordes; esto les dará más superficie para que queden crujientes. Retire el aceite caliente del horno y use con cuidado una cuchara grande para sumergir las papas en el aceite caliente, que chisporroteará al contacto. Espolvorea con media cucharada de sal y hawaij, luego revuelve las papas hasta que estén cubiertas uniformemente con el aceite y el condimento. Ase durante 40 minutos, revolviendo una vez a mitad de la cocción, hasta que esté dorado y crujiente.
Use una espumadera para transferir las papas a una fuente para servir, esparza sobre la mezcla de chalotas asadas y sirva.
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Estas recetas son extractos editados de Centrepiece: Bold, Vibrant Recipes to Put Vegetales in the Spotlight, de Helen Graham, publicado por Hamlyn a £28. Para solicitar una copia por £25,20, visite guardianbookshop.com
