ALas colillas de espárrago son un subproducto particularmente difícil de domesticar porque son muy fibrosas. Por lo general, los corto muy finos (en discos de 5 mm de grosor, o incluso más delgados), luego los hiervo, los hago puré y los paso por un colador (como en mi sopa de vinagreta y espárragos de la Diosa Verde), pero incluso así terminarás con bastante desperdicio fibroso. Ingresa la mantequilla de espárragos: una receta que desafía las probabilidades, haciendo posible lo imposible al transformar un trozo duro en una intensa mantequilla compuesta, perfecta para asar o freír las puntas de los espárragos, o para huevos, pan, ñoquis o lo que se te ocurra. Las fibras cortas se doran y caramelizan en la mantequilla, convirtiéndose así en el punto culminante del plato y no en el problema.
Mantequilla de espárragos
Esto transforma un subproducto no deseado en una expresión intensa del sabor de la planta. Rica, pegajosa y poderosa, esta receta desafía la lógica. Esto es técnicamente incorrecto, sobre todo porque las fibras vegetales duras todavía están presentes en lugar de ser extraídas mediante tamizado. Pero estas fibras, si se cortan los extremos de los espárragos lo suficientemente finos (para evitar fibras largas y cordosas, más fuertes que el hilo dental), se caramelizan en la sartén e intensifican el sabor de los espárragos. Me gusta acompañar la deliciosa mantequilla rústica con puntas de espárragos asados, que cocino en la sartén; si lo deseas, dora un huevo en la misma mantequilla junto a los espárragos y sírvelo sobre los espárragos.
1 manojo de espárragos
sal marinaal gusto
briznas de hierba – perejil, cilantro, tomillo (opcional)
Mantequilla salada o simplepesado para que coincida con las colillas de espárragos en rodajas blanqueadas
1 diente de ajopelado (opcional)
Lavar los espárragos, luego disponer las puntas sobre una tabla con todas las puntas en un extremo. Pica muy finamente los extremos gruesos de los tallos en discos de menos de 5 mm de grosor, moviendo los tallos hacia arriba hasta llegar a las partes tiernas (conserva los tallos para usarlos como desees).
Prepare un baño de hielo y hierva una olla pequeña con agua. Salar el agua, luego agregar las colillas de espárragos en rodajas y hervir durante 90 a 120 segundos; Si tiene hierbas frescas a mano (perejil, cilantro, tomillo), agregue algunas ramitas durante los últimos 10 segundos aproximadamente. Escurre la mezcla de espárragos y luego sumérgela en agua helada para sacudir y refrescar las verduras.
Una vez que las colillas de espárragos en rodajas blanqueadas estén frías, escúrralas y transfiéralas a un paño de cocina limpio, luego exprímalas para secarlas. Pese los espárragos blanqueados y las hierbas (si las usa), luego colóquelos en un procesador de alimentos con el mismo peso de mantequilla (o más si necesita más mantequilla de espárragos) y el diente de ajo pelado opcional. Pulse para obtener un puré verde suave y luego termine incorporando una pizca generosa de sal marina en escamas al gusto. Empaquételo en un recipiente hermético y guárdelo en el refrigerador hasta por dos días (o en el congelador hasta por tres meses).
