W.Cuando probé aceitunas para la columna de filtrado de alimentos hace unos meses, recordé que la salmuera es un ingrediente por derecho propio. Este líquido intensamente sabroso añade profundidad umami a todo lo que toca y, más allá de condimentar sopas y guisos, también se puede utilizar para preparar salmuerala salmuera aromática que se utiliza tradicionalmente para cubrir la focaccia y crear esa corteza sabrosa perfecta.
Focaccia con salmuera de aceitunas
Verter salmuera de aceitunas por el fregadero es como tirar el sabor puro por el desagüe. En su lugar, guárdelo para realzar su focaccia, creando una corteza sabrosa y de hermoso sabor que convierte un pan común y corriente en algo extraordinario. Aunque tengo debilidad por el romero y las aceitunas como guarnición, esta focaccia tiene mucho sabor incluso cuando es completamente simple y llana.
Inspirándose tanto en Giorgio Locatelli como en Solmaz Saberi, quienes dirigieron Increíble focaccia de sopa de tomate en SubstackImaginé esta receta con un método simplificado y una masa muy hidratante (alrededor del 80-85%) que permite obtener una focaccia ligera y suave incluso con la adición de un poco de harina integral.
Si bien me encanta comer pan blanco suave de vez en cuando, como autor de recetas de alimentos integrales, siempre estoy explorando dónde se puede incluir harina integral para agregar nutrición y profundidad de sabor. Una proporción de alrededor del 15-20 % de harina integral mezclada con harina mayoritariamente blanca funciona de maravilla en este caso.
para la salamia
30 ml de salmuera de aceitunasa temperatura ambiente (o agua mezclada con una cucharada de sal marina)
30 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal de hojaldrepara terminar (opcional)
para la masa
500 g de harina (por ejemplo, harina blanca fuerte para todo uso; si lo desea, reemplace entre un 15 y un 20 % con harina integral)
5 g de levadura seca
1 cucharada de azúcaro cariño
5 g de sal marina fina
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Ingredientes opcionales
hojas de romero
aceitunas deshuesadas
Coloque la salmuera de aceitunas y el aceite de oliva virgen extra en un tazón pequeño y bata hasta que esté emulsionado.
Mezcle la harina con 425 ml de agua tibia (si le queda salmuera para usar, úsela en lugar de un poco de agua tibia), luego agregue el azúcar, la sal marina y el aceite de oliva virgen extra. Amasar hasta que quede suave, luego cubrir con un paño húmedo y dejar reposar durante 20 minutos.
Doble la masa en una ronda ordenada tirando de cada esquina hacia arriba y doblándola hacia el centro, estirando la superficie de la masa, luego vierta la costura hacia abajo en una bandeja para hornear de 23 cm bien engrasada. Frota la superficie con un poco de aceite de oliva, luego extiende la masa con las yemas de los dedos para que llene la bandeja. Tapar nuevamente con un paño húmedo y dejar reposar aproximadamente una hora, hasta que doble su volumen.
Esparza las hojas de romero opcionales y las aceitunas deshuesadas al gusto encima, luego use las yemas de los dedos engrasadas para presionar los hoyuelos por toda la parte superior de la masa. Vierta uniformemente sobre la salamoia, déjela reposar por 20 minutos mientras el horno calienta a 200°C (ventilador 180°C)/390°F/gas 6, luego hornee por 30 minutos, hasta que esté dorado.
