AHace casi 24 años, una pequeña revista gastronómica británica llamada Restaurant montó un panel de estrellas –compuesto por Gordon Ramsay, John Torode, Aldo Zilli y otros 65 profesionales de la alimentación– para decidir la pregunta más estúpida del mundo: ¿cuál es el mejor restaurante del planeta? No importa que ningún juez haya visitado todos los restaurantes de la lista corta, o que dos de los jueces sean Jeremy Clarkson y Roger Moore; lo que los editores del restaurante entendieron es que la gente amar una lista, y si pides un grupo de restaurantes de 50-1 y organizas una fiesta, la gente podría tomárselo en serio.
“Esto podría funcionar una y otra vez”, escribieron los editores en su introducción, medio esperanzados. Tenían razón. En dos décadas, los 50 mejores restaurantes del mundo habían pasado de lo que el crítico Jay Rayner describió como un “ejercicio de marketing terriblemente exitoso» a una alternativa insurgente a la osificada Guía Michelin, solidificando la reputación de El Bulli, Fat Duck y luego Noma como “el mejor restaurante del mundo”.
Desde entonces, nosotros (escritores gastronómicos, periodistas y apostadores en general) nos hemos obsesionado con las listas de restaurantes. En el lado de alta gama, están instituciones como The World’s 50 Best y la propia Michelin, que anunciará los restaurantes con estrellas en su guía de Arabia Saudita la próxima semana. Por el otro, está… bueno, todo lo demás: Los 22 mejores restaurantes nocturnos de Londres en este momento, The Hot 50: los restaurantes y bares más populares de Manchester, Los 17 mejores restaurantes de Glasgow que simplemente debes probar y su secuelaLos 18 mejores restaurantes de Glasgow para probar.
Durante la década de 2010, la lista superó a la revisión como forma principal de redacción de restaurantes, aprovechando la optimización de los motores de búsqueda de Internet, los presupuestos de publicaciones más pequeños y la alianza entre el periodismo y las relaciones públicas, que permitió a los escritores enumerar restaurantes que no habían pagado ni frecuentado necesariamente. El éxito de la lista y la disminución de su importancia precipitaron la caída de la escritura sobre alimentos. Hoy en día, una de las fuerzas más poderosas en las recomendaciones de restaurantes es el dúo de Instagram Topjaw, cuyas preguntas a los chefs: “¿el mejor restaurante de Londres?” », “¿El mejor curry de Manchester?”, “¿El restaurante más subestimado de Nueva York? – no son más que la lista inteligentemente actualizada de vídeos cortos.
Si parece que me considero por encima de todo esto, puedo tranquilizarles: no es así en absoluto. Comencé a escribir listas de restaurantes para el sitio ya desaparecido, Eater London, centrándome principalmente en las zonas exteriores de Londres, donde los restaurantes tendían a servir a su propio vecindario y no aparecían en las listas. Esta semana, para mi propia publicación de Vittles, publiqué un artículo más extenso e incluso más ridículo. lista de 99 restaurantes Me llevó dos años comer, escribir y reducir unas 3.000 comidas realizadas en los últimos siete años. Podría decirles que es un intento de conectar esta parte vital de la industria hotelera de Londres con su escena de restaurantes más central (aquellos con estrellas Michelin, comedores privados y, en un caso, su propia isla privada) y reflejar con precisión la desconcertante diversidad de la cultura gastronómica de Londres. Pero, en realidad, me encanta escribir listas y a la gente le encanta leerlas y, especialmente, discutirlas.
El argumento central de una lista de “lo mejor de” contiene un problema que encontré al escribir mi propia lista: ¿qué queremos decir realmente con “lo mejor”? En un momento, los 50 mejores del mundo se alejaron de su ecléctica primera lista, que incluía pastel de carne y salsa de tomate en el Ivy junto a un restaurante ubicado en un acuario gigante en Dubai, y comenzaron a promocionar el mismo tipo de restaurante. Al final, se le acusó de convertirse en un sistema homogeneizador y no representativo fuerza para el mal. Pero cuando hablamos de “lo mejor”, ¿por qué no podemos comparar significativamente, digamos, el Ritz con una tienda de pescado y patatas fritas? ¿Qué idea de lo que significa “calidad” consideramos importante? ¿Es posible reconocer que si bien el trabajo necesario para crear un menú de degustación y el necesario para alimentar a una comunidad no son los mismos, son de igual importancia y requieren un nivel similar de habilidad?
Me encantaba discutir estos temas con la gente. Recientemente, les pregunté a todos mis conocidos cuáles creen que son los cinco mejores restaurantes del lugar donde viven, sin preocuparme por cómo es un “mejor restaurante”. Las respuestas nunca fueron las mismas ni se dieron por las mismas razones. Podría ser el restaurante al que llevan a un ser querido en una ocasión especial, o el restaurante donde comen con tanta frecuencia que no necesitan pedir nada. Podría ser un lugar que tenga la capacidad de transformar un ingrediente en algo completamente nuevo, o un lugar que haga lo mismo una y otra vez, buscando la perfección. Cuando le pedí a mi papá su lista, me mostró Ognisko, el restaurante polaco donde celebró su cumpleaños, Survivor, su alimento básico jamaicano, y una tienda de pasteles y puré que le recuerda su infancia. Creo que cada una es una interpretación igualmente válida de “mejor”. Cada uno refleja una experiencia importante de Londres.
Es por eso que mis listas de restaurantes favoritos no suelen ser aquellas como Michelin o los 50 mejores del mundo que fueron escritas por comité, sino listas personales. Una lista personal revela la ridiculez inherente del negocio: ya ni siquiera puede fingir una apariencia de objetividad. Está el New Orleans Underground Gourmet del fallecido Richard Collin, quien escribió sobre gastronomía francesa junto a los po’ boys y finalmente se vio envuelto en un escándalo en toda la ciudad por la reseña de Collin sobre la salsa de espagueti. Están las listas de Jonathan Gold que, durante toda una generación, a través de las opiniones de Gold, definieron los contornos de la gastronomía en Los Ángeles. Estas listas tienden a ser apasionadas, fuertemente argumentadas y completamente irrazonables; con suerte, están ahí no para cimentar un consenso falso, sino para agudizar nuestra propia percepción de lo que creemos que es la calidad. En definitiva, lo mejor que puede hacer una lista es obligarnos a crear nuestras propias listas.
