Cómo hacer el guiso de judías español perfecto – receta | Alimento

I Siempre me compadezco de las habas, las primas grumosas perpetuamente eclipsadas por los encantos de los finos y elegantes espárragos y los guisantes dulces y saltarines. Están en temporada aproximadamente al mismo tiempo, pero los espárragos en particular obtienen toda la gloria, tal vez porque muchos de nosotros estamos marcados por experiencias infantiles de frijoles grises grandes y arrugados servidos en una salsa blanca y harinosa (mis propios padres se oponen tanto a estas cosas que recuerdo vívidamente la primera vez que los encontré en un asado dominical cuando era adolescente y tuve que preguntarle a un amigo qué eran).

Si bien no sorprende, dado nuestro escepticismo general hacia las legumbres, la falta de entusiasmo de los británicos por las habas es particularmente desafortunada, ya que han sido una parte importante de la dieta europea desde la antigüedad. Sin embargo, como explica el Oxford Companion to Food, también están vinculados a un “miedo supersticioso” quizás asociado con “una creencia general de que las almas de los muertos podrían migrar a los frijoles”. Después de haber comido muchas cosas durante el proceso de redacción de este artículo, puedo asegurarles a los lectores nerviosos que aún no se han producido apariciones y que esta manera española de tratarlas casi garantiza convencer incluso al más ferviente fóbico a las favas. Adelante: pruébalos.

Frijoles

Al igual que yo, Sam y Eddie Hart “siempre esperamos con ansias la temporada de las judías. Los primeros que llegan al restaurante llegan del norte de África en marzo. Nuestra fuente se traslada gradualmente al norte hasta junio y julio, cuando recibimos judías inglesas, las mejores de todas”. Quizás la temporada haya avanzado más en las dos décadas desde que se publicó Modern Spanish Cooking de los hermanos; aunque en el momento de escribir este artículo (principios de abril) tengo que conformarme con frijoles italianos, los frijoles locales deberían ser inminentes, cuando se publique este artículo.

Dicho esto, para las recetas que requieren frijoles sin cáscara, utilicé los congelados, que son perfectos fuera de temporada. A menos que se trate de frijoles muy viejos, que tendrán una cáscara gruesa, casi coriácea, no me molestaría en pelarlos, porque los Harts y Frank Camorra recomendar. Puedo ver la lógica de la cheffy, ya que los resultados de color verde brillante y delicadamente resbaladizos se ven mucho más elegantes en el plato, pero resulta que me gusta más la piel ligeramente masticable de los frijoles más jóvenes. Aún mejor es la forma en que Elisabeth Luard las cocina en sus vainas bien acolchadas: la receta de Saveurs d’Andalusie fue una verdadera revelación para alguien que llegó tarde al festival de las judías como yo. Proviene de Ronda y se prepara mejor “cuando los granos son pequeños y tiernos y se pueden incluir las vainas, aún no fibrosas ni duras. Me gusta su textura pegajosa y aterciopelada, es un poco como la okra”. Después de una hora en la sartén, las vainas me recordaron más a los frijoles y crearon un agradable contraste con los frijoles suaves y productivos del interior.

Los catalanes, según Colman Andrews libro sobre su cocina“cocinar demasiado sus frijoles… muy según los estándares franceses y británicos contemporáneos”. Quizás, dada la distancia de Ronda con respecto a Cataluña, lo mismo ocurre con todas las preparaciones más antiguas de este plato, ya que Andrews y Luard cuecen los frijoles a fuego lento hasta que estén realmente tiernos. Las recetas más modernas hacen poco más que blanquearlos: los Hart sugieren cocinarlos durante no más de tres minutos, la Camorra cinco minutos en el libro que escribió junto con Richard Cornish, Movida y pepita aris cinco a diez minutos en sus Recetas de mi abuela española (Aris’ abuela fue claramente un pionero en el campo). Si realmente te opones a la idea de un frijol blando, hiérvelo hasta que esté tierno, escúrrelo, sumérgelo en agua fría y luego mézclalo con la chalota y el jamón; agregue el vino y un poco de agua, luego cocine a fuego lento durante cinco minutos antes de servir. Dicho esto, recomiendo probar el tiempo de cocción más largo al menos una vez: permitir que los ingredientes se descompongan y se mezclen da como resultado un sabor más rico y complejo.

la carne

Si no come carne de cerdo, simplemente puede omitirla o reemplazarla con tomates secados al sol, como sugiere Aris. Pero este plato es otro ejemplo de la antigua pasión de los españoles por la carne de cerdo en todo su esplendor sabroso y graso, un sabor a menudo vinculado a la infame Inquisición española, cuando era una prueba fácil de identidad cristiana. La mayoría de las recetas lo cortan y lo fríen hasta que comienza a soltar su grasa, por lo que el jamón curado español es la carne ideal aquí, ya que su sabor ligeramente dulce a nuez le dará sabor a todo el plato. Te recomiendo encarecidamente que contactes con una charcutería o con un especialista español que te lo venderá entero, grueso o cortado en piezasen lugar de rodajas muy finas, que no quedarán crujientes en la sartén. Sin embargo, si se queda en blanco, el tocino es un sustituto aceptable: Aris opta por trozos de tocino ahumado, Andrews también incluye una rebanada gruesa de tocino, cocida entera con los frijoles y luego dividida entre los platos al servir. También incluye botifarra negrauna morcilla catalana que combina de maravilla con judías si quieres un poco más de cuerpo (creo que se podrían sustituir por otras morcillas). Hoy en día, no es mucho más fácil conseguir tocino espeso y bien asado que jamón curado espeso, por lo que es posible que tengas que conformarte con tocino ya picado o incluso panceta italiana; solo asegúrate de que lo que uses no sea demasiado magro.

Si bien se trata menos de sabor y más de convertirla en una comida completa por derecho propio, los fanáticos que no son de cerdo deberían considerar el pan rallado que Luard mezcla antes de servir y los huevos duros que pone encima (aunque agrega que a menudo también revuelve ligeramente los huevos en la sartén: “Se vuelven gris azulados, pero saben deliciosos”).

Muchas recetas comienzan con una cebolla frita: Andrews prefiere la variedad de primavera, que está bien aquí, excepto que mis evaluadores y yo estamos muy cautivados con la dulzura de la chalota de los Hart, que parece resaltar el mismo sabor en el jamón. No usan ajo, pero la mayoría de las recetas sí lo hacen, y hay pocas cosas que el ajo no mejora. No incluí los tomates cortados en cubitos de Luard ni el pimentón de Aris para mantener los sabores simples, aunque puedes agregarlos al mismo tiempo que el jamón. Del mismo modo, aunque Luard y Andrews cuecen a fuego lento sus frijoles con una hoja de laurel y Luard también incluye tomillo y perejil, me gusta la frescura de las hojas de menta arrancadas con el ligero sabor picante del jamón.

El plato sencillo de los Hart agrega un poco de agua a la sartén, mientras que la Camorra depende de las cualidades lubricantes de grandes cantidades de aceite de oliva, pero la mayoría de la gente opta por algo más borracho: una pizca de vino blanco o jerez seco (Luard), jerez dulce (Aris) o incluso Pernod (Andrews), una inclusión sorprendente confirmada por el comentario de Keith Floyd: en Floyd en Españaque “aquí los españoles echarían una pizca de anís, pero a mí me da igual”. Resulta que yo tampoco: aquí prefiero las cualidades de nuez y ligeramente afrutadas de un jerez medio, que también elimina la necesidad de la pizca de azúcar que aparece en las recetas de Floyd, Andrews y Luard (Andrews: “demasiado cocido y dulce como judías catalanas (como suele ser el caso, su mezcla de sabores de frijoles dulces, salados y terrosos puede resultar muy atractiva).

la cocina

Siga o no mi sugerencia de un tiempo de cocción más largo, le recomiendo encarecidamente que lo deje enfriar y lo recaliente antes de servirlo con un chorrito de aceite de oliva y un poco de pan para absorber esos jugos. Luard dice que “esta cazuela queda especialmente buena con tostadas untadas con ajo”, lo que la convierte en un delicioso almuerzo o cena de primavera por sí solo, en lugar de solo una guarnición.

Guiso de frijoles español perfecto

Preparación 10 minutos
Cocinar 1 hora
Sirve 4 como guarnición, 2 como comida con pan

500 g de judías tiernas en vainao 400 g de frijoles sin cáscara frescos o congelados (descongelados si es necesario)
1 chalota largao una cebolla pequeña
100 g de jamón crudo en trozos gruesos (con un poco de grasa, idealmente), o tocino o panceta
2 cucharadas de aceite de olivamás extra por servir
3 dientes de ajo
75 ml de jerez semisecoo jerez seco o vino blanco
Sal y pimienta negra
1 manojo pequeño de menta fresca