I Estoy más o menos en la misma situación que con la receta de la semana pasada, excepto que esta vez las vainas contienen habas, que son un poco más fáciles de leer que los guisantes. Esto se debe a que las vainas son más largas y se vuelven más suaves y flexibles a medida que envejecen, por lo que puedes ver y sentir si los frijoles del interior son grandes y duros, lo cual, como los guisantes, se debe a que su azúcar se ha convertido en almidón, lo que los hace más adecuados para una cocción más prolongada. La otra característica de las habas es su cáscara opaca, que se espesa a medida que envejecen y se vuelve más amarga, pero se puede quitar arrancándolas con un clavo o remojando las judías en agua caliente durante un minuto, luego en agua fría y presionando las cáscaras sobre la superficie de trabajo. Incluso los frijoles más viejos y grandes se pueden disfrutar crudos o ligeramente cocidos; también son más brillantes, como guiños verdes.
Además de las vainas, leo sobre las habas en libros de recetas e historias, buscando especialmente referencias a cómo se comen en primavera, que en Italia suele acompañar al queso de oveja joven: una gran combinación, al igual que las habas y el queso de Lancashire. Resulta, sin embargo, que las menciones que más me gustaron fueron las de Inglaterra y Adam Bede de George Eliot. Por ejemplo, Adam, después de bordear las frondosas paredes de judías rojas, guisantes tardíos y avellanas, pasa por encima de un “excedente de judías” hacia el jardín de la señora Poyser; otro, cuando come frijoles fríos de un plato grande con su navaja y descubre un sabor que no cambiaría por la mejor piña.
En ausencia de “frijoles superfluos” o chips con almidón, nos conformamos con frijoles congelados, que son incluso mejores que los guisantes congelados en términos de mantener el sabor y la consistencia. Tanto el fresco como el congelado funcionan para la receta de esta semana, en la que el orzo (la forma de masa, a diferencia del orzo italiano, que es cebada) se trata como arroz en un risotto (solo que requiere menos atención), se cocina con vegetales de primavera y se termina con mantequilla, parmesano y mucha ralladura de limón.
Al igual que con el risotto, es aconsejable agregar suficiente agua para lograr una consistencia ondulada, ya que la mezcla inevitablemente se asentará en un plato más espeso; esto no es un problema.
Orzo con guisantes, judías, espárragos, parmesano y limón
Sirve 4
1 ramo pequeño espárragos
1 cebollapelado, cortado por la mitad, la mitad entera y la otra mitad cortada en cubitos
3-4 cucharadas de parmesano rallado, más un trozo de corteza
Sal y pimienta negra
2 cucharadas de aceite de oliva
Manteca
1 vaso vino blanco seco
350g orzoo risoni
1,2-1,8 litros caldo de espárragos (ver método; opcional), o caldo de verduras ligero o agua
200 g de guisantesfresco o congelado
200 gramos de frijolesfresco o congelado
Ralladura fina de 1 limón sin cera
Primero prepare los espárragos: rompa o use un pelador para cortar los extremos duros; guarde estos recortes para un caldo de espárragos opcional. Rompe los extremos y reserva, luego corta los tallos restantes en rodajas de 2 mm de grosor.
Si quieres hacer caldo de espárragos, pon en un cazo con dos litros de agua los recortes de espárragos, media cebolla, una costra de parmesano y una pizca de sal, lleva a ebullición, luego reduce el fuego a fuego lento y deja cocer durante 40 minutos.
En una sartén de base pesada a fuego medio-bajo, calentar el aceite de oliva y un trozo de mantequilla del tamaño de una nuez, luego agregar la cebolla picada, las rodajas de espárragos y una pizca de sal, y cocinar, revolviendo con frecuencia, hasta que las verduras se ablanden un poco. Sube el fuego, agrega el vino y déjalo burbujear por un minuto, luego agrega el orzo y revuelve hasta que brille. Establezca una hora para el tiempo recomendado de cocción de la pasta.
Agregue un litro de caldo de espárragos, caldo de verduras ligero o agua, revuelva, luego baje el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente para que el orzo no se pegue. A mitad de cocción de la pasta añadimos los guisantes, las habas, las puntas de los espárragos, una pizca de sal y un poco de agua si es necesario; la consistencia debe ser densa pero fluida y cremosa. Revuelva y pruebe con frecuencia.
Una vez que la pasta esté al dente, retire la sartén del fuego, agregue otra nuez de mantequilla del tamaño de una nuez, parmesano rallado y ralladura de limón, luego sirva.
