SPiense en el pobre restaurador francés. El restaurante francés, que alguna vez fue la imagen emblemática de una nación sibarita que no amaba más que una comida bien regada con amigos o colegas, es en profunda crisis. Los restaurantes tradicionales cierran más rápido de lo que se puede gritar”¡chico!”, a medida que los hábitos alimentarios cambian y el costo de vida aumenta.
“Es una catástrofe para nuestra profesión”, declaró recientemente en una entrevista televisiva Franck Chaumès, presidente de la sección de restauración de la Unión de Industrias y Comercios Hoteleros (UMIH). “Cada día cierran sus puertas unos 25 restaurantes. » UMIH exigió –hasta ahora en vano– que el gobierno racione la apertura de nuevos restaurantes, en proporción a la población local, y sólo permita a profesionales cualificados en cocina y contabilidad.
Las únicas empresas que parecen inmunes al debilitado sector hotelero francés son aquellas que ofrecen alta cocina a precios exorbitantes a los superricos y a las cadenas de comida rápida como el omnipresente McDonald’s, que hacen un negocio próspero.
Los días en que los negocios, la política y la diplomacia se desarrollaban en largos almuerzos llenos de vino ya casi han quedado atrás. Cuando comencé como periodista en París en 1978, no tenía sentido llamar a un ministerio o a la oficina de prensa de una empresa entre las 13 y las 13 horas. y las 3 p.m., incluso en una crisis. todos estaban a la mesa. Hoy en día, sólo los parlamentarios continúan la tradición gourmet.
Los cambios en los estilos de vida, el aumento de los precios de los alimentos al por mayor y las perversas normas fiscales están empujando a más y más dueños de restaurantes contra la pared, mientras que los franceses comunes y corrientes luchan por llegar a fin de mes. La Generación Z y los millennials comen menos, beben menos alcohol y pasan menos tiempo en la mesa. Añade a esto el gran avance en la entrega a domicilio servicios como Deliveroo y Uber Eats, que a menudo transportan alimentos preparados en “cocinas oscuras”, sin comedor adjunto, y es fácil ver cómo los restaurantes tradicionales luchan por sobrevivir.
“Antes, servía 75 cubiertos a la hora del almuerzo y teníamos al menos dos platos caseros del día, con carne o pescado y verduras frescas”, cuenta Alex Diril, antiguo bar restaurante del quinto distrito de París, frecuentado por oficinistas, artesanos y jóvenes de universidades vecinas. “Las cosas cambiaron después de la pandemia. Los clientes que iban al restaurante todos los días tal vez venían una o dos veces al comienzo de la semana. Se les ofrecía comida fresca y saludable. plato del diay sobre todo querían hamburguesas y patatas fritas. A medida que aumentaba el precio mayorista de los alimentos, no podíamos subir los precios debido a la competencia de los restaurantes de comida rápida y las tiendas de sándwiches”.
A pesar de los esfuerzos por servir comida recién preparada, el restaurante estaba perdiendo dinero. Diril cortó pérdidas y dejó de servir comida a finales de 2024. Su bar-tabac es sólo una de las miles de víctimas de una crisis que está cambiando el rostro de Francia.
La pandemia de Covid fue un punto de inflexión en muchos sentidos. Cuando se aliviaron las restricciones, menos de dos tercios de los trabajadores de clase media regresaron a la oficina a tiempo completo. Muchos continúan trabajando desde casa al menos parte de la semana, y algunos preparan una lonchera o un sándwich cuando se dirigen a la oficina.
Normas fiscales y sociales. compuesto por restauradores‘desgracias. El IVA se aplica al 5,5% en la comida para llevar, pero al 10% en las comidas para cenar. Además, desde Covid, los vales de comida que muchos trabajadores franceses reciben como parte de su salario se pueden gastar en comida en los supermercados, no solo en los restaurantes. Este fue un duro golpe para las comidas del mediodía.
La llegada de las compras en línea, junto con las restricciones de conducción y estacionamiento en los centros urbanos, también ha afectado duramente a la industria de la restauración.
Estadísticamente, los franceses llevan mucho tiempo gastando más tiempo comiendo y bebiendo que otros países comparables: dos horas y 13 minutos de media al día, según un estudio de 2015, frente a una hora y 18 minutos en el Reino Unido y apenas una hora en Estados Unidos. Pero los hábitos han cambiado desde entonces, influenciados por la cultura estadounidense de comida rápida y por una alimentación más saludable. Tantos jóvenes van al gimnasio como a restaurantes durante la hora del almuerzo.
las 35 horas semana laboralintroducido en Francia en 1998, obligó a muchos pequeños restaurantes con personal de cocina a reducir sus horarios de apertura. Intente que le sirvan en un restaurante provincial después de las 13:30 h. y corres el riesgo de encontrarte con un encogimiento de hombros galo y un brusco “la cocina esta cerrada» (la cocina está cerrada), si no malhumorado «no, pero ¿viste la hora?” (¿No viste la hora?). El personal de servicio también es cada vez más difícil de encontrar. Desde la pandemia, cada vez menos franceses quieren trabajar en las horas poco sociales de las noches y los fines de semana de las que dependen los restaurantes.
Irónicamente, mientras el gobierno británico subsidiaba a sus ciudadanos para que “comieran fuera para ayudar” –a riesgo de propagar el contagio–, el gobierno francés inundaba a los restauranteros con dinero para ayudarlos. permanece cerrado durante los encierros de Covid. Mientras que otras empresas recibieron préstamos sin intereses para facilitar su flujo de caja, los restaurantes recibieron subsidios directos. “Nunca había visto tanto dinero. No podíamos creer lo que veíamos”, dice Martine David, que regentaba un restaurante familiar en Saint-Rémy-de-Provence, en el sur de Francia. Hubo un auge de seis meses cuando se levantó el bloqueo. Los franceses recuperaron su libertad y gastaron sus ahorros acumulados en una comida fuera de casa. Pero el negocio nunca volvió a la normalidad después de la pandemia.
Los propietarios de restaurantes ahora se enfrentan a la elección entre recalentar alimentos precocinados congelados producidos en masa por mayoristas para reducir costos, o tratar de atraer clientes preocupados por una alimentación saludable con un menú breve de productos locales hecho a pedido, que tiene un costo laboral más alto. Desafortunadamente, a los primeros les va mejor que a los segundos.
¡Disfruta tu comida!
