BSus ingredientes no son del gusto de todos, pero, en medio de estos meses más oscuros, me hacen sentir viva. Me encantan las naranjas de Sevilla, los pomelos, las verduras crucíferas, las verduras amargas, la achicoria y, sobre todo, la achicoria. Me gusta el Castelfranco con motas de Borgoña (excelente para ensalada de cítricos y queso) y el tardivo de cerradura larga (mejor cocinado con vinagre balsámico), pero el radicchio di chioggia es el líder popular del grupo. Una pepita pequeña y regordeta de repollo con un amargor medio que se vuelve más suave, dulce y delicioso, especialmente cuando se cocina con un vaso alto de jugoso chianti y se termina con una capa de parmesano nevado.
Risotto de achicoria y chianti
Sólo unas pocas cadenas de supermercados importantes del Reino Unido venden achicoria de chioggia, y es probable que la encuentre en un mercado de agricultores o en línea a través de minoristas como Abel y cole Y Naturaleza. En esta receta se pueden utilizar otros vinos tintos.
Preparación 15 minutos
Cocinar 40 minutos
Sirve 4
para el risotto
60 g de mantequilla sin sal
1 cebolla grandepelado y finamente picado
4 dientes de ajopelado y picado
1 achicoria chioggia (unos 400 g), finamente picado
350g arbóreo arroz
250 ml de chianti
Sal marina fina
1 litro de caldo de verduras caliente
5 granos de pimienta
70 g de parmesano vegetarianorallado fino, más un poco para servir
Para el pesto de achicoria y nueces
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extramás extra por servir
16 hojas de salvia (5 g), finamente rallado
25 g de nuecesfinamente picado
½ limónla ralladura finamente rallada y luego exprimida para obtener 1 cucharada
A fuego medio, derrita 40 g de mantequilla en una cacerola de base pesada con tapa. Cuando empiece a hacer espuma, añadir la cebolla y sudar, revolviendo, durante seis o siete minutos, hasta que esté suave y traslúcida. Agregue el ajo, cocine por otros dos minutos, luego agregue dos tercios de la achicoria y cocine durante unos cuatro minutos, hasta que se ablanden.
Agregue el arroz, revuelva para cubrir los granos, luego cocine, revolviendo, hasta que se vuelvan semitranslúcidos. Vierta el chianti, mezcle y luego deje que el arroz absorba completamente el vino. Agrega tres cuartos de cucharadita de sal y unos cucharones de caldo caliente, luego revuelve hasta que se absorba el líquido. Continúe agregando el caldo cazo a cazo, revolviendo hasta que cada cazo se absorba antes de agregar el siguiente, durante unos 20 minutos, hasta que el arroz esté al dente. Añade el pimiento y 50 g de parmesano rallado y luego espolvorea la parte superior del arroz con los 20 g restantes de mantequilla. Apaga el fuego, tapa la sartén y deja reposar el risotto mientras preparas el pesto.
En un bol mezclar el aceite de oliva virgen extra, la salvia y un cuarto de cucharadita de sal, luego añadir las nueces, el resto de la achicoria finamente picada, la ralladura y el jugo de limón y los 20 g restantes de parmesano. Mezclar bien, comprobar la sazón y ajustar si es necesario.
Sirva el risotto en platos o tazones poco profundos y cubra con un poco de pesto de achicoria y una lluvia final de parmesano rallado por si acaso. Rociar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y servir con el pesto restante.
