tEl método de fermentación con salazón en seco que se utiliza para hacer chucrut funciona de maravilla con casi cualquier verdura firme, por lo que puedes explorar con gusto más allá del repollo tradicional. Tenía algunas zanahorias y un trozo de calabaza para guardar, así que los transformé en una masa choux dorada con jengibre, cúrcuma y un poco de ralladura de naranja para darle más brillo. Usa lo que tengas a mano y deja que los ingredientes guíen tu creatividad.
Incursión de chucrut en la nevera
La fermentación es una forma agradable de potenciar un ingrediente de temporada o utilizar productos sobrantes. En nuestro restaurante, cuando teníamos un excedente con el que lidiar, recurrimos a la fermentación porque no solo nos ahorraba dinero a largo plazo, sino que también nos ayudaba a crear nuevos productos imaginativos y deliciosos con los que cocinar.
El chucrut clásico es, por supuesto, glorioso, pero existen todo tipo de alternativas y combinaciones mágicas. Se creativo, usa lo que tienes y cómete el arcoíris. Al igual que con el chucrut clásico, la regla general es que necesitas alrededor de un 3% de sal en relación al peso total de las verduras.
Ahora, sólo algunas notas sobre la fermentación en general. Mantenga la maceta alejada de la luz solar directa y revísela diariamente. Dale un poco de amor, y tal vez revuelve, y asegúrate de que los ingredientes todavía estén sumergidos en el líquido (un peso de fermentación ayudará aquí, al igual que cualquier otro peso propio). Utilice únicamente cáscaras de cítricos orgánicas y sin cera, ya que los cítricos convencionales tienden a estar sujetos a niveles muy altos de fungicidas y pesticidas.
Finalmente, si es nuevo en la fermentación, tal vez considere hacer dos frascos: guarde uno en el refrigerador y deje que el otro fermente en la encimera, luego pruebe ambos con el tiempo para enseñarle a sus papilas gustativas cómo se desarrolla el sabor de cada uno a medida que madura. Necesitará un frasco grande esterilizado con tapa.
Hacer 1 frasco de 500g
400 g de verduras duras mixtas (zanahoria, calabaza, remolacha, colinabo, nabo, rábano, raíz de apio, tallos de brócoli – cualquier combinación de su elección), todo lavado y rallado o en rodajas finas
12 g de sal marina
Extras opcionales
Ralladura fina de un limón orgánico sin tratar o de ½ naranjaal gusto
1-3 cucharaditas de jengibre fresco ralladoal gusto
1 trozo pequeño cúrcuma frescao 1 cucharadita de cúrcuma molida (esto dará color amarillo a los alimentos)
1-2 cucharaditas de semillas de alcaravea, comino o cilantroentera o molida, al gusto
Vierta las verduras ralladas en un tazón grande, espolvoree con sal y luego agregue los extras opcionales de su elección. Mezcla todo junto con las manos y masajea firmemente durante unos minutos, hasta que las verduras empiecen a ablandarse y soltar su jugo.
Vierta la mezcla en un frasco grande esterilizado, presiónelo firmemente, luego vierta la salmuera del fondo del recipiente y empuje las verduras firmemente debajo del líquido; si no están completamente sumergidos rellenar con un poco de agua filtrada mezclada con una pizca de sal.
Coloque la tapa sin apretar sobre la olla (esto permitirá que escapen los gases) y luego déjela a temperatura ambiente durante al menos cuatro días, revisándola periódicamente hasta que burbujee y la salmuera tenga un sabor ligeramente ácido. Si prefieres un sabor más profundo y complejo, déjalo fermentar por más tiempo en la encimera. Alternativamente, para obtener un kraut más suave, séllelo y póngalo en el refrigerador, donde se conservará de cuatro a seis meses.
