tDos elementos clave en el corazón de la cultura culinaria portuguesa son cubierto y pastelería. En todos los restaurantes portugueses y en las mesas familiares, como en el caso de nuestro restaurante lusodonde nuestra pasta de pescado es una oda a esta forma de comer. La tarta de champiñones, por otro lado, celebra el amor portugués por la repostería y es una variación de la tradicional tarta salada. Si bien es poco probable que estos pasteles contengan solo champiñones (mucho más probable que sean pasteles de verduras mixtas), nos gusta centrarnos en las increíbles variedades de este ingrediente único.
Pescado ahumado y pasta de verduras (foto superior)
Una mezcla cremosa y sabrosa de pescado ahumado y vegetales dulces, ideal para untar, aderezar o aderezar tostadas. Para una pasta más suave, agregue una cucharada de crème fraîche a la mezcla de verduras después de mezclar.
Preparación 25 minutos
Cocinar 35 minutos
Hacer 300g
Para la pasta de pescado
300 g de filete de bacalao o eglefino ahumado sin teñirsin piel y sin huesos
600 ml de leche entera
1 hoja de laurel
60 mililitros de aceite de oliva (unas 4 cucharadas)
½ cebolla morada (unos 120 g), pelados y picados
1 zanahoria pequeña (unos 120 g), pelados y picados
½ bulbo pequeño de hinojo (unos 100 g), recortados y picados
1 diente de ajopelado y cortado en rodajas
½ cucharada de pimienta rosao granos de pimienta negra
50 ml de vino blanco (opcional)
Sal marina y pimienta negra
Para el aceite de chile (opcional)
100 ml de aceite de colza
½ cucharadita de hojuelas de chile
1 hoja de laurel pequeña
Coloque el eglefino ahumado, la leche y la hoja de laurel en una cacerola mediana, déjelo hervir suavemente y luego escalfe durante seis a ocho minutos, hasta que el pescado se desmenuce fácilmente. Retire con cuidado el pescado de la leche, déjelo enfriar un poco y luego desmenúcelo en trozos pequeños; desecha la leche y la hoja de laurel.
A continuación, cocina las verduras. En una sartén, caliente el aceite de oliva a fuego medio, luego agregue la cebolla, la zanahoria, el hinojo, el ajo y los granos de pimienta, y cocine suavemente, revolviendo, durante 10 minutos, hasta que esté suave y fragante, pero no dorado. Agrega el vino blanco, si lo usas, y déjalo burbujear hasta que casi todo el líquido se evapore.
Vierta la mezcla de verduras en una licuadora o procesador de alimentos, mezcle hasta que esté muy suave y luego viértala en un tazón mediano. Agregue el pescado desmenuzado hasta que esté bien combinado, luego sazone con sal marina y pimienta negra al gusto. La masa ahora se conservará hasta por tres días en un recipiente hermético en el refrigerador.
Para preparar el aceite de chile opcional, caliente el aceite de canola en una sartén pequeña, retírelo del fuego y agregue las hojuelas de chile y la hoja de laurel. Dejar en infusión durante 15 minutos, luego decantar en un frasco limpio y bien cerrado (si se desea, escurrir primero).
Para servir, vierta la pasta de pescado en un bol, rocíe con un poco de aceite de chile al gusto, si lo usa, y sirva con tostadas, galletas saladas o vegetales crudos.
Tarta de champiñones
Preparación 20 minutos
Cocinar 1 hora 10 minutos
Sirve 2
Para el caramelo de champiñones
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1-1½ chalotespelados y finamente picados (35g netos)
100 g de champiñones castañosfinamente picado (y añadir los restos de los champiñones cortados debajo)
2 cucharadas de salsa de soja ligera
para el pastel
160 g de hojaldre ya preparado (es decir, ½ paquete normal de 320 g), cortado por la mitad en dos rectángulos
Aceite de oliva
80 g de champiñones ostracortar en rodajas de ½ cm de grosor
sal marina
80 gramos de setas shiitakecortar en rodajas de ½ cm de grosor
80 g de champiñones ostracortar en rodajas de ½ cm de grosor
80 g de champiñones castañoso champiñones, cortados en rodajas de ½ cm de grosor
70 g de champiñones maitakecortar en rodajas de ½ cm de grosor (si no está disponible, utilizar 70 g extra de shiitake)
Primero, prepara el caramelo. Poner el aceite en una sartén pequeña a fuego medio, agregar la chalota picada y sofreír suavemente, revolviendo, durante 10 a 12 minutos, hasta que esté ligeramente caramelizada. Agregue los champiñones castaños, cocine por 10 minutos más, hasta que estén suaves y reducidos, luego agregue la salsa de soja. Haga puré hasta que quede suave y luego reserve.
Ahora pasemos al pastel. Calienta el horno a 220C (ventilador de 200C)/425F/gas 7. Coloca los dos rectángulos de masa en una bandeja para hornear grande (o bandejas individuales) forradas con papel de hornear. Hornee de tres a cinco minutos, hasta que la masa esté ligeramente inflada y ligeramente dorada, luego retírela y baje el horno a 200C (180C)/390F/gas 6.
Poner un poco de aceite de oliva en una sartén mediana a fuego alto, luego sofreír los champiñones ostra sazonados con un poco de sal marina por ambos lados durante uno o dos minutos, hasta que estén dorados. Transfiera a un plato pequeño, luego repita uno a la vez con cada variedad restante de champiñones, manteniéndolos todos separados.
Untar una fina capa de caramelo de champiñones sobre cada base de hojaldre. Coloque encima las rodajas de champiñones ostra fritos y luego unte con otra capa ligera de caramelo. Repita uno a la vez con todos los demás hongos, agregando un toque de caramelo entre cada variedad para ayudar a crear sabor y estructura, y terminando con el maitake (o shiitake extra) encima, nuevamente untado con caramelo. Regrese al horno durante ocho a 10 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente. Sirva caliente o a temperatura ambiente con una ensalada verde crujiente.
