A Flat White, como le dirá cualquier bebedor de café que se precie, debe ser una bebida corta, fuerte y equilibrada: espresso, una pequeña cantidad de leche, un mínimo de microespuma y nada de pelusa. Pero una tendencia preocupante se está extendiendo por Australia. Incluso en Melbourne, donde la gente trata el café con una reverencia casi religiosa, ahora me preguntan con frecuencia: ¿ Flat White pequeño o grande? Regularmente me encuentro haciendo muecas en mi taza de conservación.
Un flat white grande es un oxímoron: una bastardización de la bebida que Australia afirma haberle dado al mundo. Tan pronto como adquiere una forma más grande, deja de ser un flat white y se convierte en algo completamente distinto: un café con leche, pedido por aquellos que tienen demasiado miedo de admitir que eso es lo que realmente quieren.
Mi pasión por esta importante causa es tal que he hablado con muchos baristas al respecto y la historia es en realidad la de un café tranquilo: el flat white estándar de hoy ya se está dirigiendo al territorio del café con leche. Incluso el director de la Melbourne Coffee Academy estuvo de acuerdo conmigo: la integridad del flat white se diluye lentamente con la inflación del tamaño y la personalización del cliente, y se filtra más leche y espuma.
Lo que empeora la situación es que muchas personas afirman tener un conocimiento científico y forense límite sobre el café, pero si los presionas ligeramente, encontrarás que su conocimiento es pobre (¡muy parecido a su café, sin duda!). Como confirmará cualquiera que haya tenido la desgracia de beber un café que preparé durante mi breve y calamitosa carrera como barista, no soy un purista, pero el tamaño de un flat white es una colina en la que estoy dispuesto a morir. Si el número de personas que piden un “capuchino helado” (como sucedió) al menos una vez al día durante los meses de verano) nos dice algo, y es que la mayoría de la gente no tiene idea de lo que realmente quiere.
En el Reino Unido, que no es nada conocido por su pedigrí cafetalero, al menos se puede contar con que el flat white siempre será corto, aunque habitualmente no se pueda beber. Si queremos seguir estirando cada café con leche hasta que sean indistinguibles, tal vez deberíamos deshacernos de los nombres por completo y simplemente admitir que estamos pidiendo “café con leche, cantidad por determinar”.
