tA lo largo de los años 1990 y hasta principios de los años 2000, bajo el signo de la narración, el arte y el folclore, la editorial romana Newton Compton publicó una serie de 27 libros sobre cocina regional italiana. Algunos, como la épica La Cucina Napoletana (1965) de Jeanne Carola Francesconi, eran reimpresiones de libros consagrados, mientras que otros fueron encargados especialmente para la serie. Hay una variación considerable; algunas de las 20 regiones ocupan 650 páginas densamente empaquetadas, a veces repartidas en dos volúmenes, mientras que otras regiones tienen 236 páginas con fuentes más grandes, con todo lo demás. Todo esto es genial, aunque no puedo evitar sentir cariño por las regiones con fuente de 14 puntos.
Frente a la gran diversidad de hábitos culinarios, saberes y rituales regionales, también siento cariño hacia las tradiciones comunes; aquellos que son específicos de un lugar, pero al mismo tiempo que traspasan fronteras locales y nacionales, así como por las historias de los ingredientes. Llevar pastas y frijolespara lo cual se hierven los frijoles en agua con grasa, tal vez hierbas y vegetales aromáticos, luego se agrega pasta para obtener un plato denso que probablemente necesite una cuchara. Casi todas las regiones (y ciudades e individuos) tienen una versión extremadamente general y específica: judías blancas, patatas y nada de romero en Lacio, por ejemplo; tocino, salvia y mucho romero del Piamonte; nuez moscada, pan y pasta en Liguria; lardo, mejorana, tomate y chile en Abruzzo, invitando a una especie de recolección y mezcla. Y la adopción de nuevas ideas también, porque la cocina es algo vivo y en evolución.
Cesare Battisti, chef y propietario de Ratana en Milánes excelente sobre todo esto, subrayando que: “Es cierto que debemos ser guardianes de la tradición, pero también debemos tener un poco de coraje para profanarla un poco y de manera inteligente, pero debemos hacerlo. » Es con estas palabras que sugiere una pasta e fagioli que sigue un patrón familiar – frijoles remojados añadidos a un soffritto, seguido de agua, luego pasta – pero que también se inspira en Tailandia e incluye opcionalmente crema de coco, cebolleta, guindilla y limón.
Quedamos encantados con el contenido de nuestros cuencos de vapor y, especialmente, con la adición de esta crema de coco, que suaviza el color hasta el marrón pardo y le da al plato un aspecto lujoso sin dejar de estar fresco. Estoy de acuerdo con Battisti cuando sugiere que se caliente con chile, pero, por supuesto, tú decides. Lo mismo se aplica al limón (“ingrediente inesperado”, o ingrediente inesperado), que convierte el plato en una chispa luminosa.
La última palabra la dejo a Battisti: “Estos platos no se pueden discutir, se pueden degustar, hay que volver a probarlos, probarlos. Es decir: no son platos para comentar, son platos para degustar. Aunque también puedes intentarlo y luego comentarlo.
Pasta e fagioli con coco, cebolletas, chile y limón
Sirve 4
200 g de judías borlotti secasremojado durante la noche en mucha agua fría
5 cucharadas de aceite de oliva
3 cebolletasbulbos blancos cortados en cubitos, partes verdes en rodajas finas
1 palo apiocortado en cubitos
1 zanahoria pequeñapelado y cortado en cubitos
1 pimiento rojo frescorebanada
2 ramitas de romero fresco1 pelado y picado, el otro dejado entero
2-3 cucharadas crema de coco
200g tallarinesaproximadamente roto
jugo de 1 limón (opcional)
Escurrir y enjuagar los frijoles remojados. Coloque el aceite de oliva, las claras de cebolleta, el apio, la zanahoria, la mitad de la guindilla roja y todo el romero en una sartén de base pesada y cocine a fuego medio-bajo, revolviendo hasta que las verduras comiencen a ablandarse y volverse traslúcidas. Agrega los frijoles remojados, un litro y medio de agua fresca y una pizca de sal, lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante una hora o hasta que los frijoles estén tiernos.
Retire la mitad de la sopa, licúela uniformemente, luego regrésela a la olla con la crema de coco y agregue sal al gusto. Regrese la sartén al fuego y déjela hervir vigorosamente. Agregue los tallarines partidos y cocine a fuego lento, revolviendo regularmente, hasta que la pasta esté cocida (es posible que necesite agregar un poco de agua).
Sirva adornando cada tazón con cebolletas en rodajas y un poco más de pimiento rojo picado, y anime a aquellos que deseen agregar un chorrito de limón.
