BAntes de escribir esta receta, no había considerado que la palabra “arancini” significa “naranjas pequeñas” y, por muy regordetas, redondas y doradas que sean, eso también tiene sentido. De hecho, estas robustas bolas de arroz, que se dice que llegaron a Sicilia con los invasores árabes en el siglo X, son hoy, según el fallecido Antonio Carluccio, el equivalente local de un sándwich.
Preparación 25 minutos
Cocinar 45 minutos
Hacer 8 bolas grandes
para el risotto
700ml caldo de polloo caldo de verduras
100 ml de vino blanco (opcional)
250 g de arroz de grano corto (roble, arborio)
½ cucharadita de salmás un suplemento dependiendo de la temporada
1 pizca muy generosa de azafrán (opcional)
50 g de parmesanoo grano padano o alternativa vegetariana, rallado
Pimienta negra
para los arancini
2 huevos más 1 yema
100 g de queso mozzarellaescurrido y cortado en trozos
Otros ingredientes opcionales de su elección – estofado de carne, pesto, champiñones salteados, verduras marchitas o descongeladas
170 g de harina común
250 g de pan rallado finamente seco (preferiblemente sin panko)
Aceite neutropara freír
Sal marina en escamaspara terminar (opcional)
1 Una nota sobre el uso de sobras
El risotto es un plato del norte de Italia, por lo que los arancini sicilianos no se diseñaron con eso en mente, pero son excelentes vehículos para las sobras del risotto. Mi receta es de 700g de arroz cocido, pero ajusta los toppings y cobertura según lo que tengas; también es una forma estupenda de reutilizar pequeñas cantidades de guiso, verduras cocidas, pescado o carne.
2 Poner a hervir el caldo
Si estás cocinando el arroz desde cero, pon el caldo y el vino (o reemplázalo con 100 ml extra de caldo, si lo prefieres) en una cacerola mediana y déjalo hervir. A mí me gusta el caldo de pollo, ya que lo encuentro más neutro, pero usa lo que se adapte a los aderezos que estés usando. Un caldo tambaleante con mucha gelatina es ideal para darle sabor al arroz.
3 Agrega el arroz y sazona
Añade el arroz (además del arborio, el carnaroli y otras variedades italianas, el sushi o incluso el arroz con leche también funcionarán aquí) y sazona al gusto.
El azafrán, como se usa en el clásico risotto milanés, es una buena opción aquí, ya que le da a los arancini un bonito color dorado, pero le da sabor a la base con hierbas y especias de su elección, además de sal.
4 Cocina hasta que el arroz absorba el caldo.
Vuelva a hervir el líquido, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 20 minutos, hasta que el arroz absorba el caldo y tenga la consistencia de una papilla espesa. Agrega el parmesano, sazona, deja enfriar y luego coloca en el refrigerador (esparce el arroz en una bandeja para acelerar el proceso, si es necesario).
5 Rellena y dale forma a la mezcla de arroz.
Batir un huevo con la yema y luego añadirlo al arroz cocido enfriado.
Divídelo en ocho bolas (o más si prefieres que tus arancini sean del tamaño de un bocado): ¡la mezcla quedará pegajosa! – luego aplana ligeramente cada uno de ellos.
Cubra con uno o dos trozos de mozzarella y cualquier otro aderezo de su elección, luego envuelva y selle el arroz alrededor.
Enrolla cada bola de arancini hasta que quede suave y redonda, luego refrigéralas hasta que quieras hornearlas.
6 Prepara la masa
Batir el huevo restante, mezclarlo en un bol con la harina y suficiente agua (unos 175 ml) para hacer una masa espesa y sazonar. Pon el pan rallado en otro recipiente menos profundo. Pon el aceite en una sartén honda hasta que no esté más de un tercio de su capacidad, luego caliéntala a 175°C o hasta que el pan rallado chisporrotee al contacto (también puedes usar una freidora).
7 Cubrir con masa y pan rallado.
Mientras se calienta el aceite, sumerja cada bola de arroz en la masa para cubrirla, luego colóquela en el tazón de pan rallado y apílela encima para cubrirla (probablemente le sobrará algo de pan rallado, pero es difícil hacerlo usando menos). Sacuda el exceso de migas y luego repita con los arancini restantes. Prepara una bandeja forrada con papel absorbente cerca de la superficie de cocción.
8 Freír los arancini
Freír en tandas durante unos cinco minutos, volteando si es necesario, hasta que estén completamente dorados. Asegúrate de que el aceite vuelva a alcanzar la temperatura entre tandas; si no lo haces o si abarrotas la sartén, el aceite estará demasiado frío y los arancini terminarán grasosos. Por el contrario, si el aceite está demasiado caliente, el exterior se quemará antes de que el queso se derrita.
9 Escurrir, sazonar y servir.
Escurrirlas en una bandeja de horno forrada con papel y, mientras aún estén calientes, espolvorear con un poco de sal. Sirva caliente o frío; en el último caso, el queso se derretirá menos, pero es un muy buen refrigerio o almuerzo para llevar. Ten en cuenta también que si quieres servirlos calientes, puedes prepararlos con antelación hasta el final del paso 5.
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