ISon las 10:30 de la mañana y de la cocina situada en la esquina del palco 37 del mercado Testaccio se escapa un vapor cargado de olor a cebolla, judías, col y carne estofada. En la pequeña cocina está Leonardo Cioni, un gran chef de San Giovanni Valdarno, a medio camino entre Florencia y Arezzo, que desde hace tres años y medio dirige el box 37 como Cosas tan toscanasque se traduce aproximadamente como “cosas tan toscanas”. El vapor que se escapa es un anuncio eficaz que atrae la atención hacia la pizarra situada encima del mostrador para saber exactamente qué sucede detrás.
Todavía en el menú, hay lampararedotto. Cuarto estómago de la vaca y tripa más tierna y delicada, el lampredotto parece un paño húmedo cruzado con una camisa de grandes volantes. Se prepara cocinándolo a fuego lento en un caldo hecho con cebollas, zanahorias, apio, tomates, perejil y albahaca durante aproximadamente una hora y media, luego se sazona con sal y pimienta y se sirve en un panecillo, posiblemente con una cucharada de salsa verde. Leo también prepara bandejas de pastel de garbanzosun panqueque horneado de harina de garbanzos, muy parecido a la farinata, intercalado en un pan plano llamado aplastarque también se puede rellenar con salumi o queso. El resto del menú cambia a diario, pero siempre incluye un plato de frijoles, al menos una sopa de legumbres y verduras (a menudo espesada con polenta o pan), algún tipo de guiso estofado largo y tal vez un guiso.
Era el vapor de Dudo CaliforniaPocolló Esto me llamó la atención hace unos meses. Tanto es así que nosotros, los niños de Bisto con cuerpos de mediana edad, regresamos una hora y media después y nos sentamos en el mostrador de azulejos multicolores para pedirlo: denso, suculento y aureolado de rojo y aceite, y servido sobre pequeños ñoquis de papa.
El capocollo (cuello de cerdo), también conocido como collar de cerdo o filete de cuello de cerdo, proviene de la parte superior de la paleta de cerdo, una zona natural y generosamente veteada de grasa. Es esta combinación veteada de carne y grasa la que contribuye a la suculencia de este guiso en particular, así como a la capacidad del guiso de no solo resistir sino también beneficiarse de tres poderosas hierbas: laurel, salvia y romero. Lo que también me llamó la atención de la versión de Leo es que usa capocollo molido, en lugar de estofar un asado entero y luego desmenuzar la carne al final, lo cual también es excelente, pero prefiero la textura que produce la carne picada. Alternativamente, puede mezclar cortes más magros con tocino; la clave es una cantidad generosa de grasa.
Estofado de cerdo con hierbas (para ñoquis o pasta)
Sirve 4
400g cerdo molidoidealmente bien veteado de grasa, por lo tanto, cuello, hombro o papada)
3-4 cucharadas aceite de oliva
1 cebolla medianao tres chalotas, peladas y finamente picadas
2 hojas de laurel
2 hojas de salvia
2 ramitas de romero; 1 hoja cortada y picada, 1 dejada entera
Sal
1 vaso pequeño vino blanco seco
caja de 400g tomates italianostriturado o pasado por un molino de alimentos
1 cucharada pasta de tomate
500 g de ñoquis de patatao pappardelle fresco
parmesano ralladoo grana padano
En una sartén o cazuela de fondo grueso a fuego medio-bajo, dorar la carne de cerdo molida en el aceite de oliva, moviéndola por la sartén hasta que pierda todo su color rosado. Agrega la cebolla, el laurel, la salvia, el romero picado y entero, así como una pizca de sal, y continúa cocinando (revolviendo) hasta que la cebolla esté transparente.
Agrega el vino blanco, déjalo burbujear durante uno o dos minutos, luego agrega los tomates enlatados, la pasta de tomate, otra pizca de sal y un vaso pequeño de agua tibia. Cubra la olla hasta la mitad con una tapa y baje el fuego para que el guiso hierva a fuego lento durante dos horas. Verifique y revuelva ocasionalmente, agregando otro vaso pequeño de agua tibia si el contenido de la sartén parece seco. Al final de la cocción, el guiso debe quedar denso pero suculento y con un halo aceitoso.
Cocine los ñoquis (o pasta) en abundante agua hirviendo con sal y luego póngalos en un recipiente caliente. Agrega una cucharada de parmesano o grana padano finamente rallado, mezcla, luego agrega la mitad del guiso y vuelve a mezclar. Divida en cuatro platos o tazones poco profundos y cubra con más guiso y queso, si lo desea.
