cuando yo freír el pescado, la piel nunca se desprende crujientey en cambio se pega, se rasga o se ablanda. ¿Qué estoy haciendo mal?
Emilia, por correo electrónico
“El secreto para conseguir una piel de pescado perfectamente crujiente es el calor”, dice Mitch Tonks, fundador de gallineta nórdica en el suroeste de Inglaterra. Bueno, caliéntalo y un poco de preparación. Los peces son, por supuesto, cosas húmedas, y la humedad es el enemigo en la búsqueda de esa corteza dorada, por lo que lo primero que Emily tendrá que hacer es secar esa piel. “Si el pescado contiene humedad, creará vapor durante la cocción, lo que, a su vez, hará que la piel quede empapada y no sea comestible, en lugar de crujiente y deliciosa”, dice el gurú del pescado británico Nathan Outlaw, cuyo último libro, Sobre el pescado: un manual de mariscosse lanza el próximo mes. Y la mejor manera de hacerlo, dice Outlaw, es limpiar y frotar la piel con toallas de papel o un paño de cocina limpio.
Rick Toogood, chef y cofundador de Camarones en el césped en Londres y Padstow, Cornwall, y Jack Stein, director chef de Restaurantes Rick Steinson agradables, pero Outlaw va un paso más allá: “Toma un segundo trozo de papel toalla (u otro paño limpio), envuelve el pescado en él y déjalo reposar unos minutos”, dice. “Esto permite que se absorba la humedad restante”.
Luego, Tonks le da a sus filetes una buena pizca de sal y agarra una sartén. “Lo mejor es un buen antiadherente”, aconseja Outlaw, aunque Stein también coloca un cuadrado de papel pergamino de “calidad” en el fondo, que también es la táctica favorita de Toogood: “Esto garantiza que el pescado no se pegue”, dice. Sube el fuego y, una vez que la sartén esté caliente, Tonks agrega unas cucharadas de aceite: “si usas una sartén acanalada, primero frota la piel con aceite y sal”. Stein sugiere aceite de girasol, mientras que Toogood sugiere agregar también un poco de mantequilla. Independientemente de lo que uses, lo que quieres es que la grasa esté agradable y caliente, dice Outlaw, “de lo contrario, el pescado se pegará y terminarás con un desastre horrible en el fondo y un trozo de pescado muy desunido”.
Una vez que el aceite brille, coloque con cuidado el pescado con la piel hacia abajo en el centro de la sartén (debe crujir y silbar) y luego presione suavemente con una rodaja de pescado (o suavemente con los dedos). “Haga esto durante los primeros segundos para evitar que se enrolle”, dice Tonks. “¡Al pescado súper fresco le gusta especialmente rizarse!” Luego, Tonks y Stein cocinan el pescado así hasta que esté cocido aproximadamente en un 80%, es decir, hasta que se vuelva opaco en los bordes, así que no caigas en la tentación de empujarlo, moverlo o manipularlo de ninguna manera. Una vez que la piel esté crujiente, el pescado debería soltarse fácilmente de la sartén y ahora estará listo para darle la vuelta con la carne hacia abajo para terminar (si en este punto hay resistencia, lo has dejado demasiado pronto). “Debería darle esa textura de vidrio a la piel”, dice Tonks, y con suerte evitará más situaciones incómodas para Emily.
