John Doherty, ex jefe de cocina Waldorf desde hace mucho tiempo. Entonces, ¿dónde aprendió a cocinar?
Doherty: “Crecí en Long Island. Cuando tenía 15 años, conseguí un trabajo como lavaplatos. Un pequeño restaurante, Johnny’s Charcoal House, un equipo formado por marido y mujer, me pidió que los ayudara. Cociné hasta la secundaria y luego en el Instituto Culinario a los 18.
“A los 19 años comencé en el Waldorf y estuve allí 30 años.. Me bajé de un autobús, vi este enorme edificio y pensé: “¿Qué es eso? Entro y digo: “¿Dónde está la cocina?” Segundo piso. Un lugar muy concurrido. Veo al único hombre que lleva pantalones negros y creo que debe ser el jefe.
“Me presenté y dije: ‘Disculpe señor, estoy buscando un lugar para hacer mis prácticas y tengo que hacerlo aquí. Lavaré los platos o barreré los pisos'”. Me contrató como cocinera para reemplazar a la gente en vacaciones. Duró cinco meses.
“Rápidamente aprendí que un volumen muy alto dificulta las cosas. Como si no se creara algo que no se pudiera replicar. Y sí, a veces cometemos errores. Tomemos como ejemplo uno de nuestros eventos más importantes del año: los espárragos fueron la verdura servida a 3.500 abogados. Así que pensé que sería inteligente. La cena es a las 8 a. m., así que a la 1 p. m. aplicamos un shock frío a los espárragos, los untamos con mantequilla, los salamos y los condimentamos, luego alrededor de las 6. p.m. los volvemos a calentar.
“Le dije: ‘Ponlos en el calentador’. Dos horas antes del servicio, el olor a verduras agrias me golpeó como un camión. Dios mío. Salieron mal. Fue un infarto. Fue como, está bien, ustedes tres, vayan a la tienda. Consigue todos los malditos verdes que puedas encontrar. No importa lo que sea. Llene tres teteras de 80 galones con agua hirviendo. Tira los viejos a la basura. Vaya, nunca volví a hacer eso.
“Me convertí en sous chefque es administrativo: horarios, cantidades de comida, implementación de recetas, nuevos menús. Hablamos de 150 cocineros y chefs, nueve cocinas diferentes, tres restaurantes, servicio de habitaciones 24 horas.
“La gente pregunta si había un catador cuando cocinabas para el presidente. No, pero siempre había alguien del Departamento de Estado en la cocina. Como Nancy Reagan diciendo que tuve que cambiar el menú porque el presidente Reagan tenía el mismo plato para el almuerzo”.
“Y si teníamos un accidente, teníamos que empezar de nuevo. Disculparnos o invitarlos a una copa de vino o una ensalada mientras rehicíamos las cosas. Como cuando estaba haciendo hamburguesas y seguía quemando los panecillos. Después del quinto, pienso, Dios, ni siquiera puedo tostar un panecillo. Sólo tienes que tirarlo y empezar de nuevo”.
Registro en Waldorf
Recientemente visité el Waldorf recientemente revendido y rehecho y que todavía está siendo revendido y rehecho después de su reciente remodelación, reventa y reapertura. Es glorioso. Brillante, cobrizo, vítreo, dorado. En comparación, el palacio de un maharajá parece de mal gusto. El restaurante a pie de calle – A-1. El vestíbulo: impresionante. Sin embargo, quienes visitan sus departamentos permanentes en venta se preguntan si esta parte está lista para ser ocupada. Bellamente decorada, pero ninguna persona es responsable de dar respuestas concretas a las innumerables preguntas de un posible propietario a largo plazo.
DOS insomnes discutieron su problema. Primero: “Perdí 10 libras por falta de sueño. » El otro: “Solo tomo un martini cada hora después de cenar”. » Primera pregunta: “¿Esto ayuda?” » Segundo: “No, pero me hace feliz cuando estoy despierto. »
Sólo en Nueva York, niños, sólo en Nueva York.
