tEl mundo de la gastronomía sigue de cerca el impacto de Noma desde Los chefs hablaron sobre la violencia física y el abuso emocional al que los sometió el chef René Redzepi en su restaurante de Copenhague restaurante. Hubo protestas en Los Ángeles antes de la apertura de un restaurante temporal de cuatro meses este mes, y Redzepi, en un vídeo de Instagram en el que no logra culparse del todo (“Lo siento, todo el mundo está en esta situación”, comienza), luego anunció que se retiraba de la empresa. Sin embargo, el pop-up de Los Ángeles persiste y la pregunta persiste: ¿será la cuenta regresiva que un grupo de restaurantes ultrapresionados ha evitado durante mucho tiempo?
Depende de si Redzepi nos distrae y de lo que viene después. Espero que todos los líderes que fueron intimidados, golpeados y amenazados obtengan las reparaciones que buscan. Entonces la historia debería continuar. No hay que esperar el arco de la redención pública, pero tampoco hay difamación innecesaria de este hombre, cuyas transgresiones pasadas fueron previamente aceptadas.
Cualquiera que quiera participar en la frenética reacción al ciclo de noticias de Noma también debería estar dispuesto a examinar el sistema que crea entornos propicios para el abuso. Los márgenes de ganancia, las demandas poco realistas de lujo y teatro de los invitados adinerados, la falta de diligencia debida de los medios de comunicación y la flagrante falta de paridad de género juegan un papel importante. Lo mismo ocurre con los programas de recompensas que ejercen un poder inmerecido sobre chefs y comensales.
Hasta que no reconsideremos cómo medimos la grandeza, hasta que los premios reales –la Guía Michelin y los 50 mejores restaurantes del mundo– incluyan algunas normas laborales fundamentales en sus criterios, no habrá cambios significativos.
Hace tres años, pasé unos días en un restaurante de ambas listas, donde un ejército de “pasantes” (pasantes no remunerados que trabajaban en la cocina de un restaurante) lavaban verduras y recogían hierbas, la mayor parte del tiempo en silencio. Todo trabajo de cocina depende de un cierto nivel de mundanidad: la mayor parte de la cocina es en realidad limpieza, y hay belleza en ese enfoque y respeto por cada tarea. Aún así me sorprendió la cantidad de escenarios, muchos de los cuales habían elegido venir de toda Europa para pasar unas semanas de su propio bolsillo y habían aprendido muy poco.
No me arrepiento de mis 72 horas de exfoliación: la experiencia fue completamente inofensiva. Meditativo, incluso. También pasé por etapas en las que aprendí muchísimo, un lujo sólo posible porque tuve la oportunidad de observar y hacer preguntas, no sólo fregar en silencio. Pero un chef que recientemente realizó unas prácticas similares en un restaurante de tres estrellas describe condiciones muy diferentes. “Aprendes a repetir la misma tarea 1.000 veces. A la quincuagésima vez, lo has logrado. A la centésima vez, estás aburrido. Luego repites la tarea otras 900 veces, gratis, mientras te gritan”.
Estos restaurantes intentan cumplir con estándares increíblemente altos. Si el trabajo no remunerado les ayuda a conseguirlo y no hay castigo por ello, ¿por qué no lo aprovecharían? Los inspectores ven cuatro micromalezas de un solo bocado y recompensan el trabajo, independientemente de su origen. Muchos lugares hacen esto de manera ética, pero a menudo a sus expensas. A juzgar por eso, es como los Juegos Olímpicos sin barandillas. Nunca exigiríamos más velocidad o potencia sin una política antidopaje y, sin embargo, hace tiempo que conocemos el coste de estas expectativas en la cocina.
Estas prácticas van mucho más allá de simples “pasos”. “Los empleados cambian la dignidad de un salario justo por el ‘honor’ de poner ciertos nombres en sus currículums”, me dijo Eric Huang, ex segundo chef de Eleven Madison Park. Cuando se fue en 2020, el salario neto después de impuestos y seguros era de alrededor de 700 dólares (520 libras esterlinas) a la semana, dice. Trabajaba unas 70 horas a la semana.
El año pasado lo probé en dos restaurantes de Londres. Ambos asan un buen pescado entero y ambos sirven un buen crudo. Terminé asumiendo un papel en el lugar equivocado: trabajando 70 horas durante un período de siete días, evitando al mismo tiempo conversaciones racistas y sexistas. Según tengo entendido por los empleados actuales, el otro lugar habría durado 50, tal vez 60 horas en una cocina intensa pero humana. Los contratos ofrecidos eran casi idénticos. No hay Glassdoor para estas ubicaciones. Sólo existe la esperanza de una lectura honesta de un amigo de un amigo; parte de la información se difunde a través de una red de susurros. Pero para el comensal, cada restaurante tiene la misma estrella Michelin.
Cuando le pregunté a Chris Watson, ex inspector de Michelin, si podía hablarme sobre cómo la guía tiene en cuenta las prácticas laborales, respondió: “Sería una conversación breve”. Un representante de los 50 mejores del mundo, por su parte, explicó que “animan fuertemente” a los votantes a considerar prácticas sostenibles, incluido el trato al personal, pero que “no existe una lista de criterios predeterminada”. Un chef formado en un famoso restaurante de tres estrellas y que vio que parte de su nómina se utilizaba para cubrir “servicios prestados”, entre ellos una litera y un delantal, me preguntó: “¿Un restaurante debería poder recibir una estrella Michelin, o dos o tres, si no paga a sus empleados el salario mínimo?”.
Si estas recompensas no aumentan, al menos podemos dejar de darles tanta importancia.
Después de todo, hay mucho espacio para los demás. Me gustaría ver que más empresas se centraran en clasificar los restaurantes según el lugar de trabajo. En Londres, los chefs están recurriendo a Home Hospitality en busca de ofertas de trabajo: la empresa sólo se asocia con restaurantes que cumplen con estándares laborales justos, como pagar el salario digno en Londres, y es conocida por verificar discretamente estos estándares llamando a sus empleados actuales y anteriores. En las próximas semanas, se lanzará un programa de acreditación llamado VERiFAIR, que tendrá en cuenta las políticas de los restaurantes (y las inquietudes informadas de forma anónima).
Si hablas en una cocina, normalmente te llaman difícil y te dicen que no puedes solucionarlo. Huang me dice que ha perdido algunos amigos desde que publicó sobre su tiempo en Eleven Madison Park en Instagram, y todos los demás chefs con los que hablé para este artículo pidieron permanecer en el anonimato.
Debemos revertir esta idea. No podrás solucionarlo si transfieres tus emociones difíciles a tu personal. No importará ninguna preocupación por Redzepi si continuamos recompensando el genio basado en la explotación.
