IEn diciembre de 2023, la revista La Cucina Italiana clasificó las formas de pasta favoritas de los italianos, según datos recopilados por Unione Italiana Food (“la asociación líder en Italia para la representación directa de categorías de productos alimenticios”). Me encanta este tipo de cosas. Según la UIF, al procesar datos de NielsenIQ (investigación integral de mercado, inteligencia del consumidor y métricas minoristas), identificaron las cinco formas más populares entre más de 500 y examinaron cómo varían las preferencias según la región.
Los espaguetis ocuparon el primer lugar, mientras que el penne quedó en segundo lugar, con ambas formas, que también incluyen espaguetis más finos, espaguetis más grandes y penne tanto ondulados como lisos. – que representa el 78% de toda la pasta vendida en Italia en 2023. Las variaciones regionales de tres, cuatro y cinco son: en el noroeste y noreste, fusilli, pasta corta y pasta mixta para caldo o sopa; en el centro de Italia, pasta corta, fusilli y rigatoni; en el sur, pasta mixta para caldo o minestra, pasta corta y tortiglioni. Hay que decir que las variaciones regionales son un poco amplias, sabiendo que la pasta corta se presenta en ocho formas: conchiglie, farfalle, mezze maniche, orecchiette, pasta mista, penne encore (que confunde), paccheri y trofie. Todo lo cual justifica llamar a la columna de esta semana la segunda forma de pasta mejor clasificada en Italia con patatas, repollo, mantequilla y queso (al mismo tiempo que se tiene en cuenta que, en su lugar, se pueden utilizar las formas clasificadas número tres, cuatro y cinco).
Sin embargo, no voy a sugerir que uses pizzoccheri, que quedan mejores en una receta llamada pizzoccheri de Valtelina, un plato típico del valle alpino de Valtellina, para el cual se hierven pizzoccheri (una forma corta, gruesa y en forma de cinta hecha de una mezcla de harina de trigo sarraceno de color gris pálido y harina de trigo) con vegetales verdes (generalmente repollo) y papas cortadas en cubitos. Luego se cubre con mantequilla, un queso de leche de vaca llamado Cesena y parmesano, cocinado brevemente y terminado con ajo ablandado en mantequilla. Es un plato maravilloso.
También es un plato inspirador en su método; la papa se ablanda en los bordes mientras se cocina con la pasta, el repollo (que se agrega más tarde) se ablanda lo suficiente como para envolverse y adherirse, mientras que la mantequilla derretida, el queso y el almidón de la pasta cooperan y actúan como un adhesivo almidonado pero resbaladizo que une todo. Tomé esta idea y la adapté para una receta familiar, que es una de las favoritas que comemos casi todas las semanas. También tiene una buena relación calidad-precio.
Es mejor servir este plato de alto rango lo antes posible después de mezclarlo, pasando queso rallado adicional y algunas hojuelas de pimiento rojo para quienes lo deseen.
Penne de alta calidad con patatas, repollo, mantequilla y queso
Sirve 4
Sal y pimienta negra
400-500g bolígrafos, rifles, radiadoresu otra pasta corta
2 patatas medianas (cualquier tipo), pelado y cortado en cubos de 5 mm
½ col rizada pequeñarebanada
75g manteca
1 diente de ajopelado y triturado suavemente (pero dejado entero)
4 a 6 cucharadas de parmesano rallado, ahora grana padano, más extra por servir
Hojuelas de pimiento rojoservir (opcional)
Ponga a hervir agua en una olla grande, luego agregue sal y revuelva. Agrega la pasta y las papas al agua hirviendo, revuelve bien y programa un cronómetro durante cinco minutos antes de que la pasta esté lista para cocinar. Cuando suene el cronómetro, agregue el repollo, revuelva y reinicie el cronómetro para el tiempo de cocción restante.
Mientras todo se cocina, calienta un tazón grande vertiendo un cucharón de agua para pasta, girándolo alrededor del tazón y desechándolo. En una sartén pequeña, derrita lentamente la mantequilla con el diente de ajo machacado. Vierte la mantequilla derretida en el bol caliente, añade el queso rallado y abundante pimienta negra.
Cuando suene el cronómetro, use un colador o una espumadera para retirar la pasta, las papas y el repollo de la sartén, espere unos segundos hasta que el exceso de agua vuelva a gotear en la sartén y luego colóquelos en el recipiente calentado. Revuelve y agita el bol, y mezcla bien, añadiendo un poco de agua de cocción de la pasta si sientes que necesita aflojarse, y revuelve nuevamente. Sirva con más queso rallado circulando y unas hojuelas de pimiento rojo para quienes lo deseen.
