doostra, que significa “corteza” en español, es un platillo clásico del norte y centro de México, elaborado tradicionalmente con tiernos cortes de carne de res y terminado con una corteza derretida de queso semiduro (generalmente chihuahua o manchego mezclado con queso oaxaqueño para darle textura). El queso se ralla en una plancha, se deja que se derrita y quede crujiente y luego se coloca sobre la carne. Aquí, sin embargo, reemplacé el filete con champiñones. A continuación, las tostadas se hacen tradicionalmente con tortillas de maíz crujientes horneadas o fritas, una técnica que se inventó para conservar las tortillas por más tiempo. Se utilizan comúnmente para servir preparaciones magras y ligeras, como ceviches, aguachiles y salsas. Aquí utilicé poppadoms para lograr una textura similar y un carácter almidonado; use los ya preparados para hacerlo aún más rápido.
Tostadas de remolacha (foto superior)
Preparación 10 minutos
Cocinar 2 horas
Hacer 10
Para la macha de sésamo (para 750 ml)
2 dientes de ajo
120g semillas de sésamo
500ml aceite vegetal
4 Ají picante copos
2 cucharilla ahumado paprika
2½ cucharada de miel
2 cucharadita de sal marina en escamas
Para el mole rosado (para 250g)
45g piñones
60g remolacha, sin pelar
3 dientes de ajo
1½ cucharadita de pimentón ahumado
2 pimientos de ave secos (o al gusto)
½ cucharadita de sal marina en escamas
para las tostadas
3 remolachas de varios coloressin pelar
Aceite vegetal, para rociar y freír
1 cucharadita de sal marina en escamas
10 poppadoms crudos, o utilizar platos preparados
1 bola burrata
1 ramo de hierbas dulces de tu elección, como orégano, perejil, perifollo, menta, albahaca
½ cantidad de mole rosado (ver arriba y método)
½ cantidad de macha de sésamo (ver arriba y método)
Calienta el horno a 210C (ventilador de 190C)/400F/gas 6½. Tuesta el ajo en una sartén seca, revolviendo constantemente, durante ocho a 10 minutos, hasta que la piel esté carbonizada y el interior cremoso. Poner las semillas de sésamo en una bandeja de horno, tostarlas en el horno durante cinco minutos, hasta que estén doradas, luego retirarlas y poner 20g de semillas tostadas en un bol.
Vierte suficiente aceite en una sartén para cubrir el fondo y ponla a fuego medio. Agrega las hojuelas de chile y tuesta durante aproximadamente un minuto; Ten cuidado de que no se quemen y luego viértelos en un procesador de alimentos. Añade los 100 g restantes de semillas de sésamo tostadas y todos los demás ingredientes de la macha y mezcla hasta que quede suave. Guárdelo a temperatura ambiente hasta por una semana. Al servir terminar con las semillas de sésamo reservadas.
Para el mole rosado, tuesta los piñones en una bandeja para hornear en el horno durante unos ocho minutos, agita la bandeja a mitad de la cocción y luego reserva. Encienda el horno a 220 °C (ventilador 200 °C)/425 F/gas 7. Envuelva los 60 g de remolacha en papel de aluminio, luego coloque las otras tres remolachas en una hoja de papel de aluminio, rocíe con aceite y áselas todas durante una hora y 30 minutos hasta que estén tiernas. Una vez que esté lo suficientemente frío para manipularlo, quítelo (use guantes para evitar mancharse las manos).
Tuesta el ajo sin pelar en una sartén seca a fuego medio durante unos 10 minutos, hasta que esté dorado, luego exprime la pulpa. Coloca la remolacha para el mole rosado, los piñones y el ajo en un procesador de alimentos con todos los ingredientes restantes del mole. Agrega 50 ml de agua para comenzar y licúa hasta que quede suave, agregando más agua si es necesario. Para controlar el nivel de picante, puedes agregar los chiles uno por uno. Guárdelo en el refrigerador (esto durará de tres a cuatro días) y revuelva antes de usar.
Coloque las tres remolachas peladas en un mortero o bol y tritúrelas con un mortero, un machacador de patatas o un tenedor. Sazona con un poco de sal.
Llene una sartén con aceite hasta la mitad y caliéntela a 180°C. Fríe los poppadoms durante tres minutos o hasta que estén crujientes e hinchados, luego retíralos del aceite con una espumadera y escúrrelos sobre toallas de papel.
Disponer la burrata en un plato y sazonar con las hierbas. Espolvoreamos con una pizca de sal y rociamos con un poco de aceite. Pon el mole rosado y la macha de sésamo en tazones pequeños, luego crea tus tostadas en la mesa.
Costra de hongos
Preparación 20 minutos
Cocinar 50 minutos
Sirve 6
6 champiñones portobello
Aceite vegetallloviznar
Sal marina en escamas
12x15cm tortillas de harina
200g Emmentalrallado
50g cilantro o perifollotallos incluidos, finamente picados
¼ de cebolla, finamente picado
100g salsa verde cruda (ver más abajo y método)
3 limones, cortar en cuartos
Para la salsa verde cruda (para 250 ml)
½ cebollaen cuartos
1 diente de ajopelado y picado en trozos grandes
5 chiles serranoslos malos
8 tomatillos verdes pequeñoslos malos
40g cilantrotallos incluidos, picados en trozos grandes
1 cucharilla sal marina en escamas
Coloque todos los ingredientes de la salsa verde en un procesador de alimentos, agregue 25 ml de agua y procese, agregando hasta 25 ml más de agua si es necesario, hasta que la mezcla esté suave y combinada. Si quieres controlar el picante, agrega los chiles uno a la vez hasta que la mezcla alcance el nivel de picante deseado. Guárdelo en el refrigerador y revuelva antes de servir. Es mejor servir la salsa fresca, pero se conservará en el refrigerador durante uno o dos días.
Caliente el horno a 220 ° C (ventilador de 200 ° C) / 425 ° F / gas 7. Coloque los champiñones en una bandeja para hornear, rocíe con aceite y sazone con sal, luego ase durante 20 minutos. Retirar del horno y, mientras los champiñones aún estén calientes, aplanarlos con un rodillo, extendiéndolos como si fuera una masa.
Coloque una sartén seca a fuego medio y cocine las tortillas durante 30 segundos por cada lado hasta que burbujeen ligeramente; tenga cuidado de no secarlas. Envuélvelos en un paño para mantenerlos calientes.
Dividir el queso en bolitas de 25 g. Coloque una bola en el mismo molde y extiéndala para crear un círculo aproximadamente del mismo tamaño que uno de los champiñones. Cocine a fuego lento hasta que se derrita un poco, luego coloque un champiñón encima. Una vez que el queso se haya caramelizado ligeramente (unos cinco minutos a fuego medio) y el fondo esté dorado, retira los champiñones con queso de la sartén y reserva. Repita con el queso y los champiñones restantes.
Coloque los champiñones con queso sobre las tortillas calientes y termine con el cilantro, la cebolla, la salsa y un chorrito de limón.
-
Estas recetas son extractos editados de Mexican Soul: A New Style of Cooking, de Santiago Lastra, publicado por Quadrille a £30 en agosto.
