Cómo hacer cremas pasteleras perfectas – receta | Galletas

Prue Leith considera que las natillas son “posiblemente la galleta más emblemática de Gran Bretaña” y, ciertamente, hemos estado sumergiendo esta delicia con estampado de helechos en nuestro té durante más de un siglo, y los primeros anuncios de esta “deliciosa galleta” la ubicaban, quizás de manera ambiciosa, en la categoría “elegante”. En 1920, el gigante pastelero de Bermondsey mirada libre Podría declarar con confianza que las natillas eran “con mucho, las más populares de todas las galletas tipo sándwich de crema”, un estatus que apenas había comenzado cuando yo estaba en la escuela unas siete décadas después, cuando estaba justo por debajo de su contemporáneo, el bourbon de chocolate, en la clasificación de bocadillos para el recreo.

A pesar de mi amor por las natillas y las galletas, siempre encontré este producto con sabor a natillas un poco dulce y aburrido. Como explica la historiadora Lizzie Collingham en su magistral libro, La galleta: la historia de un capricho muy británicocombina dos de los primeros alimentos industriales, a saber, natillas en polvo y galletas hechas a máquina, y aunque pueden haber sido creadas en una fábrica, creo que se hacen mucho mejor en casa.

la galleta

Seamos honestos, la galleta no es realmente el objetivo de la variedad de paquete: cuando éramos niños, las abríamos para raspar el relleno dulce, como osos chupando miel de un tronco partido, pero cuando las horneas tú mismo, puede serlo. Dicho esto, me encantaría que el mío se sintiera como una versión mejorada del original, en lugar de algo vagamente inspirado en él, lo que descarta el de Alison Niven. ricas galletitas de ella libro gloagburnque contienen el doble de mantequilla que los robustos y sencillos de Regula Ysewijn. Avena del Norte, trigo del Sur. Los Nivens, que definitivamente fueron un éxito entre mis probadores, tienen una consistencia muy corta y quebradiza, que según he aprendido es característica de las queridas galletas dulces de Australia. Puedo entender por qué son tan populares, pero me temo que no son natillas como las conozco, y lo mismo ocurre con Versión festiva de ponche de huevo de Nicola Lamb en su Kitchen Projects Substack, que, con su azúcar moreno dulce y una pizca de nuez moscada, resulta demasiado sabroso para ser auténtico.

Por muy rico y quebradizo que sea, el elemento de galleta aquí debe ser brillante y crujiente, con un dulzor de vainilla moderado, pero no tan dulce como para competir con el relleno. Aunque combina bien con el relleno, cuando se disfruta por separado, la sencilla galleta de Ysewijn tiene algo Baño de galleta Oliver. La opinión de Prue Leith en The Great British Bake Off: Kitchen Classics es lo más parecido a lo ideal, pero, para lograr el máximo crujido, dejaré de lado las natillas en polvo que casi todo el mundo incluye en la masa para galletas: por más mágica que parezca la natilla en polvo a sus devotos, es, en verdad, solo harina de maíz con sabor a vainilla. Y agregar dicha harina sin gluten a la mezcla producirá resultados más suaves y quebradizos que usar harina de trigo sola. En cambio, como Niven, agregaré una pizca de extracto de vainilla, que debería proporcionar parte del sabor del polvo sin sus propiedades que alteran la textura.

Asimismo, el azúcar moreno de cordero y Nigella Lawson La manteca vegetal, que utiliza en su libro Feast en igual proporción con mantequilla, actúa contra la textura crujiente al alentar a la masa a retener la humedad, mientras que el polvo de hornear en muchas recetas le dará un acabado hinchado en lugar de crujiente. Una mezcla simple de mantequilla y azúcar, batida hasta que esté bien combinada, en lugar de cortarla rápidamente como una masa, luego mezclada con harina común y un huevo entero, debería dar un sabor satisfactorio que, si bien es lo suficientemente agradable como para sostenerse por sí solo, no competirá con el relleno más dulce.

Rodando y dando forma

La forma en que tratas la masa es casi tan importante como lo que le pones: extenderla a un tamaño Leith de 3 mm, en lugar de los 4 mm más habituales, le dará un acabado más fino y crujiente, mientras que el consejo de Lamb de congelarla brevemente antes de cortarla ayuda a que las galletas conserven su forma en el horno. Ella pone el suyo en almejas, Lawson, cuya receta es nominalmente para el Día de San Valentín, sugiere un tema de corazón (un cortador que, lo admito, no puedo conseguir de inmediato, así que espero que no se oponga a mi sustitución con forma de perro). Mientras tanto, Ysewijn recomienda crear rectángulos y presionar un “trozo de encaje o algo similar” en la masa para lograr el “patrón barroco” requerido y Niven simplemente hace bolitas con el suyo. Todas estas opciones son perfectamente aceptables, pero si estás decidido a hacer cremas para natillas, quizás también quieras invertir en un sello especial para que luzcan atractivas: no son caras y los resultados son muy satisfactorios.

el relleno

Esta es la parte más emocionante, en lo que a mí respecta. La crema de mantequilla es el relleno más común, aunque Leith exige una preparación innecesariamente compleja. crema de mantequilla (en el que se bate jarabe de azúcar caliente para obtener yemas de huevo), una elección que solo puede explicarse por su conexión con algún tipo de desafío técnico de Bake Off: aunque impresionante, la riqueza sedosa se siente más a gusto en una pastelería francesa que en una mesa de té británica. Tampoco voy a añadir zumo y ralladura de limón Niven (otra característica de los momentos de derretimiento), ni ron oscuro Lamb’s y nuez moscada, aunque ambos son muy sabrosos; aquí es donde hay que poner un poco de natillas en polvo, y en cantidad suficiente para que las galletas hagan honor a su nombre, y recomiendo encarecidamente añadir también una pizca de sal; Lamb e Ysewijn son los únicos que lo mencionan específicamente, pero es vital si las galletas no van a ser tan dulces como sus contrapartes comerciales. Si lo desea, agregue la guarnición, como hacen Leith y Lamb, pero, como tengo poca paciencia con esas cosas, me quedo con un cuchillo de mantequilla empuñado con cuidado. ¡Agradecer!

Cremas pasteleras perfectas

Preparación 10 minutos
Frialdad 30 minutos+
Cocinar 40 minutos
Hacer 20

para las galletas
100 g de mantequillaa temperatura ambiente
85 g de azúcar glass
1 huevovencido
½ cucharadita de extracto de vainilla
210 g de harina común, más extra para quitar el polvo
1 pizca de sal fina

para el relleno
50 g de mantequillaa temperatura ambiente
85 g de azúcar glas
25 g de crema pastelera en polvo
1 pizca de sal
leche caliente (aproximadamente 2 cucharaditas), o agua, para aflojar

Corta la mantequilla en cubos y ponla en una licuadora. Batir brevemente para suavizar, luego agregar el azúcar en polvo y batir hasta que esté cremoso y de color más claro; Raspe los lados del tazón varias veces para asegurarse de que todo esté mezclado uniformemente. (También puedes utilizar un tazón grande y batidoras eléctricas).

Batir el huevo y la vainilla y, sin dejar de batir, incorporarlos poco a poco a la mezcla de mantequilla.