W.cuando trabajé en Sede de la cabaña del ríoahumábamos pato, conejo y pescado en un ahumador hecho con una caja de pan vieja. Siempre me ha parecido una manera emocionante y alquímica de cocinar, que produce resultados increíbles, y es muy simple, sobre todo porque la comida se ha ahumado desde que aprendimos a cocinar sobre el fuego. La receta de hoy es mi versión sencilla. pato zhangcha chinoEstilo River Cottage y con un toque de desperdicio cero utilizando bolsitas de té usadas como combustible perfecto.
Pato ahumado al té
Siempre era divertido cocinar en River Cottage: mientras preparábamos el almuerzo para nuestros invitados, hacíamos demostraciones de cocina y, a veces, cocinábamos ante la cámara (tengo un cameo al final de este vídeo de Gill Meller preparando pato ahumado filmado hace más de 20 años!)
El pato Zhangcha se fuma tradicionalmente con hojas de alcanfor y té verde o negro, y aunque puedes encontrar alcanfor en algunos supermercados asiáticos y en línea, el té solo también funciona bien. Incluso las bolsitas de té que aún estén húmedas funcionarán perfectamente, impartiendo su increíble aroma a la carne. El azúcar moreno y las especias añaden dulzura y complejidad, mientras que un poco de arroz ayuda a retardar el proceso de ahumado.
Utilice un wok o una sartén de fondo grueso como ahumador; También necesitarás una rejilla que quepa dentro y una tapa (o papel de aluminio) para sellar el humo. Usé una sartén de acero simple, una canasta vaporera y una tapa hermética ya que no tengo papel de aluminio en la casa.
Una vez ahumado, el pato está aún mejor al día siguiente y se conserva bien hasta cinco días en el refrigerador. Sirva con arroz, verduras al vapor y salsa de soja, o prepare un caldo de fideos con el cadáver del pato y cubra con pato ahumado en té y pierna de cordero asada a fuego lento.
2 pechugas de pato
1 cucharada de sal de roca
1 cucharada de azúcar moreno
3 cucharaditas de cinco especias chinaso tu propia mezcla de anís estrellado, clavo, canela, semillas de hinojo y pimienta de Sichuan)
fumar el pato
2-3 bolsitas de té usadas
3 cucharaditas de azúcar moreno
3 cucharadas de arroz
Aromáticos opcionales – jengibre en rodajas y/o una de las cinco especias mencionadas anteriormente
Primero, seque las pechugas de pato en salmuera. Espolvoréalos por ambos lados con sal gruesa, azúcar moreno y cinco especias chinas, luego déjalos durante al menos una hora, idealmente ocho o más. Enjuague el exceso de sal y luego séquelo con una toalla limpia.
Construye tu ahumador caliente en un wok. Coloque el wok en la estufa (cúbralo primero con papel de aluminio, si lo desea), luego espolvoree las hojas de las bolsitas de té usadas, el azúcar moreno, el arroz y los aromáticos opcionales. Coloque una rejilla dentro del molde, luego coloque las pechugas de pato encima, con la piel hacia arriba. Cubra con una tapa o papel de aluminio y baje el fuego a medio. Cuando empiece a salir humo, reducir el fuego al mínimo y cocinar durante 10 minutos, hasta que la pechuga de pato esté cocida (50°C).
Finalmente, dore la pechuga de pato, con la piel hacia abajo, en una sartén caliente durante siete minutos, para que la grasa quede crujiente. Cocínelo a 57°C para un punto medio cocido o a 60°C para un medio cocido, déjelo reposar, luego corte en rodajas y sirva con panqueques y todos los adornos o arroz simple.
