tsu exuberante y rico curry vegetariano, primo del pollo con mantequilla, que se dice que fue creado en las cocinas de posguerra del Moti Mahal de Delhi, pero ¿quién es el sujeto de intenso conflicto – es, según el chef Vivek Singh, “el plato más famoso e interpretado de la India”. Su compañero cocinero Sanjeev Kapoor lo describe como “uno de los platos de restaurante más vendidos” allí, pero aquí en el Reino Unido, si bien sin duda es muy apreciado, parece pasar desapercibido en los menús, donde incluso el pollo original juega un papel secundario frente a nuestro querido pollo tikka masala.
Si aún no te has enamorado del queso crema en salsa de tomate dulce, considera esta una fuerte sugerencia para probarlo. paneer makhni (makhni es la palabra hindi para mantequilla, así también agregar mantequilla), tiene un sabor increíblemente refinado, pero es relativamente sencillo y rápido de preparar. Simplemente agregue pan y una guarnición de verduras para que sea un festín completo.
la panificadora
Para mí, este requesón sin sal ocupa prácticamente el mismo nicho culinario que el tofu prensado, ya que es una fuente de proteína de textura satisfactoria con un sabor suave y cremoso que favorece, en lugar de competir, la salsa o el condimento con el que se combina. Puedes preparar el tuyo en casa con leche y jugo de limón (Maunika Gowardhan tiene una buena guía.), pero también suele estar disponible para su compra en especialistas del sur de Asia y en los principales supermercados.
MowgliEs nisha katonaLa receta de es la única que pruebo que marina el queso antes de usarlo. Su tandoori masala (mezcla de especias) le da un color rojo apetitoso, pero el paneer comercial firme con el que trabajo es demasiado denso para absorber mucho sabor, por lo que tal vez el enfoque de Katona funcionaría mejor con una versión casera más quebradiza.
Dos recetas precocinan el queso antes de agregarlo a la salsa. Meera Sodha lo cubre con ajo, jengibre, chile en polvo, jugo de limón, sal, cúrcuma y yogur, de la misma manera que lo prepararía con pollo, luego lo hornea durante 25 minutos, mientras el chef y restaurador Kaushy Patel su libro prashadFreír el queso antes de usarlo.
Tanto Singh como Kapoor añaden el queso al final de la cocción, que es el enfoque que yo también adopté, no porque requiera menos trabajo (aunque, por supuesto, tiene ese beneficio incidental), sino porque mantiene el contraste entre el lienzo en blanco y hojaldrado del queso y la riqueza de la salsa. (Dicho esto, si está cocinando para aquellos, especialmente los carnívoros, que podrían tener problemas para aceptar la idea de una proteína sin mucho sabor, recomendaría el enfoque de Sodha, que le da a los cubos una capa crujiente de especias horneadas).
la salsa
Katona, Patel y Singh (quien atribuye la receta en su libro curry (para contratar cocineros de Orissa que cocinaron en la boda de su hermana) todos comienzan sus salsas con cebolla además de jengibre y ajo, mientras que Sodha se limita al jengibre y el ajo, y Kapoor solo con ajo. Los lácteos del paneer makhni le aportan un dulzor que elegí realzar con cebolla muy tierna (Patel llega incluso a caramelizarla) y raíz de jengibre. Por la misma razón, el picante en el mío proviene del chile rojo en polvo en lugar de los pimientos verdes frescos, más frescos y herbáceos de Patel.
Ninguna de las recetas que pruebo tiene una lista larga de especias; La cúrcuma, el ají, el cardamomo (Singh usa negro y verde) y el garam masala son todos comunes, y Katona, Singh y Patel agregan comino adicional. Patel y Katona también añaden cilantro, mientras que Kapoor incluye macis y Singh una hoja de laurel. El picante del cardamomo verde combina bien con la riqueza de los lácteos, mientras que las suaves especias del garam masala complementan el perfil de sabor del plato en su conjunto.
Hojas secas de fenogreco, o methique a menudo se añaden más tarde, también parecen imprescindibles; Si bien no puedo describir su sabor amargo, ligeramente amaderado y extrañamente afrutado, recuerdo claramente que eso fue lo que marcó la diferencia cuando estaba explorando el pollo tikka masala hace más de una década, y una vez más se destaca aquí. (NB: esto me recordó el hecho fascinante de que las semillas de fenogreco se usan sabor sustitutos artificiales del jarabe de arce).
Del lado del tomate, una salsa cremosa y aterciopelada luce más exuberante. Si usa tomates picados, ya sean frescos o enlatados, es posible que desee utilizar una licuadora de inmersión para ayudar, como lo hace Katona, o pasarlos por un colador, como lo hace Kapoor con los frescos, pero los tomates finamente picados o incluso la passata le ahorrarán ese trabajo.
A menos que viva en algún lugar con tomates excelentes, frescos y llenos de sabor, no recomendaría usarlos aquí, ya que las frutas de calidad inferior le darán a su salsa un sabor fino, casi parecido a una salsa. De hecho, también me gusta añadir una cucharada de puré de tomate, un consejo que utiliza Katona para realzar la profundidad de los sabores. Esto puede significar que no deseas agregar dulzura, pero si lo haces, estarás en buena compañía; Sodha y Kapoor sugieren miel y azúcar Singh y Katona.
la lechería
O, al menos, riqueza: aunque casi todas las recetas que pruebo añaden mantequilla (la pista está en el nombre), la versión del libro de Katona Mowgli sin carne También incluye yogur griego. Kapoor utiliza nata doble, nata Singh, leche en polvo y pasta de anacardo hervida, que también aparece en La receta de Chetna Makanmientras Zainab Shah aconseja revolviendo mantequilla de anacardo en el New York Times). Sodha, por su parte, abandona por completo la mantequilla en favor de la nata doble.
Entiendo su lógica: agregar mantequilla en la cantidad que Kapoor recomienda en Cómo cocinar al estilo indio (cuatro cucharadas asombrosas por persona) produce un resultado enfermizo. (Incluso yo, una persona que ama tanto estas cosas, hice uno programa de radio completo sobre este tema me parece un poco excesivo). La crema doble da una sensación en boca similar, pero con un poco más de la mitad de grasa. Sin embargo, no existe un sustituto satisfactorio para el sabor de la mantequilla, por lo que sugerí incluir también unas cuantas cucharadas sensatas.
Dejé los agradablemente dulces anacardos de Singh y Makan fuera de mi receta en aras de la simplicidad, pero su popularidad entre mis evaluadores muestra que este candidato ciertamente improbable para la veganización puede no ser tan difícil como parece. Reemplace el paneer con tofu firme, pasta de anacardo hervida diluida con agua para obtener crema y mantequilla vegetal o su aceite favorito para obtener esa plenitud de sabor persistente. Si lo pruebas, cuéntame cómo te va.
cualquier otro negocio
Si bien puede que no sea canónico, todos somos grandes fanáticos de los toques de dulzura que aporta la adición de guisantes de Katona, pero es posible que prefieras terminar el plato con una pizca de cilantro picado, como recomiendan Singh y Shah. También debo felicitar La receta de Soda de su libro Dinner to You simplemente porque se prepara enteramente en una sola fuente para hornear, en lugar de en la placa de cocina, y por lo tanto es extremadamente conveniente y ridículamente delicioso. Si quieres hacer una receta fácil aún más fácil, esta es la indicada para ti.
Nota: Puede hacer esto hasta el punto de mezclar la salsa con aproximadamente un día de anticipación y recalentarla suavemente. Me gusta esto con panes planos (preferiblemente naan o roti) y ensalada saag o khachumber.
Empanado de mantequilla perfecto
Preparación 10 minutos
Cocinar 30 minutos
Sirve 4
1 cucharada de aceite neutroo ghee
1 cebollapelado y finamente picado
4 vainas de cardamomoligeramente aplastado
Sal
4 dientes de ajopelado y triturado
1 cucharada de jengibre rallado
1-2 cucharaditas de chile dulce en polvo
1 cucharadita de garam masala
1 cucharada de puré de tomate
700 g de puré de tomateo tomates enlatados finamente picados
125 ml de crema fresca
25 g de mantequilla
2 cucharaditas de hojas de fenogreco (methi)
1 cucharadita de azúcaro miel (opcional)
500 g de pan ralladocortar en trozos pequeños
100 g de guisantes congelados (opcional; no es necesario descongelar)
Zumo de limónterminar
Poner el aceite en una sartén a fuego medio, luego añadir la cebolla, las vainas de cardamomo y una pizca de sal, y sofreír, revolviendo periódicamente, hasta que la cebolla esté muy blanda y empiece a dorarse.
Agrega el ajo y el jengibre, luego saltea unos minutos más, hasta que el ajo empiece a oler a cocido. Agregue el chile en polvo, el garam masala y un poco de agua y fría durante aproximadamente un minuto más.
Agregue el puré de tomate, luego agregue los tomates y deje hervir. Dejar burbujear de ocho a 10 minutos, hasta que la mezcla se reduzca ligeramente, luego retirar del fuego, retirando y desechando las vainas de cardamomo.
Para obtener un resultado final verdaderamente sedoso, mezcle la salsa suavemente.
Aún fuera del fuego, agregue la nata y la mantequilla, así como las hojas de fenogreco y el azúcar si se usa, luego pruebe y sazone.
Agregue el paneer y los guisantes, si los usa, y caliente suavemente. Terminar con un poco de jugo de limón y servir con naan o roti.
-
Paneer de mantequilla o paneer makhni: ¿cómo se prepara, con qué se sirve y por qué no es más popular en el Reino Unido (o simplemente estoy buscando en los lugares equivocados)? Y si tienes una recomendación, en cualquier parte del mundo, ¡compártela!
