¿Qué debo servir en mi tabla de quesos navideña?
David, por correo electrónico
No sorprende que Mathew Carver, fundador de Picar y queso, la barcaza de queso Y Cortezacomido mucho de queso, por lo que, en un esfuerzo por mantener interesante su selección festiva, normalmente se centra en un área o región específica: “El año pasado, por ejemplo, pasé la Navidad en Escocia y solo serví queso local. » Gales se despertará a finales de este mes. “Soy una criatura de hábitos y siempre tiendo a volver a los quesos que me gustan, así que esta estrategia me hace probar otros nuevos”, explica. Además, no hay nada que te impida incluir también un clásico como el Comté, porque bueno, es Navidad.
A menos que opte por el “movimiento de bola” de servir sólo un queso glorioso, Bronwen Percival, directora técnica de Lechería Neal’s YardLanzaría tres o cuatro “buenos córners, en lugar de ráfagas de demasiadas opciones”. Después de todo, pocas personas tienen “el tiempo o la atención para una pintura que requiere muchas explicaciones”. El truco consiste en encontrar un equilibrio entre estilos. “Los cinco quesos perfectos serían un queso duro, un queso tierno, un azul, uno de oveja y uno de cabra”, dice Carver, que calcula entre 50 y 60 g de cada queso por persona. “El consenso general es entre 30 y 40 g, pero en Navidad se necesita más de lo que razonablemente se puede comer”.
En cuanto a cuáles son esos quesos, Percival defendería los quesos regionales clásicos que “han languidecido al margen durante demasiado tiempo”. En primer lugar, Stonebeck Wensleydale: “Es increíblemente cremoso y su sabor se revela mucho después de haberlo comido”, dice. “Te hará repensar todo lo que creías saber sobre Wensleydale”. Después, Appleby Cheshireque, señala Percival, es “suculento y mineral, con un crumble dulce y una explosión de cítricos. Un gran trozo de mantequilla cultivada con sal y galletas saladas es el plato de queso perfecto”. Basta con añadir una copa de oporto o kombucha. Lancashire de la señora KirkhamMientras tanto, sería un sueño llegar a Nochebuena con pan de jengibre o galletas de jengibre, añade Percival. A Carter, sin embargo, le gusta mucho el queso de leche de oveja: “No hay una gran cantidad de quesos de leche de oveja elaborados en el Reino Unido”, afirma, “pero Wakebridge (hecho en Derby) parece un Lancashire o un queso cheddar y tiene una dulzura encantadora.
Pero no se detenga ahí: lo siguiente que necesita es personalizar, dice Percival. Podría ser chutney de ciruela y cebolla morada, un chorrito de buena miel o membrillo escalfado con especias, además de esas galletas saladas tan importantes (los imprescindibles son masa madre y pasteles de avena). Carter, por otro lado, prefiere “algo un poco fuera de lo común”. Considere un queso de cabra no demasiado fuerte con delicias turcas con sabor a rosas, como kimchi con stilton o ajo con brie. “Asa un poco de ajo y luego mézclalo con un poco de miel para hacer una pasta. Esto, o un simple puré de chirivía, quedaría realmente delicioso con un queso de corteza suave y floreciente”.
Aunque probablemente siempre sea un buen momento para comer queso, Percival suele ir temprano. “En Estados Unidos, de donde soy, el queso suele aparecer antes de una comida. Es algo para picar con un vaso de algo gaseoso, y su función es abrir el apetito, no terminar la comida”. A pesar de esto, Carter se mantiene firme en el campo de la tabla de quesos post postre: “Me gusta terminar la cena de Navidad alrededor de las 4 p. m., comer chocolate durante unas horas, luego comer queso y oporto alrededor de las 6 p. m. y luego es el día de Navidad”.
