Cuando mi hijo hace mermelada, nunca calienta los frascos ni usa círculos de papel pergamino. y celofán – simplemente pone las tapas. Nunca se enmohece, entonces, ¿estoy perdiendo el tiempo haciéndolo de la manera “correcta”?
Dagna, Berkhamsted, Herts
No hay nada más dulce que la mermelada, y esa es probablemente la razón del éxito de Dagna y su hijo, a pesar de sus diferentes estrategias. “El riesgo de desarrollo de moho es bajo porque hay mucha azúcar para equilibrar el amargor de la piel de naranja”, explica Camila Wynnecurador y autor de All That Crumbs Allow. “El moho necesita agua para hacer su trabajo y el azúcar se une al agua”. Recuerda a un ex alumno que, como el hijo de Dagna, simplemente vertía su mermelada en frascos y cerraba las tapas. Todo iba bien hasta que la última tanda de mermelada de la estudiante se cubrió de moho: “Con los años, ella había reducido la cantidad de azúcar en su receta, por lo que su método ya no funcionó porque había agua disponible para que creciera el moho. »
Pero volvamos a los detalles del conflicto familiar. “Él tiene más razón que ella”, dice Pam Corbin, autora de Pam the Jam: El libro del enlatado. “Hoy en día tenemos fantásticas tapas aptas para alimentos que tienen un sello de cera en su interior y protegen los productos enlatados de forma más segura que un disco de cera y un celofán”. Algunas personas también colocan un disco de cera debajo de la tapa de rosca, pero para Corbin, eso es un rotundo no: “A medida que la mermelada se enfría, se forma condensación en el papel, por lo que es más probable que se forme moho”. »
Sin embargo, lo “más importante” es utilizar únicamente tapas nuevas y limpias, dice Wynne: “Esto ayudará a que se sellen correctamente y, si la mermelada está sellada, no tendrá que preocuparse por nada desagradable”. » Dependiendo de cuántos frascos estés haciendo, esta estrategia puede ser costosa: “Si quieres reutilizar las tapas, y yo lo hago, asegúrate de que no haya abolladuras ni olores”, dice Corbin. “Si están estropeados o huelen mal, tíralos. En caso contrario, ponlos en una olla con agua y cocínalos a fuego lento durante cinco minutos para asegurarte de que estén limpios”.
Pasemos a los frascos, donde las opiniones están divididas. “Definitivamente debes calentarlos, porque eso asegurará que no haya moho o levadura que pueda causar problemas”, dice Wynne. Corbin, mientras tanto, no cree que esto sea estrictamente necesario, siempre y cuando los frascos estén limpios y relucientes, por supuesto. “Solo recalentaría los frascos si estuviera haciendo mermelada reducida en azúcar, porque no tendrás una temperatura tan alta”, dice (el azúcar es lo que permite que la mermelada alcance una temperatura alta). “También soy consciente de que la gente ha estado haciendo las cosas de la misma manera durante generaciones, así que si eso les hace felices, que lo hagan”.
Lo que es imperdonable, sin embargo, es cocinar demasiado la mermelada, dice Corbin: “Ese es el mayor crimen en la elaboración de mermelada. Cuando era juez, mucha mermelada sabía a bastón de caramelo porque se había caramelizado demasiado”. Entonces, ¿cómo sabes que puedes irte? “Cuando toda la luz, las burbujas blancas desaparecen y la parte superior comienza a verse brillante. También habrá un ritmo de ebullición más lento y relajado”. Finalmente, siempre Llene estos frascos casi hasta el borde: “Veo personas en Instagram que solo los llenan hasta la mitad, pero el aire en el frasco puede traer contaminantes”, advierte Corbin. Corre la voz.
