Este artículo fue producido por Viajero de National Geographic (REINO UNIDO).
Miro, vacilante al principio, a los cerdos que nos rodean, sus largas cerdas oscuras brillando en la tenue luz de la mañana. Un coro bajo de gruñidos sube y baja por la llanura cubierta de hierba mientras clavan sus cascos negros en la tierra húmeda. Algunos se acercan a mí con confiada curiosidad; otros permanecen completamente indiferentes a mi presencia y se reúnen en grupos para mantenerse calientes.
Estoy con el chef José Pizarro en una dehesa (prado) cerca del pequeño pueblo de Higuera de la Sierra, en el Parque Nacional Sierra de Aracena. Esta cadena montañosa cerca de la frontera portuguesa está densamente cubierta de vegetación leñosa debido a las mayores precipitaciones que en otras partes de España, y un aguacero matutino dejó una ligera niebla flotando sobre las laderas repletas de arbustos. Mientras caminamos por los campos enmarcados por nudosos alcornoques con troncos raspados de color óxido, nos encontramos con otros cerdos en libertad buscando ansiosamente las primeras bellotas de la temporada.
De hecho, estos no son cerdos comunes y corrientes. Estos cerdos negros de pura raza, nativos de la Península Ibérica y comedores de bellotas, han prosperado en estos bosques mediterráneos durante milenios. Se utilizan para el jamón ibérico de Bellota, una calidad premium con “etiqueta negra” de la carne más venerada de España. Un sistema de etiquetado codificado por colores introducido en 2014 distingue el jamón ibérico en función de la pureza de su raza y dieta, lo que demuestra la determinación de España de salvaguardar este patrimonio gastronómico.
El rebaño que nos rodea está criado para Cinco Jotas, una de las productoras de jamón ibérico de bellota más antiguas y estimadas de España, fundada por el empresario Juan Rafael Sánchez Romero en 1879. También me acompaña María Castro Bermúdez, una de las directoras de la marca. “En unas semanas habrá aquí un manto de bellotas”, afirmó. “Estos cerdos buscan los más grandes y suaves. ¡Son quisquillosos!” Además de bellotas, los cerdos pastan hierbas silvestres, frutas y setas, una dieta forestal que da al jamón su preciado sabor en capas.
Esta complejidad la probé la noche anterior, en el bar de tapas Cinco Jotas, en el centro de Sevilla. Sentado afuera en medio del bullicio de la hora feliz, me encontré picoteando compulsivamente rebanadas que tenían capas de dulzura, acidez y sabor a nuez con explosiones de umami, deteniéndome solo para tomar sorbos de jerez. La viva acidez del vino, especialmente en estilos más secos como el fino, atraviesa la rica grasa del jamón, extendiendo sus sabores por el paladar y haciendo de esta combinación una de las favoritas desde hace mucho tiempo.
“Los cerdos se han adaptado a este paisaje montañoso con sus patas largas y sus tobillos delgados”, dice María, devolviéndome al presente. “Ahora es temporada de montanera (período de itinerancia de octubre a marzo), recorren unos nueve kilómetros diarios, frente a los cuatro del verano”.
También tienen la capacidad genética de almacenar más grasa en sus músculos, y este ejercicio ayuda a que esa grasa se infiltre más, que es la clave del sabor distintivo del jamón ibérico. “A pesar de la marcha, los cerdos se duplicarán de 198 libras a 397 libras en los próximos tres meses mientras se alimentan de bellotas”, dice María. Su dieta rica en bellotas y su composición de grasas naturales le dan a la manteca de cerdo un alto contenido de ácido oleico, la misma grasa saludable para el corazón que se encuentra en el aceite de oliva, lo que le da al jamón su característico dulzor que se derrite en la boca.
Los cerdos ibéricos se crían tradicionalmente en un mosaico de bosques de robles y pastos en el suroeste de España, donde deambulan libremente y buscan bellotas. Fotografía de José Salto
Maestros de la rebanada
En el camino desde la dehesa a Cinco Jotas, empiezo a comprender el proceso intensivo y centenario detrás del venerado sabor del jamón ibérico. “Es un ciclo mínimo de cinco años”, me dice María. “Al menos dos años para criar cerdos y tres para salar la carne”
Hacemos una parada en Aracena, un pintoresco pueblo de calles adoquinadas y edificios encalados con techos de coral. La ciudad en sí se siente impregnada de los sabores de la región: las boutiques venden conservas elaboradas con la abundante cosecha de setas, aceite de oliva local y, por supuesto, jamón ibérico. También hay una variedad de confiterías históricas que ofrecen especialidades andaluzas como el tocinillo de cielo (un delicioso pastel de yema de huevo) y los piononos (pequeños bizcochos enrollados empapados en almíbar y coronados con crema tostada). Es un breve vistazo al mundo culinario que caracteriza el hábitat del cerdo, y una experiencia que se profundiza una vez se llega a las bodegas de Cinco Jotas, donde la carne se envejece de la misma forma desde hace casi 150 años. El establecimiento está a aproximadamente media hora de la dehesa, en Jabugo, pueblo tan sinónimo del jamón ibérico que su plaza principal se llama Plaza del Jamón.
Al descender a las bodegas de ladrillo rojo, me recibe un aroma intensamente salado, similar al tocino pero más dulce y ahumado con sutiles notas amaderadas. Un dosel de jamones colgantes, cada uno cubierto con un barniz dorado y ceroso, forma el techo de esta vasta red subterránea, la arteria principal de la operación Cinco Jotas. Noto un grupo marcado para los restaurantes londinenses del chef José Pizarro. La altitud de Jabugo (650 metros sobre el nivel del mar) proporciona el microclima ideal para secarse, con vientos frescos de montaña que se cuela por las pequeñas ventanas del sótano.
Aquí, el maestro bodeguero y calador Valeriano Ramos, realiza pruebas de control de calidad. “Utilizo los cinco sentidos”, dice, masajeando un muslo regordete antes de perforarlo con una sonda llamada cala. Se lo acerca a la nariz buscando sutiles variaciones aromáticas. A partir de estas pruebas determina si el jamón necesita más tiempo, aire, humedad o si ha alcanzado su madurez óptima. Sus habilidades sensoriales especializadas, perfeccionadas a lo largo de casi 30 años, evocan la precisión de un sumiller, lo que refleja la profunda reverencia cultural por el jamón ibérico.
La elaboración artesanal de esta preciada carne continúa en la sala de degustación, un majestuoso pero cálido salón calentado por una chimenea de piedra que alberga llamas crepitantes. Con un cuchillo largo y delgado y una concentración inescrutable, el maestro jamonero Severiano Sánchez corta lonchas translúcidas, finas como el papel, idénticas de un pesado lomo de bellota (que se vende al por menor alrededor de £600) asegurado con una elegante abrazadera plateada. Esta parafernalia y la destreza del ballet de Severiano, también perfeccionada durante tres décadas, son un testimonio del arte y la tradición detrás de este oficio.
Dejo el tallado a los expertos, pero los visitantes pueden tomar clases de tallado, así como visitas a bodegas y degustaciones. Pruebo la maza, la parte magra del jamón, presentada en un círculo perfecto de rectángulos superpuestos. Es jugoso y aromático, mientras que la punta del lomo se disuelve instantáneamente en la lengua, rebosante de sabor dulce-salado y picante.
Los sorbos del afrutado Rare Sherry Solera BC 200 de Osborne entre bocados crean una combinación embriagadora. “La historia y la economía de Jabugo y Cinco Jotas están estrechamente vinculadas”, dice María al salir, cruzando los dedos para ilustrar. “Pero el jamón ibérico se disfruta en toda España, y las preferencias regionales determinan cómo se disfruta. En Tenerife, la carne tiende a estar menos curada debido a la humedad, mientras que en Cataluña, los lugareños prefieren la paleta (la paleta o las patas delanteras). En el País Vasco, suele ser más fuerte y más profundamente curada”, dice María.
La carne a menudo se puede curar hasta por cuatro años, lo que permite obtener sabores aún más profundos con el tiempo. Fotografía de Toyo Odetunde
Veneración regional
Dondequiera que voy, la devoción por el jamón ibérico es palpable: en los mercados, en los platos y en el orgullo de quienes crían cerdos. En Linares de Sierra, un pueblo onubense de sólo 300 habitantes, una arcada de ladrillo se abre a un patio de cuento de hadas con suelos de mosaico de guijarros, un pozo de piedra y árboles de cítricos, que conduce directamente a Arrieros. Este restaurante rústico es una oda al cerdo ibérico y sirve no solo jamón, sino también una abundante sopa de tomate e higos enriquecida con grasa de cerdo, lengua de cerdo en una salsa espesa, tierno filete de plumas (cuello) y castañetas (glándulas salivales) de curry fragante. Incluso las opciones de postres honran las tradiciones del cerdo ibérico, con melocotones en vino especiado (que alguna vez fue popular entre los propietarios de mataderos adinerados) y pudín de bellota quemado.
En Málaga, mucho más grande, la playa de la Malagueta, bordeada de palmeras, contrasta con los bosques de la Sierra de Aracena, pero el jamón ibérico del Chiringuito Tropicana es igualmente memorable y sus sabores se mezclan con el aire salado del mar. El entorno costero del restaurante se presta para guarniciones de crujientes buñuelos de camarones, sardinas a la parrilla en la playa hechas al momento y arroz con costra de tinta de calamar con cucharadas de alioli de ajo y limón. De regreso a Sevilla, donde comencé mi andadura,
Visito otro famoso bar de tapas: Las Teresas. El jamón ibérico también es imprescindible aquí, y enormes jamones cuelgan del techo como guirnaldas festivas. Detrás de un mostrador repleto de iconografía católica y fotografías descoloridas, el barman Aitor Jiménez talla las losas con una velocidad asombrosa. “Hacemos tres jamones al día”, me dijo en medio de una animada discusión. “Cuatro al día los fines de semana. ¡Durante Semana Santa son las siete!”. Aitor desvela cómo esto sustenta tanto las reuniones cotidianas como las grandes fiestas. “Verás que muchos vegetarianos en España hacen una excepción con el jamón ibérico”, dice María con una sonrisa.
Es una admiración que no muestra signos de disminuir. María señala que la producción de jamón ibérico premium en toda España casi se ha duplicado desde que empezó a trabajar en Cinco Jotas, pasando de algo menos del 9% al 16%. Lo atribuye en parte a la introducción del sistema de etiquetado de colores. “Ahora es más fácil de identificar, mucha más gente lo busca y más productores quieren hacerlo”, revela. Y cuando me meto en la boca otra rebanada ligeramente picante, definitivamente puedo ver por qué.
Publicado en el Colección Culinaria 2026 por Viajero de National Geographic (REINO UNIDO).
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