A Un hombre con gorra de béisbol se acerca a Peter Gilmore con una sonrisa. “Recibí tu huevo de nieve hace cinco años”, dijo. “Y fue fantástico”. Le da la mano a Gilmore, luego se aleja por el paseo marítimo de Campbells Cove y desaparece, con otros turistas y corredores, por el sendero que serpentea bajo el puente del puerto de Sydney.
En este jueves soleado, aunque no conozcas el famoso huevo de nieve o no reconozcas a Peter Gilmore como su creador, sigue siendo fácil elegirlo como Chef Muy Importante. No sólo porque está a dos pasos de Quay, el restaurante gourmet que dirige desde hace 25 años, ni porque le acompaña un fotógrafo con un dispositivo de iluminación. Eso es porque está vestido, por fuera, con un inmaculado blanco de chef. Bien podría llevar un gorro.
Pero incluso vestido de civil los fines de semana, Gilmore dice que lo reconocen en la calle: “Es cosa de MasterChef”. ” EL huevo de nieve – un globo de merengue esponjoso relleno con helado de natillas y envuelto en tuile de maltosa, descansando sobre una cama de granizado de guayaba y crema, y servido en un vaso Riedel – jugó un papel protagónico en el final de 2010 del reality show culinario, que alcanzó su punto máximo en 4,35 millones de espectadoreshaciendo del episodio el evento no deportivo más visto desde que comenzaron los ratings de la televisión australiana, como se informó en ese momento.
Algunos chefs pueden sentirse avergonzados por el hecho de que su carrera esté tan ligada a una sola creación. Pero para Gilmore, el huevo de nieve es un logro de bola de nieve. “Me considero una persona bastante humilde”, dice Gilmore. “(Pero) hay un sentimiento de orgullo al ser reconocido por hacer algo bien”.
Estamos a sólo cinco minutos a pie del muelle, pero Gilmore no es un caminante ni un conversador. Se detiene a medio paso, ocasionalmente arrugando su rostro en profunda concentración, aunque esto puede deberse al intenso sol de Sydney que lo golpea (su uniforme de chef no incluye un sombrero para el sol). Mientras habla, coloca majestuosamente su mano sobre su pecho, deslizando sus dedos entre las aberturas de los botones de su chaqueta; otras veces agita las mangas como un colegial inquieto.
Es raro que los restaurantes y sus chefs permanezcan tanto tiempo y en el mismo lugar. Pero Gilmore ha sido chef ejecutivo en Quay desde 2001; El restaurante fue creado en 1999 por el grupo Fink. Pero después de 27 años, una renovación de $4 millones en 2018 y una serie de premios nacionales e internacionales, Quay cerrará sus puertas el 14 de febrero. Es el resultado de un “triple golpe” de factores, dice Gilmore: una disminución de los clientes internacionales, el aumento de los salarios y la crisis del costo de vida. La degustación en el Muelle cuesta $365 por persona.
“No estábamos en el punto en el que necesitábamos cerrar. (Pero) estábamos alcanzando el punto de equilibrio en lugar de obtener ganancias durante los últimos tres años. Así que, ya sabes, se podría decir que después de 24 años, todas las cosas buenas llegan a su fin”.
Al crecer en Ryde, un suburbio al noroeste de Sydney, Gilmore le da crédito a su madre, una entusiasta cocinera y anfitriona de cenas, por haber despertado su interés por la comida. Gilmore, un niño pequeño, la acompañó a las clases de cocina impartidas por Margaret Fulton. “Alrededor de las 10 en punto, estaba echando a papá de la barbacoa porque siempre cocinaba demasiado el bistec”, dice Gilmore.
Mientras los amigos de Gilmore comían carne y tres verduras en su casa, su madre servía platos italianos, tailandeses y chinos en la mesa de la familia Gilmore. “Crecí con un paladar multicultural… a mediados de la década de 1970 probablemente era más inusual de lo habitual. »
A los 16 años, comenzó su aprendizaje en Balmain’s Manor House, un elegante restaurante de influencia francesa que entonces era considerado “uno de los cinco mejores restaurantes de Sydney”, y que contaba con el fallecido locutor John Laws entre su clientela habitual. (Manor House también es donde conoció a su esposa, Kath. Han estado casados durante 33 años).
A los 32 años, tras un “período de formación” en el Reino Unido, fue nombrado nuevo chef de cocina del Quay, con la misión de hacer el menú “más moderno y más australiano”.
En la práctica, esto se ha traducido en platos como las “perlas del mar” de Gilmore: una variedad de delicadas esferas (parece tener debilidad por el abulón) de abulón de labios verdes, finos como el papel, suspendidos en gelatina dashi, por ejemplo, o delicadas rodajas de vieiras acurrucadas alrededor de crema fresca con limón de Tahití.
Pero si hablamos de legado, no es el barniz sino las personas de las que Gilmore está más orgulloso. Calcula que 600 chefs se han abierto camino en la cocina de Quay y bajo su supervisión. “Estoy realmente orgulloso de poder capacitar, inspirar e influir en todos estos líderes y… adónde van y en cuántas personas influyen”, dice Gilmore.
También lo es ser un pionero australiano del modelo de granjero a chef, donde Gilmore trabajó en estrecha colaboración con pequeños productores para cultivar vegetales raros y tradicionales y producir: espárragos blancos de Tasmania, maní rayado de los ríos del norte, achicoria rosada de la costa sur de Nueva Gales del Sur. En los primeros años de Quay, Gilmore revisó catálogos de semillas y cultivó productos de prueba en su huerto, luego consideró contratar productores comerciales. Aunque su primer acercamiento con un agricultor respecto al cultivo de flores de guisantes no salió bien. “(Él dijo): ‘Hombre, voy a plantar un campo entero de guisantes. Cuando estén listos, pasamos, recogemos todos los guisantes y los enviamos al mercado. No voy a salir todas las mañanas a buscarte flores'”.
A.Por muy extraordinario y singular que sea Quay, al investigar esta historia, muchas personas a las que pregunté hablaron con entusiasmo sobre su experiencia allí, incluso si fue hace años. Antes de Covid, “tal vez el 40% de nuestros invitados eran internacionales”, dice Gilmore, y esas cifras no se han recuperado. Cuando el restaurante anunció su cierre en diciembre del año pasado, las reservas se completaron en 48 horas y había poco menos de 1.000 nombres en la lista de espera. Al menos durante sus últimas semanas, Quay es el lugar más popular de la ciudad.
Unos días después de caminar con Gilmore, me siento en Quay entre unos pocos privilegiados. Es una habitación con vistas: puente, puerto, ópera. No es de extrañar que Nicole Kidman alguna vez viera el restaurante como lugar de celebración de bodas. Un hombre de unos treinta años se sienta detrás de mí y disfruta felizmente de la degustación en solitario de nueve platos. Otro caballero pone su teléfono sobre la mesa para ver un partido de tenis del Abierto de Australia; afortunadamente apaga el volumen.
(Está lejos de ser el huésped más infame del Muelle. Esa desgracia es para Vladimir Putin. “Recuerdo que trajo a su propio catador, que tenía que comer antes que él”, dice Gilmore. “Dice mucho sobre quién eres en el mundo cuando tienes que tener un catador personal para evitar ser envenenado”).
A medida que avanza la velada, los camareros ofrecen una tarta “de cristal” rellena con delicados cubos de gelatina dashi y perlas de katsuobushi; fideos estilo udon atados con médula ósea derretida; un rectángulo casi perfecto de pescadilla King George con pepinos tiernos. Es una cocina de precisión, es increíblemente hermosa, y después de servir el último huevo en la nieve… de verdad esta vez – Los nuevos inquilinos probablemente transformarán el comedor en un “restaurante normal o sala de actos”, dice Gilmore.
¿Podría la Guía Michelin haber salvado la fortuna de Quay? Este guía de restaurantes viajero y trotamundos anunció recientemente que se dirigiría a Nueva Zelanda después de una informó una inyección de efectivo de 2,5 millones de dólares neozelandeses en su primer año con el organismo nacional de turismo, pero Tourism Australia rechazó una oferta para traerlo aquí. Gilmore admite que la Guía Michelin no es una “solución milagrosa”, que “no es perfecta” y que “tiene muchos detractores”, pero Australia es ahora una “excepción” al no estar incluida. “Parece que los gobiernos estatales y federales no están dispuestos a apoyar al sector. »
La relativa lejanía de Australia y la floreciente industria de restaurantes significan que nuestra cultura gastronómica está desenfrenada por las reglas y tradiciones culinarias que gobiernan otros países, como Japón o Francia. Y tenemos el “poder de todo el continente” para acceder a productos de alta calidad procedentes de la tierra y el mar, afirma Gilmore. “Podrías comer un pez de arrecife de Queensland o disfrutar de un abulón de clima fresco de Tasmania”.
Aquí los chefs tienen la correa más larga para jugar con su comida. Pero en este precario entorno económico, los restaurantes australianos están “yendo a lo seguro”.
“En estas condiciones económicas puede que no tenga sentido correr riesgos, pero… no quiero ver un panorama gastronómico beige y muy homogeneizado”.
Ha pasado aproximadamente una hora y Gilmore ha recorrido menos de 300 yardas. Al otro lado del agua está la Ópera, y entre sus velas está Bennelong, otro restaurante de alta cocina de Fink, dirigido por Peter Gilmore, donde dejará de operar en junio. Y después de eso, el creador de huevos de nieve será un nido vacío. Gilmore y Kath planean establecerse permanentemente en Tasmania (él tiene una granja allí), mientras que sus dos hijos adultos podrían quedarse en Sydney.
Una migración de Sydney a Tasmania sin hijos suena muy parecido a un plan de jubilación, pero no para Gilmore. Está considerando algunas “propuestas interesantes”, pero dice que si las condiciones son las adecuadas, “hay una pequeña parte de mí a la que le gustaría abrir algo en Tasmania”. Ni siquiera Gilmore sabe lo que le depara el futuro y no hay ninguna bola de cristal ni huevo que se lo pueda decir.
