INo es que los carritos de postres estuvieran prohibidos en Italia durante el Covid, pero las directrices del Instituto Superiore di Sanità (Instituto Nacional de Salud) eran tan (necesariamente) rigurosas con respecto a estos “vehículos potenciales del virus” que la mayoría de los lugares los prohibieron en los almacenes. Afortunadamente, desde entonces muchos restaurantes los han recuperado de su larga estancia, por lo que vuelven a deslizarse o tambalearse entre las mesas, o permanecen estacionados en una posición admirable. Esta no es la primera vez que menciono el carrito de postres de La Torricella aquí en Testaccio, después de haber escrito sobre su fabuloso hojaldre y crema. milenrama en el pasado. Pero otro postre que puede llamar tu atención cuando entras al restaurante y miras directamente al carrito cubierto de tela estacionado debajo de la barra es uno que el propietario Augusto llama pastel medieval, por su relleno especiado de almendras y frutos secos. Es algo sin pretensiones pero extremadamente bueno.
La torta medieval también me recuerda a una de mis favoritas: la tarta de melaza, por supuesto hecha con almíbar dorado, cuya historia comenzó en 1881 cuando el empresario escocés Abram Lyle abrió una refinería de azúcar en Londres. El proceso implicaba extraer el jugo de la caña de azúcar, luego hervirlo y moldearlo en panes de azúcar, que luego podían rallarse según fuera necesario. Uno de los subproductos de este proceso fue una melaza amarga de color marrón melaza, que inicialmente se vendió como alimento para animales, pero luego, gracias al trabajo del químico, se refinó hasta obtener un jarabe dulce y viscoso apodado “Goldie”, que se almacenó en barriles y se distribuyó entre el personal y amigos. Sin embargo, con el tiempo, debido a su popularidad, el jarabe refinado parcialmente invertido recibió el nombre de jarabe dorado y se envasó en latas que siguen siendo tan familiares: de color verde oscuro con un león dorado muerto invadido por abejas. Esta es una imagen del enigma de Sansón en el libro de los Jueces, en el que Sansón, volviendo al león que mató, descubre que las abejas han creado un panal en el cadáver, lo que también da lugar a las palabras en la caja, “de la fuerza ha surgido la gentileza”, y recuerda la fuerte fe de Lyle.
Todo esto nos lleva a que este encuentro de dos recetas se puede hacer o con almíbar dorado, o con miel, o una mezcla de ambas. De cualquier manera, no escatimes en la ralladura y el jugo de limón: es un contrapunto imprescindible al intenso dulzor. Otra diferencia con la miel o el almíbar dorado es la mínima cantidad de azúcar de la masa.
Una vez cocida quedará delicada, así que deja que la tarta se enfríe un poco antes de espolvorearla con azúcar glas y servirla en rodajas. Mi papá no estará de acuerdo y me enviará un mensaje diciendo: “Para mí, helado de vainilla”, pero creo que una tarta dulce como esta queda mejor con mascarpone o crema fría. Es incluso mejor cuando se sirve en un carrito.
Tarta especiada de melaza de almendras y limón
Sirve 6-8
100 g de mantequilla
200 g de harina comúnmás extra para quitar el polvo
1 cucharadita de sal
3 cucharaditas Azúcar en polvo
400 g de almíbar dorado o miel
50 gramos de pasas
30 g de piñones
Ralladura fina de 1 limón sin cera y 2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharadita de clavo molido
60 g de mantequilla
100 g de almendras molidas
100 g de pan rallado blanco suave
1 clara de huevobatido hasta que esté espumoso pero no firme
Azúcar en polvoal polvo
Cremao mascarpone, para servir
Prepare la masa frotando (o pulsando) la mantequilla con la harina hasta que la mezcla parezca pan rallado fino, luego agregue la sal, el azúcar y suficiente agua fría para formar una bola flexible pero firme. Envuelva y refrigere por una hora.
Trabajando sobre una superficie ligeramente enharinada, extienda la masa formando un círculo un poco más grande que un molde para tarta de 23 cm (idealmente con una base suelta), luego levántela y presiónela hacia abajo, dejando un ligero saliente. Coloque un círculo de papel de hornear en el centro, péselo con arroz seco o frijoles horneados, luego hornee a 180 ° C (ventilador de 160 ° C) / 350 ° F / gas 4 durante unos 15 minutos, hasta que la masa esté firme. Retire el arroz/frijoles cocidos y el papel y cocine durante cinco minutos más, hasta que la masa esté ligeramente dorada y con forma de galleta.
En una cacerola calentar el almíbar dorado o miel hasta que esté líquido, luego agregar las pasas, los piñones, la ralladura y el jugo de limón, el clavo molido, la mantequilla, las almendras molidas y el pan rallado. Agrega la clara de huevo espumosa, luego vierte en la base de la tarta y regresa al horno por 15 minutos, hasta que el relleno esté firme y los bordes bien dorados.
Retirar y dejar enfriar antes de espolvorear con azúcar glas y servir en rodajas con nata.
