I Me encanta el tronco de Navidad, también conocido como tronco de navidad. Es una reliquia de los días del Líbano como colonia francesa, que perdura hasta nuestros días y es popular en las panaderías y pastelerías libanesas durante el período navideño, a menudo decorada con pequeñas figuras, hojas de acebo de plástico y mensajes festivos. Estas decoraciones y la naturaleza trompe-l’oeil de esta delicia me encantaron cuando era niña, y quería recuperar algo de ese encanto con esta versión de un tronco de Navidad del bosque.
Tronco de Navidad de pistacho
Preparación 10 minutos
Cocinar 3 horas 15 minutos
Frialdad 7 horas
Sirve 8 a 10
Para la mousse de nata montada de chocolate
190ml de leche vegetal, 100 ml frío
120 g de chocolate negro (al menos 65% cacao), picado
Para la ganache de chocolate
200ml de leche vegetal, 100 ml frío
50 g de azúcar mascabadoo azúcar moreno oscuro
150g chocolate oscuro (al menos 65% cacao), picado
Para el praliné de pistacho
200 g de pistachos sin cáscara
100 g de glaseado azúcar
¼ de cucharadita de sal marina fina
Para las setas merengues aquafaba
75ml de aquafaba
¼ cucharadita de crémor tártaro
ruleta 150g azúcar
Cacao sin azúcar polvoal polvo
chocolate negro derretidoremojar
Para la galleta de pistacho
60 g de pistachos sin cáscara
Aceite vegetalpara lubricación
105g simple harina
100g de ruleta azúcar
¾ cucharadita de polvo para hornear
¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
¼ de cucharadita de sal marina fina
135ml de leche de soja
¾ cucharadita de extracto de vainilla
1½ cucharaditas de vinagre de manzana
para decorar
350 g de cerezas amarenaso cerezas en almíbar enlatadas
1 ramita de eneldo
Formación de hielo azúcaral polvo
Para la espuma, calentar 90ml de leche en un cazo a fuego medio hasta que hierva suavemente. Mientras tanto, poner el chocolate en un bol resistente al calor, verter la leche caliente y triturar con una batidora de mano hasta que quede completamente suave.
Agrega los 100 ml de leche enfriada y vuelve a mezclar hasta que la espuma quede brillante y suave, sin rayas visibles. Si aparecen rayas, mezcle más, raspando los lados para asegurar una emulsión adecuada. Viértalo en un plato poco profundo, coloque una hoja de film transparente en la superficie para evitar que se forme costra y luego colóquelo en el refrigerador durante al menos dos horas.
Una vez enfriado, transfiéralo al tazón frío de una batidora de pie equipada con el accesorio para batir. Batir hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa con picos constantes (enfriar el tazón antes de batir ayuda a acelerar el proceso), luego refrigere hasta que sea necesario.
Para la ganache, combina 100ml de leche y el azúcar en una cacerola a fuego medio y calienta hasta que hierva. Mientras tanto, poner el chocolate en un bol resistente al calor. Vierte la leche caliente sobre el chocolate y licúa con una batidora de mano hasta que esté completamente suave.
Agrega la leche enfriada y mezcla nuevamente hasta que esté completamente emulsionada. Viértelo en un plato poco profundo, coloca una hoja de film transparente sobre la superficie para evitar que se forme costra y luego colócalo en el frigorífico durante al menos cuatro horas.
Luego haz el praliné de pistacho. Caliente el horno a 190 ° C (ventilador de 170 ° C) 375 ° F / gas 5. Extienda los pistachos en una bandeja para hornear, ase ligeramente durante ocho minutos, luego retírelos y déjelos enfriar por completo.
Licue los pistachos tostados, el azúcar glas y la sal en un procesador de alimentos o en una licuadora de alta potencia; se convertirán en un polvo fino y luego en una pasta espesa a medida que se liberen los aceites de las nueces. Deja de mezclar y raspa los lados tan pronto como la masa comience a pegarse. Continúe mezclando hasta que la mezcla esté completamente suave, luego reserve hasta que sea necesario. El praliné sobrante se puede almacenar en un frasco sellado a temperatura ambiente hasta por dos semanas.
Para los champiñones merengue aquafaba, calienta el horno a 100C/210F/gas muy bajo y forra una bandeja para hornear con papel de horno. Para los merengues, es preferible utilizar el horno estático en lugar del ventilado. Vierta la aquafaba en una batidora de pie equipada con el accesorio para batir y bata hasta que se formen picos suaves. Agrega el crémor tártaro y vuelve a batir, luego continúa batiendo, agregando poco a poco el azúcar. Batir hasta que el merengue forme picos rígidos y brillantes.
Transfiera la mezcla de merengue a una manga pastelera, luego coloque pequeñas cúpulas para las tapas de los champiñones y cilindros delgados para los tallos en la bandeja para hornear forrada. Espolvorea ligeramente las tapas con cacao en polvo. Hornea durante una hora, luego apaga el horno y deja que los merengues se enfríen por dentro con la puerta ligeramente entreabierta.
Una vez enfriado, une los tallos a las tapas sumergiendo la parte superior del tallo en un poco de chocolate amargo derretido y uniéndolo a la parte superior. Déjalo reposar.
Para la galleta de pistacho, calentar el horno a 170C (ventilador 150C)/340F/gas 3½. Extienda los pistachos en una bandeja para horno, áselos ligeramente durante 15 minutos, luego retírelos y déjelos enfriar por completo.
Encienda el horno a 240 ° C (ventilador de 220 ° C) / 475 ° F / gas 9. Rocíe una bandeja para hornear grande con aceite y luego cúbrala con papel de hornear. Procese los pistachos, la harina, el azúcar, el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y la sal en un procesador de alimentos hasta que estén finamente molidos, luego transfiéralo a un tazón grande.
Calienta la leche de soja en una cacerola hasta que alcance los 40°C (104°F) en un termómetro. Mezcle la leche de soja tibia, el extracto de vainilla y el vinagre en un bol. Vierta los ingredientes húmedos sobre los ingredientes secos y bata hasta que estén bien combinados. Extienda la masa uniformemente sobre la bandeja para hornear forrada y hornee durante seis minutos; el bizcocho debe recuperarse cuando se toca ligeramente. Una vez fuera del horno, colocar inmediatamente encima una hoja de papel pergamino, pesándola con un paño de cocina para que quede flexible al enrollar.
Para armar, dé la vuelta a la galleta y retire con cuidado el papel pergamino. Coloque una hoja limpia de papel pergamino. Distribuir uniformemente 150 g de praliné de pistacho sobre la galleta, dejando un borde de 1 cm alrededor. Extienda una fina capa de mousse de crema batida de chocolate sobre el praliné y luego coloque las cerezas escurridas en dos filas a lo largo del borde largo.
Usando el papel como ayuda, enrolle la esponja hasta formar un tronco apretado, manteniendo la tensión a medida que avanza. Asegure con más papel y enfríe en el refrigerador por una hora.
Una vez frío, corte un extremo en diagonal, corte un tercio del tronco en un ángulo de 45 grados y luego vuelva a unir las dos piezas para que parezcan ramas. Extienda la ganache de chocolate en rayas sobre el tronco para imitar la corteza. Espolvorea con azúcar glas y luego decora con cerezas confitadas, hojas de eneldo y champiñones merengues. Refrigere por hasta dos días. Deje reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente antes de servir.
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Este es un extracto editado de Beyond Baking, de Philip Khoury, publicado por Quadrille a £30. Para pedir una copia por £27, visite guardianbookshop.com
