haddock es un pez que merece un poco más de amor. Es un miembro de la familia del bacalao que, como el propio bacalao, es uno de esos desafortunados peces que tienen tanta demanda que ha sido sobrepescado durante décadas. Dicho esto, las pesquerías de la región nórdica están particularmente bien gestionadas, por lo que el pescado de allí es una muy buena opción. El eglefino también está creciendo rápidamente, por lo que esperamos que en el futuro veamos un aumento en las capturas, siempre que se cumplan las cuotas y la industria trabaje duro en cómo se pesca.
Buñuelos de eglefino ahumado con salsa de queso (foto superior)
El eglefino ahumado es un pescado perfecto para añadir ese delicioso sabor ahumado a un plato sustancioso como este. Las donas son simplemente deliciosas y se convertirán en tus favoritas una vez hechas. También los hice con caballa ahumada y cangrejo, así que quizás intentes darle tu propio toque a este.
Preparación 15 minutos
Cocinar 1h30
Sirve 4
400ml leche
2 dientes de ajopelado y finamente picado
300g filete de eglefino ahumadopelado y picado
150g mantequilla sin sal
200g harina normal
5 huevos grandesvencido
50g maduro queso Cheddarrallado
2 cucharada de hojas de perejil rizado picado
2 cucharadita de mostaza inglesa
3 cebolletasrecortado y en rodajas finas
sal marina y pimienta negra
Aceite de girasolpara freír
Para la salsa de queso
800ml leche entera
45g mantequilla sin sal
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
60g harina normal
2 cucharadita de mostaza inglesa
2 cucharada de cebollino picado
150g queso cheddar madurorallado
Atender
4 cebolletasrecortado y en rodajas finas
1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
50g parmesanofinamente rallado
Llevar a ebullición la leche y el ajo y luego escalfar suavemente el eglefino picado durante tres minutos. Retire los trozos de eglefino con una espumadera, luego cuele el líquido de escalfado y mida 250 ml en otra cacerola, dejando el ajo. A fuego medio-bajo, agrega la mantequilla al recipiente de la leche y, cuando se haya derretido, agrega la harina y revuelve hasta que la mezcla se una y parezca una masa suave. Reduzca el fuego y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante cinco minutos.
Pasa la masa a una batidora o bol, deja enfriar por dos minutos, luego agrega el huevo batido poco a poco, hasta que esté bien incorporado. Agregue el eglefino, el queso, el perejil, la mostaza y las cebolletas, luego sazone. Transfiera a un recipiente y refrigere.
Para preparar la salsa, calienta el resto de la leche en un cazo. En una segunda sartén, caliente la mantequilla y el aceite de oliva hasta que la mantequilla se derrita y burbujee. Agrega la harina, cocina y revuelve por dos minutos, luego agrega la leche tibia, cucharón a cucharón, hasta incorporar todo. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo posible y cocinar durante 20 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que la salsa se pegue. Agrega la mostaza, el cebollino y el queso y bate hasta que el queso se derrita y esté bien combinado. Pruebe, ajuste la sazón según sus necesidades y mantenga caliente.
Para cocinar los buñuelos, calienta una freidora a 180°C (350F) o calienta un poco de aceite de girasol en una sartén honda de base pesada (no la llenes hasta dos tercios de su capacidad). Calienta el horno a 120C (ventilador de 100C)/250F/gas ½. Cuando el aceite esté caliente, saca una cucharada de la mezcla para donas y luego, con dos cucharadas, dale la forma de una pelota de rugby. Coloque con cuidado la dona en el aceite caliente y cocine por tres minutos, hasta que esté dorada. Trabajando en tandas de no más de seis a la vez, repita con la mezcla de donas restante. Escurre los donuts cocidos en un plato cubierto con un paño, luego mantenlos calientes en el horno bajo mientras fríes el resto de los donuts.
Cuando todos los buñuelos estén cocidos, recalienta suavemente la salsa y divide unas cucharadas entre cuatro platos calientes. Adorne con buñuelos, espolvoree con cebolletas, pimentón ahumado y parmesano rallado y sirva caliente.
Eglefino a la plancha, puerros estofados y salsa de anchoas
Cuando se disfruta de un buen eglefino, no hay nada más agradable que un simple filete a la plancha: la piel ampollada, casi quemada, combina muy bien con la textura suave y dulce de la carne. Este plato es muy rápido de preparar. Una vez que comprendas la técnica de hacer salsa de mayonesa picante, no mirarás atrás. La anchoa es un condimento que se utiliza tradicionalmente en Provenza al comienzo de una comida, y esto me inspiró para hacer mi propia versión. Combinado con eglefino y puerros, queda delicioso.
Preparación 10 minutos
Cocinar 25 minutos
Sirve 4
2 cucharadas de aceite de girasol
sal marina y pimienta negra
4 Porciones de 120 g de filete de eglefinoescalado y deshuesado
1 hebra tomillo frescohojas recogidas, más extra para terminar
para la salsa
2 yemas de huevo grandes
1 diente de ajopelado y picado
8 filetes de anchoa en aceite de oliva
Jugo de 1 limón
250ml aceite de oliva
2 cucharada de crema fresca
4 cucharadas pez acción
1 cucharada de cebollino picado
para los puerros
Aceite de oliva
4 puerroslavada y cortada en rodajas de 3 cm
Sal y pimienta negra
1 ramita de tomillo frescohojas recogidas
2 dientes de ajopelado y triturado
100ml vino blanco seco
100ml pez acción
Para la salsa, coloca las yemas de huevo, el ajo, las anchoas y el jugo de limón en un procesador de alimentos y licúa por 30 segundos. Mientras las cuchillas giran, agregue el aceite en un chorro lento y constante, hasta que la mezcla se emulsione, luego sazone bien y transfiera a una sartén. Agregue la crema y el caldo de pescado, luego refrigere hasta que el pescado esté cocido.
Calienta la parrilla a su temperatura más alta. Para cocinar los puerros, ponemos una sartén a fuego medio y, una vez caliente, añadimos un chorrito de aceite. Coloca las rodajas de puerro y cocina, volteándolas de vez en cuando, durante tres minutos, hasta que estén doradas. Sazonar con sal, pimienta y hojas de tomillo, luego añadir el ajo, verter el vino y el caldo y llevar a ebullición. Tapar y cocinar durante ocho minutos.
Mientras los puerros hierven a fuego lento, cocine el pescado. Engrase y sazone una sartén para parrilla resistente que no se deforme con el calor. Coloque el pescado con la piel hacia abajo sobre la bandeja para hornear engrasada y sazone con sal, pimienta y tomillo. Cepille con más aceite, luego déle la vuelta para que ahora quede con la piel hacia arriba. Deslícelo debajo del asador y cocine de cinco a seis minutos, hasta que la piel esté crujiente y el pescado esté bien cocido. Retirar y dejar reposar dos minutos.
Mientras tanto, calienta cuatro platos en el calor residual del horno y calienta suavemente la salsa, revolviendo constantemente, hasta que comience a salir vapor. ¡No dejes que hierva!
Divida los puerros en partes iguales entre las placas calientes. Agrega las cebolletas a la salsa picante y luego rocíalas alrededor de los puerros. Adorne los puerros con un trozo de eglefino, espolvoree con hojas de tomillo y sirva.
Eglefino escalfado y champiñones portobello asados
Este es un plato delicioso y reconfortante que también combinará muy bien con la mayoría de pescados blancos o incluso ahumados, especialmente con eglefino ahumado. Puedes preparar la mezcla poco hecha con anticipación y cocinar los champiñones con anticipación, pero es igual de fácil preparar todo fresco. También es ideal para el desayuno.
Preparación 15 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 4
500ml leche entera
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo fresco
sal marina y pimienta negra
400g filete de eglefinodesollado y deshuesado
Para la mezcla rarebit
25g mantequilla sin sal
25g harina normal
100ml sidra seca
150g maduro queso Cheddarrallado
1 cucharadita de salsa inglesa
1 toneladasp mostaza inglesa
sal marinaal gusto
1 pizca de pimienta de cayena
1 ramita de tomillo frescohojas recogidas, más un poco más para servir
para las setas
4 champiñones portobello grandespieles exteriores y tallos eliminados
1 chalotapelado y picado
1 ramita de tomillo frescohojas recogidas
Un chorrito de aceite de oliva
4 cucharadita de vinagre de vino blanco
40g mantequilla sin sal
Para preparar la mezcla de rarebit, ponga la mantequilla en una cacerola y caliente suavemente hasta que se derrita. Agrega la harina, cocina revolviendo durante dos minutos, luego vierte gradualmente la sidra, revolviendo constantemente. Una vez incorporada toda la sidra bajamos el fuego y cocinamos cinco minutos más. Agrega el queso hasta que se derrita, luego agrega la salsa inglesa y la mostaza. Pruebe el condimento, agregue sal, pimienta de cayena y tomillo si es necesario y mezcle bien.
Forre una bandeja para hornear con papel de hornear y extienda la mezcla de rarebit sobre ella en una capa uniforme de aproximadamente 1 cm de espesor. Cubrir la superficie con una segunda hoja de papel de horno para evitar que se forme costra y dejar enfriar.
Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Coloque los champiñones boca abajo en una fuente para horno, espolvoree con chalota picada y tomillo, luego rocíe con aceite de oliva y vinagre. Coloque una nuez de mantequilla sobre cada champiñón y luego hornee por 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Para escalfar el eglefino, poner en una cacerola grande la leche, las hojas de laurel, el tomillo y una pizca de sal y llevar a ebullición. Coloque con cuidado el eglefino, déjelo escalfar durante cinco minutos, luego retire el pescado, transfiéralo a una fuente y déjelo enfriar lo suficiente para manipularlo.
Mientras tanto, calienta la parrilla a fuego medio. Escama todo el pescado y colócalo encima de las setas. Recorta cuatro círculos de la mezcla de rarebit del mismo diámetro que los champiñones, luego coloca uno en cada trozo de pescado para cubrirlo. Sazone con pimienta negra y luego cocine a la parrilla durante dos o tres minutos, hasta que esté bien dorado. Sirva inmediatamente, espolvoreado con algunas hojas de tomillo fresco adicionales y posiblemente algunas hojas de ensalada sazonadas a un lado.
The Guardian tiene como objetivo publicar recetas de pescado sostenibles. Consulta las valoraciones en tu zona: REINO UNIDO; Australia; NOSOTROS.
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Estas recetas son extractos editados de On Fish: A Seafood Handbook, de Nathan Outlaw, publicado por Kyle Books a £30. Para pedir una copia por £27, visite guardianbookshop.com
