Mientras corto cebollino, noto mis muñecas débiles por primera vez. Mi cuchillo está conectado a mi mano que está conectada a mi muñeca, que se tambalea como espárragos demasiado cocidos.
“Hay que mantenerlos más fuertes”, dice la chef Trisha Greentree. “Bloquea esta línea”.
Estamos en la cocina del restaurante Fratelli Paradiso de Sydney, donde Greentree es chef ejecutivo. El servicio de almuerzo está por comenzar pero ella se queda a mi lado, escudriñando mi postura (“aprieta esos glúteos”), mis muñecas y mi habilidad con el cuchillo.
Agarro suavemente los delgados tallos verdes con mi mano izquierda, manteniéndolos agrupados con el dedo meñique y el pulgar, mientras los dedos restantes descansan encima. Intento cortar las cebolletas en círculos impecables y precisos. Porque con un montón de círculos perfectos y exigentes se consigue un 10 sobre 10 en Califica mis cebolletasla cuenta de Instagram que califica las cebolletas en rodajas como un deporte competitivo, y Greentree se ha comprometido a mostrarme cómo lo hacen los profesionales.
Rate My Chives tiene más de 93.000 seguidores, entre los que se encuentran chefs de renombre como Grant Achatz de Alinea en Chicago, el australiano Matt Abé, ex del restaurante Gordon Ramsay, y el australiano Mark Best (a su vez, Rate My Chives solo sigue a cinco cuentas, entre ellas dos chefs y Taylor Swift). Casi todos los días, chefs y cocineros caseros envían fotografías de sus cebolletas a “la principal autoridad mundial en cebollino”; y casi todos los días, su anónimo fundador los anota.
El fundador de Rate My Chives, un chef con sede en el Reino Unido, abrió la cuenta en 2022 después de notar cebolletas mal cortadas en un plato mientras cenaba fuera. Es una hierba que anuncia una mala comida, un canario verde en el fondo de la mina.
“Si a los chefs no les importan las pequeñas cosas como cómo picar cebolletas, entonces el resto de la comida también será una mierda”, dice por teléfono. Pero esta filosofía se aplica más a los establecimientos de alta gama: “Si fueras al pub local y le pusieran cebollino mediano picado encima de las patatas, lo harías, ¿no?”
Para muchos chefs, picar cebollino es como un músico conociendo sus escalas. Esta es una habilidad fundamental para quienes están formados en los cánones occidentales de la cocina: si lo haces bien, sólo entonces podrás fijar tu mirada en la máquina sous vide.
En los restaurantes se pueden encontrar cebolletas picadas cocidas a fuego lento sobre ostras, espolvoreadas con tartar y bailando sobre gougères. Deben ser ligeros y esponjosos “como confeti verde”, dice Greentree; en la lengua, deben tener un “pop ligero y herbáceo”. Las cebolletas cortadas de manera desigual o mojadas y magulladas tendrán una sensación desagradable en la boca.
“Cuando la gente habla de conseguir cebolletas deliciosamente cortadas, no se trata tanto de mostrar tus chuletas… sino más bien de demostrar que te preocupas”, dice Greentree.
En sus vidas pasadas con cebollino, Greentree y sus colegas en Brae, un restaurante regional de alta cocina en Victoria, salían a las 7 a.m. recogiendo cebolletas frescas de la granja regenerativa del restaurante.
De vuelta en la cocina de Fratelli Paradiso, desenvuelve las cebolletas del paquete y señala el lugar donde la banda elástica ha dejado una marca en la base; las cortará más tarde. Extiende las cebolletas en una sola capa y pasa las yemas de los dedos por los tallos para detectar cualquier ejemplar imperfecto: marchito, viscoso o descolorido. Todo lo que no es impecable desaparece.
Las cebolletas eran las reinas en Tetsuya’s, el ahora cerrado restaurante de alta cocina de Sydney dirigido por el chef Tetsuya Wakuda. Coronaron la trucha confitada, plato estrella del restaurante, y la cocina pasó por 10 grandes ramilletes de cebollino en cada plato. “No eran solo una guarnición, sino una parte clave del plato”, dice Derek Kim, quien fue el último chef ejecutivo de Tetsuya antes de que cerrara en 2024. Detalla los criterios para las cebolletas picadas: la longitud y el grosor tenían que ser completamente uniformes; las cebolletas debían estar bien cortadas; y si la tabla de cortar mostraba manchas verdes, señal de mal manejo de las cebolletas, comenzaban el lote nuevamente.
En Rate My Chives, el fundador afirma haber puntuado en consistencia y delgadez. Las cebolletas se deben cortar en rodajas del mismo tamaño y las cebolletas más finas demuestran mejores habilidades con el cuchillo. “No obtendrás un 10 si todos miden una pulgada de alto”, dice.
Las cebolletas magulladas reciben una puntuación de magulladuras. Las cebolletas se marcan si se cortan de manera desigual o se trituran en forma ovalada o cuadrada.
“Para obtener un 10, necesitas un cuchillo que parezca una navaja de afeitar. Tiene que ser ridículamente afilado”, dice. “Si solo tienes un cuchillo moderadamente afilado, habrá presión sobre las cebolletas, que luego las aplastarán”.
Lo cual, después de mi muñeca temblorosa, es el segundo de mis problemas. Greentree afila su cuchillo japonés Nenox con una afila y, mientras corta las cebolletas, escucho un chasquido satisfactorio con cada rebanada. Se desliza y su mano realiza un movimiento suave, casi circular, con la hoja.
Me acerco a la tabla de cortar con mi cuchillo, una imitación de Global que no ha sido afilada desde que nació mi hijo (tiene 15 meses). Cuando corto, o más bien volteo, parece que botas de hormigón atraviesan los cortes de una cortadora de césped. Produzco las temidas “vías del tren”, cuando una cuchilla sin filo abolla en lugar de cortar una cebollina, lo que da como resultado un tallo largo con marcas en forma de rieles. Mi fuerte agarre con la mano izquierda aplasta las cebolletas para que se conviertan en diamantes distorsionados en lugar de círculos perfectos. El tablero está manchado de verde. ¿Se debe a que las cebolletas sangran o lloran?
Comparamos nuestras cebolletas. La pila de Greentree parece casi homogénea, como si hubiera programado un algoritmo generador de cebollinos. A su lado, mis cebolletas magulladas y retorcidas me miran boquiabiertas. Suenan como si estuvieran gritando.
“Podrías ponerlos en una bola de masa”, dice Greentree.
Voy a enviar mis cebolletas a Rate My Chives para obtener una calificación y un análisis. “Quiero decir, he visto cosas peores”, dijo. “Esperaba que (su puntuación) fuera negativa”. Examina las colas largas y puntiagudas, los bordes irregulares. Me da un dos sobre 10.
La entrega es tan brutal como mi cuchillo, pero Rate My Chives contiene multitudes.
Al leer los artículos, algunos días es como entrar en una arena de gladiadores. “Cuanto más lo miro, peor se pone”, se lee en un artículo sobre un montón particularmente triste. En los comentarios, los seguidores añaden a la pila de cebolletas: “¿Las cortaste con los dientes? Otros días, es un espacio en línea alentador donde los aprendices y pasantes son aplaudidos por sus esfuerzos. Algunos chefs muestran sus puntuaciones de Rate My Chives en sus perfiles de Instagram, como una insignia de honor.
Cliff Lyijynen fue el primer chef en recibir una calificación de 10 sobre 10 en 2023, aproximadamente un año después de la fundación de Rate My Chives. El chef finlandés-singapurense, afincado en Helsinki, dice que envió su foto durante un lento día de preparación en la cocina. Habría estado contento con un ocho, por lo que se mostró “orgulloso y encantado” con su puntuación perfecta. “Esperaba que me asaran”, dijo.
Pero es prudente en cuanto a su habilidad para cortar cebolletas. “En Asia… tu abuela o tu tía sacan las tijeras y simplemente cortan las cebolletas en la olla, y siguen siendo excelentes cocineras”, dice. “Incluso si puedes cortar cebollino, eso no significa que puedas comer wok hei”.
Hasta donde él sabe, nunca ha sido contratado exclusivamente por sus chuletas de cebollino. pero el tiene Fue reconocido dos veces en público por personas que no eran chefs: una vez en un gimnasio de escalada y otra mientras trabajaba como DJ. “En lugar de decir que es un gran conjunto, dijeron: Dios mío, tú eres el chico de las cebolletas”.
No necesariamente quiero ser EL chico de cebollino. Pero me gusta la idea de maximizar las cebolletas, de convertir una tarea diaria en un ejercicio de atención plena, de buscar la superación personal a través de las cebolletas mientras posponemos las cosas en otras áreas más sustanciales de superación personal. Afilo mis cuchillos. Compro cebolletas. Cierro mi muñeca. Es hora de convertir mis alli-ums en alli-yums.
Mi familia no suele comer cebollino, pero durante tres cenas seguidas, espolvoreo mis hojuelas de hierbas sobre salteados, pastas y arroz. Le presento un plato de cebollino picado para el discernimiento de mi hijo de cuatro años. ¿Cómo están?, pregunto. Bien, dijo.
Envío un mensaje directo a Rate My Chives en Instagram, con la esperanza de que una segunda reseña mejore en dos mi puntuación anteriormente deprimente.
Le tomo una foto a mis cebolletas. Presioné enviar.
Me responde con mi nueva partición: “2,3”.
