Recientemente me di por vencido comer cerdo, pero me cuesta compensar su umami. ¿Cómo puedo recrear el sabor y la textura de, digamos, carbonara o mi amado platos de chorizo?
Jacques, por correo electrónico
Para Joe Woodhouse, autor de Vegetariano entre semanaLos frijoles blancos tienen algo especial: “Ya sea que se cocinen secos y luego se viertan en un caldo de cebolla picada, ajo, salvia y tomillo, o simplemente se arrojen en un frasco o lata en una sartén con ajo frito y salvia, el olor que llena la cocina es como el de la carne de salchicha”, dice. “También sabe igual, o al menos el recuerdo, considerando que no lo he probado en 30 años”.
La búsqueda de ese sabor umami podría comenzar con la salsa de soja, dice Woodhouse (“o Shoyu De Avena En Salsa Lenta“), mientras que la primera escala del chef Mike Davies sería Condimento en polvo de hongos chinos de Totole: “Es súper eficaz para reponer la riqueza y la grasa de cocinar cualquier carne, especialmente la de cerdo”, explica el chef-director del los brazos de camberwellal sur de Londres. “Honestamente, es un ingrediente del código de trampa”.
Las cosas se ponen un poco más complicadas cuando se trata de lograr una textura de carne de cerdo similar, especialmente si, como Woodhouse y Davies, no eres un gran fanático de los sustitutos de la carne: “Sin embargo, me encanta el tofu”, dice Davies, y Woodhouse no podría estar más de acuerdo, a menudo usa carne aderezada (piense en filete de nogal o barbacoa) con tofu firme desmenuzado y frito a fuego alto hasta que esté muy crujiente. “Agregue una cucharada o dos de puré de tomate, cocínelo y luego agregue una gota de agua”, dice Woodhouse. “Y si quieres algo más sofisticado, agrega una suspensión de harina de maíz (que es partes iguales de harina de maíz y agua fría) para obtener esa textura sedosa”. El puré de tomate cumple con los requisitos del umami, mientras que el tofu aporta la textura.
Dicho esto, si James optara por la ruta TVP (proteína vegetal texturizada), debe estar preparado para consumir muchas especias. Por supuesto, el sabor del chorizo proviene del pimentón, por lo que vale la pena abastecerse de esos pimientos ahumados secos, así como de chile, dice Woodhouse: “Aportarán sabor y color, así que agregue dos o tres tipos diferentes, así aplique capas de sabor para darle ese toque de salchicha”. »
Todos sabemos que una buena carbonara se basa en una mezcla de pasta, huevos, guanciale (o panceta) y queso, por lo que si James elimina una de la ecuación, necesitaremos los detalles granulares de Felicity Cloake. En sus perfectos espaguetis a la carbonara sin carne, la perfeccionista residente de The Guardian prefiere los champiñones ostra y agrega salsa de soja, ajo (“sí, sé que muchas recetas de carbonara no incluyen ajo, pero la mía sí”) y una pizca de pimentón ahumado para “ayudar a mantener la ilusión”. ¿Su otro consejo? No escatimes en aceite: “El guanciale es graso y los champiñones no, por lo que querrás que absorban algo de esa bondad de las aceitunas”. »
Woodhouse, mientras tanto, recurre a los linguini con calabacín, huevo y parmesano de Rachel Roddy en su brillante La AZ de la pasta: “Aún te queda la mezcla de huevo y queso, cortas los calabacines en bastones y los incorporas a la pasta”, explica. Luego, James podría agregar esos frijoles blancos con salvia y ajo de los que Woodhouse habló antes y terminar con un poco de pan rallado frito para darle textura. Como siempre, es mejor encontrar lo que buscas a través del sabor, que recurrir a productos ultraprocesados.
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