doEl abage es uno de mis ingredientes favoritos. Me encanta por su versatilidad y también porque es nutritivo e increíblemente satisfactorio de cocinar. Llevo más de dos décadas incluyendo repollo en mis menús y Nuestra finca en CartmelEn Cumbria, cultivamos cientos de variedades para usar en la cocina de mi restaurante durante todo el año. Para mí, el repollo siempre ha sido uno de los verdaderos héroes de la cocina y las recetas de hoy tratan de crear platos generosos de temporada para compartir con él en su centro.
Repollo caramelizado con Blue Blacksticks, tocino, nueces tostadas y semillas (foto superior)
Preparación 15 minutos
Cocinar 40 minutos
Sirve 4
50 gramos de sal
2 dientes de ajocon piel y golpe
1 hoja de laurel
1 col Duncanu otro repollo pequeño y puntiagudo
150g Palos negros azules queso
50 g de pan rallado panko
150 g de mantequilla blanda
15 g de semillas de calabaza
15 g de semillas de girasol
15 g de semillas de lino
15 g de piñones
12 rebanadas de tocino ahumado
50 g de salsa XO (o gochujang, todo a la vez)
2 cucharadas de aceite de girasol
Berroterminar
Poner la sal triturada el ajo y la hoja de laurel en una olla grande con agua hirviendo, para hacer una salmuera infundida. Cortar el repollo a lo largo en cuartos, retire la sartén del fuego y sumerja el repollo en la salmuera caliente hasta que la salmuera se haya enfriado y el repollo esté tierno. Sacar y dejar enfriar.
Corta y desecha la corteza de los Blacksticks Blue, luego corta el queso en cubos de 1 cm. Agrega el queso y el panko a la mantequilla blanda y bate con una espátula hasta que estén bien combinados y suaves.
Caliente el horno a 180°C (ventilador de 160°C)/350F/gas 4. Coloque todas las semillas en una sola capa en una bandeja para hornear, ase durante unos cinco minutos, hasta que estén doradas, luego retírelas. Baje el horno a 160°C (ventilador 140°C)/325F/gas 3.
En una sartén antiadherente seca y caliente, dore el tocino hasta que esté bien crujiente. Desglasa la sartén con la salsa XO, continúa cocinando hasta que el tocino absorba toda la salsa, luego retira del fuego.
En una segunda sartén antiadherente, caliente el aceite de girasol y luego dore el repollo por ambos lados cortados durante unos cuatro minutos, hasta que esté dorado. Coloca los cuartos de repollo en una bandeja para horno y úntalos con mantequilla Blacksticks Blue, asegurándote de colocarla entre las capas de repollo. Cocine el repollo durante 15 minutos y luego coloque los cuartos en una fuente para servir.
Romper el tocino crujiente en trozos de unos 4 cm y luego distribuirlos sobre la col, procurando que quede un poco entre las capas de hojas. Espolvorea por encima nueces y semillas, termina con un poco de berros y sirve.
Deslizadores Old Winchester con pepinillos y ensalada de col Aynsome
La lista de ingredientes para la ensalada y el aderezo puede parecer un poco intimidante, pero cada elemento ayuda a llevarla al siguiente nivel.
Preparación 25 minutos
Salmuera Durante la noche
Cocinar 40 minutos
Sirve 4
Para los pepinos encurtidos
1 chalotapelado
60 g de vinagre de manzana
30 g de azúcar
1½ cucharadas de semillas de hinojo
1 pepino
Para los panqueques Old Winchester
1 cebollapelado y finamente picado
75 g de champiñonespicado en trozos grandes
5 cucharadas de hojas frescas de tomillo
Aceite de girasol
50g Viejo Winchester quesorallado grueso
75 g de frijoles borlotti enlatados (peso escurrido) o frijoles pintos, enjuagados
50 g de pan rallado fresco
Sal y pimienta negra
½ cucharada de salsa de sojao al gusto
½ cucharadita de mostaza inglesa (sin polvo)
1 huevovencido
1 cucharada de harina de maíz
Para cursores
4 bollos de brioche
Lechuga de roca en rodajas
tomate rebanado
Cebolla finamente picada
para la ensalada
125 g/horarepollo ispifinamente rallado
125grojo repollo (yo uso kalibos rojos), finamente rallado
90 g de cebolla moradapelado y en rodajas finas
½ brócoli florecerecortado y rallado en los grandes agujeros de un rallador
20 g de perejil frescopicado en trozos grandes
10 g de eneldo frescopicado en trozos grandes
75 g de azúcar blanca
50g sal marina en escamas
para vestir
1 pimienta escocesao 1 limón y una guindilla, si tienes la suerte de conseguir uno
70 gramos de mayonesa
30 g de vinagre de manzana
1 cucharada de mostaza inglesa
½ cucharada de pimienta negra molida
20g miel que fluyecalentado suavemente para aflojar
½ cucharada de semillas de hinojoaplastado
Marina los pepinos el día anterior. Cortar la chalota en cubos de 1 cm, ponerla en una cacerola mediana con el vinagre de sidra, el azúcar, las semillas de hinojo y 90 ml de agua y llevar a ebullición. Mientras tanto, corta el pepino en rodajas de 1 cm de grosor. Retirar la sartén del fuego, colocar en ella las rodajas de pepino, tapar y reservar a temperatura ambiente durante la noche.
Para la ensalada, combine el repollo, la cebolla, el brócoli, el perejil y el eneldo en un tazón grande, espolvoree con azúcar y sal y revuelva para combinar. Dejar en infusión durante cinco minutos, luego verter en un colador grande y enjuagar bien con agua fría. Transfiérelo a una centrifugadora de ensaladas para que se seque y luego regréselo al tazón.
Para el aderezo, corte el chile por la mitad a lo largo, retire y deseche la médula y las semillas, luego pique finamente la pulpa. Coloque la mayonesa, el vinagre, la mostaza, la pimienta negra y la miel caliente en un tazón mediano, bata hasta que se combinen y luego agregue las semillas de hinojo trituradas y el chile picado. Agrega el aderezo a la ensalada al gusto, revisa el condimento y revuelve.
Pasemos ahora a los panqueques. Dorar la cebolla, los champiñones y el tomillo en una cucharada de aceite de girasol durante unos cinco minutos, hasta que estén tiernos, luego retirar del fuego y dejar enfriar. Vierta la mezcla en un procesador de alimentos, agregue el queso, los frijoles, el pan rallado y la pimienta recién molida al gusto y presione hasta que estén bien combinados. Agregue la soja, la mostaza, el huevo y la maicena, agregue sal, nuevamente al gusto, luego forme cuatro hamburguesas de 7 cm de ancho por 3 cm de profundidad y refrigere hasta que estén frías.
Cuando estén listas para comer, fríe las hamburguesas en un poco de aceite de girasol en una sartén antiadherente caliente durante unos cuatro minutos por cada lado, hasta que estén bien caramelizadas, luego sazona con un poco más de sal al gusto.
Corte los panecillos de brioche por la mitad, cubra con lechuga, tomate, cebolla y pepino encurtido al gusto, cubra con una hamburguesa y la tapa del panecillo y sirva con la ensalada de col a un lado.
