tPara empezar, la situación parece lejos de ser prometedora. Habiendo abandonado sus proteínas por queso, el suero que regresa a la cacerola grande es fino, opaco y recuerda a agua turbia para lavar platos. La situación cambia ligeramente cuando se añade leche entera al suero, junto con cuajo, y luego se recalienta o se vuelve a cocinar (ricota). Por un momento no pasa nada. Luego sigue un ligero y apenas perceptible parpadeo, antes de que, de repente, como si carreraCuando aparecen nubes, aparecen en la superficie cúmulos de proteínas coaguladas, albúmina y globulina. Se retiran de la misma forma que la espuma de una olla de caldo: se retiran con una espumadera grande. Al menos así procede Filippo Privitera lechería privada en Castellana Sicula en la provincia de Palermo. Luego, la proteína coagulada, también conocida como ricota, se vierte en tubos de plástico perforados sobre una superficie inclinada para que pueda escurrirse más, antes de consumirse de varias maneras.
Hace unas semanas en el boletín de Feast escribí sobre las muchas formas de comer ricotta. Como muchos, hace tiempo que sé lo útil que es este ingrediente, pero, al revisar décadas de archivos, recordé lo versátil que es la ricota, que pasa fácilmente de salada a dulce, directamente de la olla y cocida. Sin embargo, desde que escribí esta newsletter también se me han ocurrido cosas que olvidé mencionar: lo buena que es la ricotta para hornear (una tarta asada de calabaza, champiñones y castañas está especialmente buena); que se puede batir con café para el rápido pudín de Anna Del Conte; mezclado con harina para hacer buñuelos dulces; o transformado en Albóndigas De Ricota Y Pan (bolas de ricotta y pan rallado), que se pueden freír o hervir a fuego lento en una rica salsa de tomate, albahaca y chile.
Otra cosa que se destacó del boletín fueron las sugerencias de los lectores sobre la ricota producida en el Reino Unido. Así como Lechería Westcombe en Somerset, que lo elabora con suero de queso cheddar y caerphilly, hay pecorino de yorkshireque tiene su sede en Otley; la lechería en Londres; Y Lechería de ortiga en Oxfordshire. Repetiré una nota del boletín aquí: si bien no hay duda de que la ricota fresca y la variedad pasteurizada que se encuentra en los supermercados son criaturas completamente diferentes (y estoy feliz de tener ambas), la ricota fresca tiene mucho cuerpo, un agradable sabor salado y una textura granulada única, mientras que el procesamiento crea un producto más regular, cremoso y con una textura más suave. Dicho esto, con el condimento y el cuidado adecuados, ambos son aptos para la receta de hoy.
Bolitas de ricotta y pan rallado en salsa de tomate, chile y albahaca
Sirve 4
1 huevo
2 cucharadas leche entera
100 g de pan rallado blanco suave
250 g de ricota
2 cucharadas parmesano rallado finou otro queso duro sazonado
Nuez moscadarallado, al gusto
Sal y pimienta negra
1 puñado pequeño de perejil de hoja planafinamente picado (opcional)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajopelado, ligeramente triturado pero dejado entero
caja de 800g tomates italianos enteros
1 pimiento rojo pequeño picado, o 1 cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
1 ramita grande de albahaca
En un bol batir ligeramente el huevo y la leche, luego añadir el pan rallado. Mezclar bien y dejar reposar durante 15 minutos.
Agrega la ricota y el parmesano al tazón, luego usa una cuchara o tus manos para mezclar (presionar) la mezcla. Pruebe y agregue nuez moscada, sal y pimienta negra según sea necesario, junto con perejil picado, si lo desea, luego mezcle nuevamente.
Trabajando con las manos mojadas, enrolle trozos de mezcla del tamaño de una nuez hasta formar bolas suaves y luego déjelos reposar en el refrigerador mientras prepara la salsa.
En una sartén a fuego medio-bajo, caliente el aceite de oliva y el ajo hasta que estén fragantes, luego agregue los tomates y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Use un machacador de papas para partir los tomates, luego agregue el chile y la albahaca y cocine a fuego lento durante otros cinco minutos.
Sumerge con cuidado las bolas de ricotta en la salsa que hierve a fuego lento y escalfalas durante 12 minutos, agitando la sartén suavemente y con frecuencia para que no se peguen y volteándolas con una cuchara a mitad de la cocción. Retirar del fuego, dejar reposar durante 10 minutos y luego servir con vegetales verdes y pan.
