Siempre blanqueo los espárragos, pero ¿de qué otra manera hacerlo? ¿Puedo cocinarlo?
joe, por correo electrónico
“El escaldado captura muy bien la naturaleza verde de los espárragos y también preserva su mineralidad”, coincide Bart Stratfold de almacén de madera en Edimburgo, pero cuando la temporada está en pleno apogeo, tiene sentido ampliar nuestros horizontes. Para Billy Stock, chef/propietario de el Wellington En Margate eso significa ensaladas, especialmente con lanzas que son En realidad fresco: “Utilice un pelador para pelar tiras finas de espárragos crudos y utilícelas en una deliciosa variación de la ensalada Niçoise. »
Otro método sería asarlos a la parrilla, dice Stratfold: “Cubra los tallos con aceite de canola, luego áselos a fuego extremadamente alto durante unos segundos, hasta que se carbonicen un poco. » Luego los enrolla en una bandeja con vinagre o conservas: “En los restaurantes, generalmente es saúco dulce encurtido y vinagre de saúco. »
Joe podría incluso dejar de cocinar por completo. “Si cocinara espárragos, es casi seguro que saldrían duros y rápidos en la estufa”, dice Tomos Parry, chef y copropietario de Niño Y Montañaambos en Londres. Como ocurre con todo lo bueno y tan sencillo, ahora no es el momento de ponerse lujoso. “No conviene estropear demasiado los espárragos”, dice Parry, por lo que prefiere cubrir ligeramente los espárragos con aceite de oliva y cocinarlos directamente sobre las llamas. Una vez que esté ligeramente carbonizado, sazone con sal marina en escamas y un chorrito de limón, y sirva con mayonesa de ajo. Nunca te cansarás de esto, sinceramente.
Dicho esto, cocinar en papel de aluminio (es decir, en papel pergamino) es otra gran idea para los espárragos. “Coloque un trozo grande de mantequilla salada en una hoja de papel con los espárragos y agregue un poco de vino blanco, mucha pimienta molida y algunas hierbas dulces de anís”, dice Stratfold. Envuélvelo en un paquete, hornéalo y cómelo con jamón y huevos escalfados… bueno, algunas amistades están destinadas a durar.
También obtendrás buenos resultados con el microondas, dice Chantelle Nicholson, chef y propietaria de Apricidad en Londres. “Esto puede ser controvertido, pero cuando estaba en casa en Nueva Zelanda, mi tía puso en un plato unos espárragos de su huerto con un poco de mantequilla y sal, puso otro plato encima y lo metió en el microondas durante dos minutos”, cuenta. “Es un placer”.
De lo contrario, Nicholson se inclinaría por considerar una freidora: “Soy un gran admirador del miso, así que mezclaría un poco con un chorrito de agua y lo untaría sobre los espárragos”. » Coloque los tallos en la cesta de la freidora y póngalos a fuego alto (“alrededor de 180°C”); cuatro minutos deberían ser suficientes. Sirva bajo una reconfortante manta de huevos fritos o sumérjalo en crujiente mayonesa Kewpie con sabor a chile.
Finalmente, cuando brilla el sol, será difícil mejorar esta estrella de primavera cuando se fríe en masa estilo tempura, dice Stratfold: “Los espárragos son simplemente cilindros grandes y jugosos, por lo que cuando los tempura, se cuecen al vapor mientras se fríen, lo que captura su jugosidad y conserva su sabor”. » Por lo general, Stratfold serviría una gran pila crujiente de legumbres sazonadas con sal mezcladas con legumbres fermentadas, pero supongo que Joe no tiene estas últimas en su cocina. “En su lugar, pruebe con algas”, aconseja Stratfold. “Sería En realidad delicioso.” Como un vaso de algo frío al lado.
