¿Por qué algunas patatas se ponen negras al cocinarlas y cómo puedo evitarlo? ¿evento? Normalmente los dejo enfriar en el agua de cocción, pero ¿debo sumergirlos en ¿Agua fría en su lugar?
Vaqueros, Jampshire
“A todos nos ha pasado”, se compadece la reina de las patatas, Poppy O’Toole. “Es una reacción química inofensiva”, afirma el autor de El libro de la patata continúa, “pero se ve mal y solo empeora con el lento proceso de enfriamiento que usa Jean”. Pero retrocedamos por un momento. Según el gurú de la ciencia alimentaria Harold McGee, en su biblia On Food & Cooking, el oscurecimiento de las patatas cocidas “es causado por la combinación de iones de hierro, una sustancia fenólica (ácido clorogénico) y oxígeno, que reaccionan para formar un complejo de pigmento”. Entonces ¿cuál es la solución? Haga que el pH del agua sea “claramente ácido”, lo que hace McGee agregando crémor tártaro o jugo de limón “una vez que las papas estén medio cocidas”.
Otro posible sospechoso de los tubérculos ennegrecidos de Jean son sus utensilios de cocina: “Los metales reactivos como un cuchillo de acero al carbono o una sartén de aluminio también pueden ser la causa del problema”, dice Tom Hunt de The Guardian, por lo que recomienda utilizar un metal no reactivo (piense en acero inoxidable) en su lugar. “Dejar patatas cocidas en agua también es una mala idea”, añade Jess Murphy, chef y patrocinador de Kai Galway en Irlanda y autor de El libro de cocina Kai:“Son como pequeñas esponjas. Hunt no podría estar más de acuerdo: “Las patatas absorberán agua y se volverán blandas y menos masticables, y nunca las refrescarán bajo agua fría ni en un baño frío, a menos que sea momentáneamente.” »
Es mucho mejor, dice O’Toole, escurrir estas patatas cocidas, extenderlas sobre una rejilla y dejarlas secar al vapor con un paño encima. “Sin embargo, si quieres estar súper preparado, puedes probar mis papas congeladas listas para asar: simplemente hierve, escurre y seca al vapor algunas papas, luego cúbrelas con grasa extraída (pato, ganso, carne de res, por ejemplo) y luego mételas en el congelador para asarlas cuando lo desees. Alternativamente, Hunt guardaría las papas cocidas sobrantes en un recipiente hermético en el refrigerador, pero solo una vez que se hayan enfriado por completo”. “Transfórmelas en crujientes croquetas de patata para servir con trucha ahumada o un huevo escalfado”, sugiere Murphy. “Es una cena sencilla pero deliciosa”.
Sin embargo, la mayoría de las veces se produce la decoloración de la papa. Antes cocina, y Murphy se pregunta si tal vez eso es lo que está pasando en la casa de Jean. Por supuesto, si estás cocinando para un grupo, en realidad las patatas peladas y cortadas deberán reposar un rato antes de hervir. El oxígeno es el enemigo de las patatas cortadas, añade Hunt, “así que las mantendría en agua fría, aunque así evitará que se doren por un tiempo”. Nuevamente, querrás reducir el nivel de pH de esta agua, y Hunt generalmente agrega una gota de vinagre o medio limón, si tiene uno que le resulte familiar.
“En el restaurante siempre cocinamos las patatas con un poco de algas”, añade Murphy. “Las patatas son glotonas de minerales y, al agregar algas al hervir, ayudas a reemplazar los minerales perdidos”. De esta manera, también necesitarás menos sal y agregarás más sabor, lo cual es una ventaja para todos.
