Hace siete años, Rick Martínez salió de la ciudad de Nueva York en un viaje por carretera de 20,000 millas a través de México, buscando reconectarse con sus raíces y capturar la diversidad de las cocinas regionales del país.
Él nunca se fue. El viaje resultó en el libro de cocina del chef James Beard, Mi Cocina, y en un nuevo hogar en la ciudad costera de Mazatlán, conocida por sus mariscos frescos y sus abundantes mercados. “La piña, la papaya, el mango y el coco crecen a una milla de mi casa”, dijo.
Martínez, quien desde entonces publicó un segundo libro de cocina, Salsa Daddy, inauguró recientemente Rick’s Cooking School, una serie de clases virtuales donde el exeditor de Bon Appétit enseña cómo hacer un parfait. birria, pimiento relleno Y pipiánvive de su propia cocina.
“Me propongo decirle a la gente: ‘Quiero que sientas que estás en mi cocina conmigo’”, dijo. “Ha sido muy divertido”.
Entonces, ¿qué hay en la cocina del chef? Hablé con Martínez sobre sus consejos para llevar a Mazatlán a casa. Compartió el azúcar regional que “cambió por completo” su repostería, la herramienta que apuesta por las tortillas caseras y por qué todas sus cucharas de cocina son azules.
Esta conversación ha sido editada para mayor extensión y claridad.
Tenía planchas y sartenes de hierro fundido normales, pero no comales hasta que me mudé a México. Estas placas más delgadas y livianas se calientan y enfrían más rápidamente. Los ajustes rápidos son importantes cuando haces tortillas y necesitas conseguir la temperatura adecuada.
El que uso más tiene 13,5 pulgadas de diámetro y en él caben siete tortillas de maíz o cuatro tortillas de harina grandes. También es ideal para asar chiles secos o asar verduras, tomates, tomatillos y chiles, cebolla y ajo para salsa. Lo uso casi todos los días y no puedo creer que haya vivido la mayor parte de mi vida sin él.
¿Qué usas para hacer buenas tortillas?
He comido tortillas en todo este país y excelentes variedades antiguas de maíz, pero el maíz amarillo, rojo y azul de Masienda masa de harina son muy sabrosos y realmente capturan el sabor del buen maíz mexicano.
¿Qué tal un guacamole casero?
No sé por qué, pero para mí el guacamole sabe mejor -o tiene mejor textura- si lo trituro y lo mezclo en un molcajeteun mortero hecho de roca volcánica. Entonces tengo muchos de ellos. El que más uso es el que me regaló mi abuelo cuando tenía 19 años.
Si quiero incorporar más sabores mexicanos a mi cocina, ¿cómo puedo hacerlo?
La salsa de adobo de chipotle enlatada es, para mí, oro líquido. Puedes tomar algo que hayas cocinado durante 15 minutos y agregarle salsa de adobo, que ha estado cocido por mucho más tiempo, y de repente obtienes ese sabor a fuego lento. Los chipotles son generalmente buenos trucos para cocinar si quieres un sabor ahumado pero no puedes asar.
jalapeños en escabeche También son muy buenos utensilios de cocina. Obviamente puedes ponerlos en pizza y nachos, pero esta salmuera de pepinillos es excelente para condimentar sopas y guisos. Una cucharada de esta salmuera de vinagre levanta todo y lo ilumina. Lo usé en aderezos para ensaladas, picado en tacos de pescado y, cuando vivía en Texas, en una ensalada de papa con jalapeño en escabeche y tocino.
En mi despensa también guardo chiles secos: guajillo, ancla, pasillo, serpiente de cascabel Y morita – Me gusta moritas. Las grandes tiendas de comestibles venden muchos de ellos, pero Dobles Naturales En Nueva York es bueno y se envía a todo el país. Para calidez, recomiendo pimienta, guajillo Y ancla.
¿Cuáles son algunas mejoras básicas de la despensa que mejoran todos tus platos?
Colima, una región en la costa del Pacífico a unas 150 millas al sur de donde vivo, es conocida por su sal marina y es increíble.
a mi tambien me encanta piloncillo. El sabor es fenomenal y ha cambiado por completo mi repostería. Si eres fanático de los sabores de café, chocolate, café, caramelo y caramelo, te lo recomiendo mucho. piloncillo como sustituto del azúcar moreno. Está ampliamente disponible en los Estados Unidos y, a veces, también se le llama azúcar moreno. Utilice un rallador barato para molerlo.
Y la manteca fresca agrega mucho sabor a tu cocina y se ha convertido en mi aceite de cocina preferido. El mío se lo compro a esta encantadora pareja de ancianos en Mazatlán. caminar. Venden principalmente productos lácteos, pero también deliciosos productos frescos. chicharrones y la grasa en la que se cocina. Todavía tiene pequeñas partículas de cerdo suspendidas y tiene un sabor a cerdo caramelizado y realmente a nuez.
Es difícil encontrar buena manteca de cerdo en Estados Unidos (normalmente es hidrogenada y no tiene sabor), pero cuando estoy en Estados Unidos suelo ir a carnicerías o tiendas de comestibles mexicanas o latinas.
¿Qué electrodoméstico de cocina te has comprado para toda la vida?
Compré esta licuadora Vitamix mientras escribía recetas para Mi Cocina. El motor es increíblemente potente y las cuchillas soportan todo lo que les tiro: pimientos, nueces, semillas, especias e incluso mantequillas de nueces. Lo he estado usando extensamente durante casi seis años, lo que lo hace lunares Y guisos (guisos), y nunca ha sido un problema para mí.
En términos generales, ¿qué recomiendas para facilitar la preparación de las comidas?
Compré esta tabla de cortar John Boos cuando trabajaba en Bon Appétit. Realmente me atrae la madera oscura y la veta de esta es particularmente hermosa. Esto importa más de lo que crees, porque en una cocina profesional pasas la mayor parte del tiempo mirándote las manos y la tabla de cortar. Para mí, esta nuez más oscura tiene una cualidad tranquila y sólida.
Más allá de la estética, funciona exactamente como desea que lo haga una tabla profesional. Es duradero y ha sufrido mucho desgaste, incluido el traslado constante por la cocina, la cocina de prueba y el estudio audiovisual. También lo hizo confiable ante la cámara.
Tiene un peso sólido, pero no es demasiado pesado ni engorroso para moverlo. Y el tamaño es una gran parte de por qué me encanta. Hay suficiente superficie para trabajar de manera eficiente, picar un ingrediente, dejarlo a un lado y continuar sin necesidad de usar tazones adicionales ni detenerse para liberar espacio. Este tipo de flujo de trabajo marca una diferencia real.
¿Cómo reconocer un cuchillo de alta calidad?
Este cuchillo Miyabi es mi favorito. La hoja y el mango son increíblemente hermosos y eso me llamó la atención de inmediato. Pero el rendimiento importa más que nada, especialmente si usas un cuchillo durante horas todos los días.
Lo primero que hago al evaluar un cuchillo es comprobar la escala. Estoy tratando de encontrar el punto central y ver si puede asentarse uniformemente en un dedo. Si el mango o la hoja son notablemente más pesados, con el tiempo lo sentirás en la muñeca, la mano y el brazo. Este tipo de desequilibrio provoca fatiga y posiblemente malestar. Este cuchillo está notablemente bien equilibrado, lo que marca una gran diferencia en cómo se siente durante un uso prolongado.
También prefiero una hoja de 9 pulgadas. Esto le brinda más versatilidad, especialmente cuando trabaja con ingredientes grandes, pero incluso para algo tan simple como una cebolla o un tomate, esta longitud adicional le permite maniobrar y cortar en rodajas de múltiples maneras.
¿Algún consejo para reducir el desperdicio en la cocina?
Intenté hacer abono a la antigua usanza y terminé atrayendo muchas cucarachas y malos olores. Compré un reciclador de alimentos de encimera Lomi y estuve contento con él hasta que se rompió, y ahora tengo un reciclador de Vitamix. Es más rápido que Lomi, tarda unas tres horas y convierte los desechos en lo que parece mantillo marrón o aserrín. Se lo agrego a mis plantas y están muy contentas.
¿Cuál es tu vajilla favorita cuando quieres que la comida luzca tan bien como sabe?
He usado principalmente hules en sesiones de fotos, pero cada vez que lo hago me hace feliz. Es brillante, colorido y transmite una sensación de diversión y tranquilidad que resulta particularmente importante. Le pones comida y enseguida levanta todo visualmente.
También encontré un impermeable de hule en un mercadillo de la Ciudad de México y lo compré inmediatamente. Esta es una de mis piezas favoritas que tengo. Es pesado, muy resistente al agua y sorprendentemente cálido, por eso solo lo uso en lugares más fríos y lluviosos como Nueva York. Pero cada vez que lo uso, la gente lo nota. Quieren tocarlo, indagar sobre ello, hablar de ello. Tiene el mismo efecto que el mantel, hace feliz a la gente.
La mayoría de mis cucharas para servir, para cocinar y para degustar son azules. cáscaraque es un esmalte tradicional. El azul brillante o el turquesa son especialmente populares en México. Para mis plantas pequeñas, también reemplacé los pequeños platos recolectores de plástico por platillos de peltre porque queda más bonito.
La cerámica mexicana es increíble. Cuando estaba investigando Mi Cocina, compré un auto y conduje por todo el país, y dondequiera que iba siempre buscaba cerámica hecha a mano. Quería fotografiar comida en platos hechos a mano, independientemente de su origen.
Para Salsa Daddy, busqué ceramistas más jóvenes que hicieran cerámica menos tradicional y más contemporánea, y Hacha es una marca que me encanta.
Por último, pero no menos importante: ¿cuál es tu esmalte de uñas favorito?
Llevo esmalte de uñas en gel CND. Me encantan todas las luces de neón. Por suerte, la señora que vive enfrente de mí hace uñas, así que voy a verla. hoy rockeo naranja fluorescente. A veces estoy de buen humor y necesito un poco de brillo.
