tÚltimamente el clima ha sido tan caprichoso como guisantes en una vaina. Pero los guisantes son incluso más difíciles de leer que el cielo: algunas vainas contienen cosas dulces no más grandes que granos de pimienta, que explotan al morderlas; el contenido de otros, en cambio, se parece más a pequeñas bolas, siendo su tamaño probablemente un signo de que toda la sacarosa natural ha sido metabolizada y transformada en almidón de guisante. Lo mejor para los más pequeños es picarlos con un poco de queso, mientras que para los mayores el proceso es el mismo que para los guisantes secos, es decir, una sopa de guisantes y jamón o un puré cocido a fuego largo.
Preparado para todo lo anterior, primero verifiqué para asegurarme de que hubiera algunos guisantes congelados en el congelador. Era un paquete que daba por sentado hasta que, cuando tenía 14 años y terminé todas las galletas, papas fritas, cereal y leche, decidí que los guisantes eran un buen refrigerio para la desesperación nocturna. Por suerte había un paquete, ya que necesitaba una buena ración para compensar la falta de guisantes provocada por los grandes y pequeños que se encuentran en un kilo de vainas.
La receta de esta semana es una combinación de tres recetas. La primera es la de Arabella Boxer pollitos ENTONCES en First Slice Your Cookbook, publicado en 1964 y diseñado por su entonces marido, Mark Boxer, a quien se le ocurrió la idea innovadora y extremadamente útil de cortar el libro de cocina en tercios y encuadernar con anillas cada parte, de modo que pudiera hojear las tres secciones (sopa y entremeses, platos principales y pudines) por separado y abrirlas todas a la vez. El libro también incluye dibujos de Alan Cracknell y sugerencias de vinos de Hugh Johnson. En resumen: vaya a AbeBooks y consiga una copia. El segundo y el tercero son los de Ada Boni Pollo frito (pollo a la sartén) y sus guisantes estofados y cebolletas El talismán de la felicidad (El talismán de la felicidad), que es sólo una fracción de la diversión de First Slice Your Cookbook, pero también brillante. La combinación de pollo frito con piel dorada y crujiente y verduras de primavera ligeramente estofadas es deliciosa.
Los muslos de pollo también son geniales; la combinación de su contenido de grasa, fibras musculares rojas y carne más oscura los convierte en la parte más sabrosa del pollo y también es menos probable que se sequen al cocinar. El hueso de la parte interna del muslo mantiene la carne y los músculos compactos y, por lo tanto, contribuye a la sensibilidad; sin embargo, la naturaleza del corte hace que los muslos deshuesados también sean buenos y se cocinen más rápido. Tú decides.
Sirva directamente de la sartén o transfiéralo a un plato para servir caliente, zigzagueando con aceite de oliva o agregando algunos trozos de mantequilla. Es un plato fiable e ideal en cualquier clima, especialmente con pan y una copa de vino.
Muslos de pollo tiernos con cebolletas, menta y guisantes
Sirve 4
8 muslos de pollo pequeños o 4 grandes con pielcon o sin huesos
Sal
Aceituna aceite
1 ramo grande cebolletasen rodajas finas o 3 cebollas blancas frescas, peladas y en rodajas
100 ml de vino blanco
400 g de guisantesfresco o congelado
1 ramo pequeño menta o mentarasgado
Espolvorea los muslos de pollo con sal, frotando por todos lados para que se distribuya uniformemente. Comenzando con una sartén fría, cubra ligeramente o frote el fondo con aceite, luego coloque los muslos con la piel hacia abajo.
Coloque la sartén a fuego medio-bajo (esto ayudará a que la grasa se derrita suavemente, asegurando una piel dorada y crujiente) y fría suavemente durante 20-25 minutos para los muslos con hueso, o 15-20 para los muslos deshuesados. Agite suavemente la sartén de forma intermitente y observe el nivel cada vez mayor de carne cocida opaca.
Una vez que la piel esté dorada y crujiente, déles la vuelta y cocínelas durante 15 minutos más para las piernas con hueso u ocho minutos para las piernas deshuesadas, hasta que estén bien cocidas. Levante los muslos sobre un plato caliente y guárdelos en un lugar cálido.
Vierta la grasa de la sartén en un bol, dejando la carne restante en la sartén. Regrese tres cucharadas de grasa a la sartén, agregue las cebollas y revuélvalas enérgicamente durante uno o dos minutos. Añade el vino, déjalo soplar, luego revuelva para que cualquier residuo de carne se desprenda del fondo de la sartén; las cebollas se dorarán ligeramente (esto significa sabor). Cocine a fuego lento durante cinco minutos, agregue los guisantes y asegúrese de que aún quede suficiente líquido para que la sartén esté humeante (si no, agregue un poco más). Tapa la sartén y cocina los guisantes durante ocho a 12 minutos, hasta que estén tiernos pero con un poco de sabor.
Agregue las hojas de menta, luego regrese los muslos de pollo con la piel hacia arriba a la sartén y cocine a fuego lento durante unos minutos más. Gusto por la sal. Sirva directamente de la sartén o transfiéralo a una fuente caliente para servir.
