tEl cielo tiene el mismo tono que los viejos Tupperware, nuestra tortuga parece haber vuelto a hibernar, el departamento de arriba tiene constructores, pero la cocina huele delicioso, gracias a la receta de esta semana. Esta es una de las variantes propuestas por Anna Gosetti Della Salda por su berenjena y huevo tarta florentina en el capítulo de Toscana de Ricette Regionali Italiane, un libro imprescindible que salvaría del fuego. Creo que la adición de papa a la berenjena la convierte en un plato aún más sustancioso, aterciopelado y de mejor sabor: un plato de verduras en capas cruzado con una frittata que se presenta con un toque de huevos horneados (aunque no esperes ninguna hinchazón).
En lugar de berenjena puedes utilizar corazones de alcachofa (recortados y cortados en rodajas finas), calabacines o cardos y, si lo deseas, también puedes añadir salchicha desmenuzada o un puñado de panceta picada. Pero utilices lo que uses, un paso fundamental en cuanto a sabor y textura es la cocción inicial de las verduras: freír las patatas, luego tapar la sartén para que se cocinen al vapor hasta que estén tiernas; berenjena simplemente friéndola. También es importante espolvorear las lonchas recién cocidas con un poco de sal para que el plato final quede bien condimentado. (La mezcla de huevo y leche se sazona con queso; use el que tenga, pero también verifique la sal).
La sartén más adecuada para esta receta, y una sartén útil en general, es la que se muestra en la foto: una sartén antiadherente de 24 cm de profundidad (e inclinada) con una tapa que también es apta para el horno, lo que significa que debes recordar agarrar el asa con un paño grueso; mejor aún, una sartén de hierro fundido de proporciones similares. También puedes utilizar una sartén para el primer paso y una fuente redonda de Pyrex o una bandeja para hornear para el horno. Recuerda que para evitar que se pegue cualquier molde será necesario cubrirlo con papel de horno o untarlo con abundante mantequilla y espolvorear con pan rallado fino.
Déjalo pastel déjelo reposar durante unos 10 minutos antes de invertirlo en un plato o servirlo en trozos gruesos directamente de la sartén. También permanecerá mucho más tiempo y estará excelentemente tibio o a temperatura ambiente. Si el tortino va al frigorífico, recuerda sacarlo antes de comerlo, para que tenga tiempo de perder su lado frío. Sirva con ensalada y un chorrito de chutney (el mango es particularmente bueno), o tritúrelo entre los dos lados de una focaccia dividida o un panecillo crujiente.
Patata, berenjena y hierbas tarta florentina
Sirve 4
4 patatas (cada una del tamaño de un kiwi)
1 berenjena medianatamaño
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva
6 huevos
4 cucharadas leche entera
2 cucharadas de queso rallado (lo que sea que tengas)
2 cucharadas colmadas perejil picado
1 cucharadita mejorana u orégano seco
Pelar las patatas, cortarlas en rodajas de 5 mm de grosor y secarlas con un paño. Cortar la berenjena en rodajas de 5 mm, secar y espolvorear con sal.
Colocar las rodajas de patata en una sartén antiadherente de 24 cm de profundidad, idealmente apta para horno (en caso contrario preparar una fuente redonda para horno), añadir tres cucharadas de aceite de oliva y una buena pizca de sal y poner la sartén a fuego medio. Una vez que las patatas empiecen a chisporrotear, revuélvelas suavemente, luego tapa la sartén y reduce el fuego a bajo durante 15 minutos, después de lo cual las rodajas deben estar tiernas y doradas en partes. Desliza las patatas en un plato y mantenlas calientes.
De nuevo en la sartén, calienta unas cucharadas de aceite de oliva, luego fríe las rodajas de berenjena en tandas, presionando suavemente con un tenedor para quitar el líquido y entrar en contacto con la sartén, hasta que estén bien cocidas y ligeramente doradas. Cada lote absorberá el aceite, pero que no cunda el pánico: se cocinarán bien. Coloca todas las rodajas cocidas en un segundo plato.
En un bol batir ligeramente los huevos, la leche, el queso y las hierbas, sazonar. De nuevo en la sartén (o en un molde adecuado), disponer capas de patata y berenjena, luego verter la mezcla de huevo por encima. Hornee en el medio de un horno precalentado a 180C (ventilador de 160C)/350F/gas 4 durante 15-20 minutos, hasta que esté bien cocido, luego, si desea que la parte superior esté dorada, termine debajo de la parrilla durante dos minutos.
