SPodría decirse que la primavera es la época más emocionante para un chef o cocinero. A lo largo de – En realidad largo – el invierno llega a su fin y, a medida que las sombras se acortan, la lista de ingredientes se hace más larga: guisantes, habas, ajos silvestres, cordero lechal… Aquí es donde la naturaleza se hace presente, porque, como por diseño, toda su generosidad se reúne de la manera más maravillosa, natural y discreta.
Paletilla de cordero cocida en suero de leche con guisantes, habas y ajetes
Preparación 15 minutos
Frialdad durante la noche
Cocinar 3 horas 50 minutos
Sirve 6
1 paletilla de cordero (2,2-2,5 kg), con hueso
500ml suero de la leche
Ralladura finamente rallada de 1 limón
1 cabeza entera ajodientes separados y triturados, pero sin pelar
50g romero picado
200ml caldo de pollo
150g guisantes con cáscara
150g frijoles en vaina
80g hojas de ajo silvestre
Marque el cordero por todas partes en forma entrecruzada. En un bol mezclar el buttermilk con la ralladura de limón, los dientes de ajo machacados y el romero picado. Cubrir el cordero con la mezcla, tapar ligeramente y dejar enfriar en el frigorífico durante la noche.
Al día siguiente, caliente el horno a 180°C (ventilador de 160°C)/350F/gas 4. Coloque la paleta de cordero marinada en una fuente para asar, asegurándose de que toda la marinada entre con ella. Vierta 200 ml de caldo de pollo en la bandeja, cubra con papel de aluminio y ase durante tres horas, rociando cada hora. Encienda el horno a 195°C (ventilador de 185°)/385F/gas 5½, retire el papel aluminio y ase por 30 minutos más, hasta que la carne esté tierna y la piel crujiente. Saca el cordero del molde y déjalo reposar mientras preparas las verduras.
Coloque los guisantes y los frijoles en la fuente para asar y déjelos hervir; agrega un poco más de caldo, si es necesario. Una vez que hierva, añadir las hojas de ajo silvestre, cocinar durante dos minutos y luego retirar del fuego.
Para servir, corte el cordero en rodajas, colóquelo en una fuente y vierta la salsa encima con todos los gubbins en la fuente. Servir con patatas hervidas y ensalada verde.
Caponata (guiso de berenjenas siciliano)
Sicilia sabe bien. Servimos este plato de una vez Burro Y trullopero modifiqué ligeramente la receta para que fuera más fácil de hacer en casa.
Preparación 20 minutos
Cocinar 20 minutos
Sirve 6
400 ml de aceite
50g piñones
2 cebollas blancaspelado y en rodajas finas
4 cabezas de ajo enterasdientes separados, pelados y cortados en rodajas finas
4 palitos de apiopelado, escaldado y cortado en rodajas finas
500g pimientos asados en un frascohacha
25g Aceitunas negrassin hueso y picado en trozos grandes
100g tomates dátilesen cuartos
4 berenjenarecortado y cada uno cortado en 8 pedazos iguales
30g pasas doradas
50g albahaca fresca
50g menta fresca
25ml vinagre de vino tinto
Calentar suavemente 150 ml de aceite en una sartén con los piñones. Tan pronto como notes un cambio de color, retira las nueces con una espumadera y transfiérelas a un plato forrado con toallas de papel.
Luego suda las cebollas y el ajo picado en aceite de piñones durante el mayor tiempo posible antes de que cambien de color, luego agregue el apio, los pimientos, las aceitunas y los tomates. Retirar del fuego y cubrir con una tapa.
En una sartén honda a fuego medio, sofreír las berenjenas en 250ml de aceite durante unos cuatro o cinco minutos, hasta que estén completamente doradas.
Agrega la berenjena a la mezcla de cebolla, agrega los piñones, las pasas, las hierbas picadas y mucha sal y vinagre, y sirve tibio o a temperatura ambiente.
Vignarola (guiso de verduras de primavera a la romana)
Un guiso romano que combina habas, guisantes y alcachofas, pero esta versión añade algunos extras: simplemente no puedes comer suficientes verduras.
Preparación 25 minutos
Cocinar 30 minutos
Sirve 4-6
Aceite de oliva
600g guisantesvainas y conchas reservadas
2 limonesla piel de uno de ellos se pela en tiras de 1 cm de ancho, la otra se pela
ramo de 50g mentahojas recogidas y tallos reservados
50g racimo albahacahojas recogidas y tallos reservados
Sal marina y pimienta negra
1 cabeza de ajo enteradientes separados, pelados y en rodajas finas, más 1 diente extra partido por la mitad, para untar sobre la tostada
6 alcachofas frescaspelado y volteado, luego descuartizado y eliminado las constricciones
1 cucharadita de chile seco
500g acelgas arcoirishojas arrancadas del tallo, tallos finamente picados
800g frijolesen vaina
10 g de hojas planasley
pan suave, asado, para servir
pecorinorallado, para servir
Poner en una cacerola mediana un litro de agua, añadir un buen chorrito de aceite de oliva, las vainas de guisantes vacías, la ralladura de limón y las ramitas de menta y albahaca, sazonar bien y llevar a ebullición.
Mientras tanto, en una sartén sudamos los ajos en 50 ml de aceite el mayor tiempo posible hasta que estén dorados. Agregue los cuartos de alcachofa y el chile seco y cocine, revolviendo, durante cinco minutos. Cuando empiecen a descomponerse añadir los tallos de las acelgas troceados y poco después los guisantes, las habas y las hojas de acelgas.
Pasa el caldo por un colador y luego viértelo sobre las verduras, justo hasta cubrirlas. Agregue otro chorrito de aceite de oliva y cocine de ocho a 10 minutos, hasta que estén suaves y tiernos. Terminar con el perejil, la albahaca y las hojas de menta, además de un poco de ralladura de limón.
Para servir, coloque una tostada en el fondo de cuatro tazones poco profundos, frótelos con el ajo extra y luego vierta la vignarola encima. Terminar con guarniciones de queso pecorino.
