I Tuve la suerte de crecer en una casa donde teníamos muchos familiares y amigos, lo que significaba mucha gente a la que alimentar. En estas ocasiones, si mi madre quería preparar algo especial que requiriera el mínimo esfuerzo, servía paletilla de cordero asada. Después de todo, los asados siguen un concepto similar al de las bandejas para asar: los ingredientes principales se combinan en una fuente para asar y el horno hace la mayor parte del trabajo. En Marruecos, mechoui Puede referirse a platos a la parrilla o asados, pero para paletilla de cordero suele significar que está asada. Pero, primero, mi versión del tradicional tagine de alcachofas y guisantes, un plato popular que se suele disfrutar en primavera. En los hogares marroquíes, los tajines se sirven simplemente con pan, sin ningún acompañamiento, pero he descubierto que algunos son excelentes salsas para pasta.
Pasta tagine con alcachofas y guisantes
Aquí las alcachofas y los guisantes se condimentan de forma tradicional. yo quien manera, con ajo, jengibre molido y cúrcuma. Luego, el plato se termina con limón en conserva y aceitunas, ingredientes comunes en este tagine, que añaden un toque ligero y salado. Los corazones de alcachofa enlatados, los guisantes congelados y las aceitunas te permiten disfrutar de esta comida saludable durante todo el año, sea cual sea la estación.
Preparación 10 minutos
Cocinar 45 minutos
Sirve 4-6
80 mililitros de aceite de olivamás extra por servir
1 cebolla grande pelado y en rodajas finas
5 dientes de ajo, pelado y picado o triturado
1½ cucharaditas de cúrcuma molida
1½ cucharaditas de jengibre molido
300 ml de caldo de verduras
35 g de perejil de hoja planahojas y tallos tiernos, finamente picados
Sal
1 pizca generosa azúcar
340 g de espaguetisu otra pasta seca de tu elección
2 × 400g latas corazones de alcachofaescurrido y cortado en cuartos a lo largo
170 g de guisantes congelados
140g sin hueso aceitunas kalamata u otras aceitunas moradasescurrido y cortado en cuartos a lo largo
1 a 2 cucharadas limón confitado sin semillas y finamente picado
30g parmesano, o una alternativa vegetariana, finamente rallada, para servir
Pon el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Agregue las cebollas, el ajo, la cúrcuma y el jengibre y cocine, revolviendo frecuentemente, durante tres o cuatro minutos, hasta que estén fragantes. Añade el caldo, el perejil, una cucharadita de sal, un cuarto de cucharadita de pimienta y el azúcar, y lleva a ebullición, raspando el fondo de la cacerola de vez en cuando. Tape la olla, reduzca el fuego y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente para que las cebollas no se peguen al fondo, durante 35 minutos, hasta que las cebollas estén suaves, translúcidas y con el color y los sabores de las especias.
Mientras tanto, ponga una olla grande con agua a fuego alto, agregue una cucharadita de sal y deje hervir. Aproximadamente 10 minutos antes de que la salsa esté lista, agregue la pasta al agua hirviendo y cocine según las instrucciones del paquete, hasta que esté casi al dente. Reserva una taza (240 ml) de agua de cocción y luego escurre la pasta.
Unos cinco minutos antes de que la pasta esté lista, destapa la sartén con cebolla, aumenta el fuego a medio-bajo y agrega las alcachofas, los guisantes, las aceitunas y una cucharada de limón en conserva. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que los guisantes estén tiernos y las alcachofas bien calientes.
Regrese los espaguetis escurridos a la olla para pasta vacía, vierta la salsa y mezcle bien. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente y agregando un poco del agua de cocción de la pasta reservada, una cucharada a la vez, si es necesario, para que se suelte. Pruebe y ajuste el condimento con más sal y/o cucharaditas de limón en conserva, si lo desea. Sirva inmediatamente, adornado con un generoso chorrito de aceite de oliva y parmesano rallado.
Paletilla de cordero ras el hanout méchoui con salsa de pistacho y albaricoque
Este suculento porro, infundido con ras el hanout y cocinado a fuego lento, seguramente será la estrella de cualquier reunión. Servir con cuscús, patatas asadas o un buen pan.
Preparación 15 minutos
Cocinar 4 horas 30 minutos
Descansar 20 minutos
Sirve 6-8
Para ras el hanout (por 50g)
1 cucharada de cúrcuma molida
1 cucharada de jengibre molido
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharada de comino molido
1 cucharada de cilantro molido
2 cucharaditas de pimienta de Jamaica molida
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de cardamomo molido
10 nuez moscada fresca rallada o ½ cucharadita de nuez moscada molida
½ cucharadita de clavo molido
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
1 cucharada de pétalos de rosa secos (opcional)
para el cordero
2 kg de paleta de cordero con hueso
3 cebollas medianaspelado y cortado en cuartos
3 cucharadas aceite de oliva
5 dientes de ajopelado y picado o triturado
1½ cucharadas de ras el hanout (ver arriba y método)
1¼ cucharadita de sal marina fina
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
120-180 ml de caldo de pollo o verduras
Para la salsa de pistacho y albaricoque
1 cebolla morada pequeñapelado y finamente picado
100 g de pistachos sin cáscarapicado o triturado
120 g de orejonesfinamente picado
25 g de cilantro frescofinamente picado
4 cucharadas aceite de oliva
2 cucharadas vinagre de vino blanco
½ cucharadita de sal marina finao más al gusto
½ cucharadita de pimienta negra recién molida
Caliente el horno a 180C (ventilador de 160C)/350F/gas 4. Para hacer el ras el hanout, combine las especias y los pétalos de rosa, si los usa, en un recipiente hermético pequeño y revuelva para combinar. Selle y guárdelo en un lugar fresco y oscuro, como un armario de la cocina.
Seque el cordero con toallas de papel y use un cuchillo pequeño y afilado para perforar la carne unas 20 veces.
Coloque las cebollas en el centro de una fuente grande para asar y coloque el cordero encima. Combine el aceite de oliva, el ajo, una cucharada y media de ras el hanout, la sal y la pimienta en un tazón pequeño y revuelva hasta que estén bien combinados. Viértelo sobre toda la paleta de cordero, volteándolo para cubrirlo, luego usa tus manos para esparcirlo por todo el cordero, asegurándote de incorporarlo también en las incisiones. Mantenga el lado gordo del porro hacia arriba.
Vierta suficiente caldo en la fuente para asar hasta alcanzar una profundidad de aproximadamente 5 mm, luego cúbralo bien con papel de aluminio. Ase durante tres horas y media a cuatro, rociando la carne cada hora, hasta que el cordero esté tierno. Retire con cuidado el papel de aluminio (no lo tire) y ase el cordero durante 35 a 45 minutos más, hasta que la piel esté crujiente y dorada y la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso. Retirar del horno, cubrir ligeramente con el papel de aluminio reservado y dejar reposar 20 minutos.
Mientras tanto, prepara la salsa. Mezclar todos los ingredientes en un bol pequeño, probar y rectificar la sazón, añadiendo sal si es necesario.
Una vez que el cordero haya reposado, trincharlo y servir inmediatamente con la cebolla y el jugo de la cocción, y decorar con salsa.
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Estas recetas son extractos editados de Madaq: Recetas sencillas para el día a día con sabores de Marruecos, de Nargisse Benkabbou, publicado por Quadrille a £28. Para solicitar una copia por £25,20, visite guardianbookshop.com
