¿Cómo almaceno el arroz cocido de forma segura y qué puedo hacer con él al día siguiente?
Miguel, por correo electrónico
“Es un poco una broma con el arroz, porque pienso en todos los chinos que no esparcen inmediatamente el arroz sobrante en una bandeja para que se enfríe y siguen vivos”, dice Amy Poon, de Poon está en Somerset House en Londres. “Pero tengo que ser responsable y decir: enfriar el arroz lo más rápido posible, en el plazo de una hora, ponerlo en un recipiente hermético y meterlo inmediatamente en el frigorífico (o congelador)”. La razón es que, como señala el gurú de la ciencia de los alimentos Harold McGee en su Biblia Sobre comida y cocina“El arroz crudo casi siempre contiene esporas latentes de la bacteria bacilo cereusque produce potentes toxinas gastrointestinales. Las esporas pueden tolerar altas temperaturas y algunas sobreviven a la cocción. En pocas palabras: las buenas prácticas de almacenamiento evitarán el crecimiento bacteriano, sin mencionar que abrirán todo un mundo de posibilidades para la cena.
“El arroz es el cereal más versátil para complementarlo”, confirma Ping Coombes, autor de Arrozpero también hay otra ventaja. “Cuando el arroz se enfría, las moléculas se reorganizan formando enlaces más estrechos en un proceso llamado retrogradación”. Esto, continúa Coombes, crea un almidón resistente, y cuanto más resistente es el almidón, más lenta es la liberación de energía. “Comer arroz precocido refrigerado hace que las moléculas de azúcar se liberen en el torrente sanguíneo más lentamente, lo que hace que uno se sienta más lleno por más tiempo y previene grandes cambios en el azúcar en la sangre”. Pero volvamos a las futuras comidas de Michael.
Hay arroz frito, por supuesto, que siempre es una buena excusa para vaciar el refrigerador el domingo, dice Poon; de lo contrario, el arroz cocido podría ser un atajo para preparar sopa de arroz. “Hacer sopa de arroz desde cero lleva horas, mientras que si te sobra arroz, simplemente vierte agua hirviendo sobre él y cocínalo hasta obtener una consistencia similar”, dice Poon. No tendrá la misma sensación sedosa, pero de todos modos reconfortará y mimará. O incluso arroz aterciopelado: “Vierta agua hirviendo o caldo sobre los granos de arroz cocidos, luego agregue cebolletas picadas, jengibre y verduras (pak choi, por ejemplo), y cómelo adornado con maní tostado. »
Por supuesto, los arancini son un uso maravilloso para el risotto de ayer. “Cuanto más frío haga, más fácil será darle forma”, dice Michael Lavery, chef y cofundador de Vino Forza en Londres. “Por lo general, esto se hace en el estilo redondo de Palermo, pero si te sientes ambicioso, opta por la forma cónica de Catania, que funciona particularmente bien si tienes mucho risotto y quieres experimentar con aderezos”. Quedémonos un momento con Italia: “Me gusta convertir los restos de arroz cocido en frittata o arroz salteado“Un clásico pastel de arroz milanés”, dice Em Brightman, gerente de catering de los restaurantes Angela Hartnett. “Se trata de esa corteza dorada y caramelizada”.
Una táctica similar podría ser ofrecer canapés de tortas de arroz, ya que beber sin un refrigerio es una conducta delictiva. “Si quieres que todo esté limpio y ordenado, presiona el arroz en un molde para pasteles, déjalo reposar un rato, luego córtalo y fríelo o ásalo”, dice Poon, aunque también puedes enrollar el arroz en bolas y aplanarlos con la palma de la mano. Como aderezo, pruebe la salsa de chile o el imprescindible de las chicas Poon: Filadelfia o queso rallado. “Piensa en ellas como galletas de arroz”.
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